Pourquoi utilisez-vous encore de l’huile de palme dans certains de vos produits ? (Clémence B.)

Nous avons initié un important travail portant sur la suppression de l’huile de palme dans notre gamme. A titre d’exemple, les recettes de la plupart de nos glaces Select sont réalisées à partir de crème fraîche et non plus de matières grasses végétales. Par ailleurs, nous avons dernièrement pris la décision d’améliorer la qualité de nos crèmes glacées en ne les confectionnant qu’à partir de crème fraîche (exception faite de celles à l’alcool qui requièrent du beurre). Aujourd’hui, sur l’ensemble de nos produits, plus de 1100 références ne contiennent pas d’huile de palme.

Comment sont abatues les animaux de la viande que vous vende (Jany C.)

 

La filière de transformation des viandes est strictement contrôlée par nos équipes sur le terrain de l’élevage au conditionnement en passant par la découpe des viandes.

 

Notre viande provient donc d’animaux abattus dans des abattoirs sélectionnés par THIRIET. Le mode d’abattage des animaux est respectueux de la réglementation française en tous points.

 

Du personnel spécialement formé, présent dans nos ateliers, veille au respect du bien-être animal et fait l’objet de contrôles stricts.

 

Ces contrôles sont réalisés à toutes les étapes de fabrication pour garantir qualité, sécurité et traçabilité.

Pourquoi certaines pâtes à choux contiennent des additifs ? (Pierre N.)

Certaines recettes industrielles peuvent renfermer des conservateurs pour prolonger la conservation des choux en stoppant le développement de micro-organismes, comme les moisissures. On peut aussi y trouver des antioxydants, destinés à ralentir le rancissement des matières grasses. Notre pâte à choux ne contient aucun additif : c’est tout simplement le froid qui assure sa conservation.

Qu’est-ce que le craquelin, qu’on voit depuis peu sur les petits choux ? (Gaëlle D.)

Cette fine couche croquante qui recouvre certains choux se compose de beurre, de sucre et de farine. Elle est préparée à part, comme une sorte de pâte brisée. Etalée sur une plaque, puis placée au réfrigérateur pour favoriser sa tenue, elle est ensuite découpée à l’emporte-pièce et déposée sur les choux avant cuisson. A la cuisson, ce craquelin cuit en même temps que le chou en se fendillant, en lui apportant une saveur caramélisée et sucrée et une note croquante supplémentaire en bouche. Il donne aussi au chou une surface lisse et régulière, car la pellicule qu’il forme sur ce dernier l’empêche de se fendre. Ce qui explique son succès, aussi bien chez les consommateurs que chez les pâtissiers !

Comment éviter que la pâte à choux ne retombe lors de la cuisson ? (Philippe G.)

La pâte à choux demande en effet un certain savoir-faire et de la technique ! Car même si le chou semble bien gonflé dans le four, on a vite fait de le retrouver tout aplati après quelques minutes hors de ce dernier. La pâte à choux ne doit d’abord pas être trop liquide (ne pas contenir trop d’œufs), et ensuite, cuire suffisamment longtemps. On dit que les fentes créées lors de la cuisson doivent être aussi dorées que l’extérieur du chou : plus claires, elles indiquent que l’intérieur du gâteau n’est pas assez cuit.

Pourquoi ajoutez-vous du lait dans la pâte à choux du Paris-Brest ? (André R.)

Il est en effet possible de préparer la pâte à choux avec seulement de l’eau, mais la pâte additionnée de lait est plus moelleuse. L’inconvénient du lait est de donner une pâte qui se conserve moins bien. Nous en utilisons donc juste la bonne dose pour obtenir le moelleux que nous souhaitons, et dès que la pâte est prête, nous lui donnons la forme souhaitée et la glissons au four. Pour vous garantir un gâteau aussi frais que possible.

Utilisez-vous des œufs frais pour la fabrication de votre pâte à choux ? De quelle origine ? (Nora F.)

Conformément à nos engagements qualité, nous privilégions les produits frais, et d’origine France. Nos œufs sont donc des œufs entiers frais, issus de poules élevées en France.

Quelle est la différence entre un chou à la crème, un Paris-Brest et un éclair ? (Gwénaëlle D.)

Elle tient à leur forme (chou rond, couronne et bâtonnet) mais aussi à leur fourrage : le chou à la crème est fourré de crème fouettée, le Paris-Brest, de crème mousseline au praliné, et l’éclair, tout comme la religieuse, de crème pâtissière. Traditionnellement, cette dernière est parfumée au chocolat ou au café, mais certains pâtissiers proposent des fourrages totalement inattendus à la violette, au litchi, à la fraise des bois, au kiwi, à la mangue…

Comment sont préparées vos gougères au Comté ? (Isabelle R.)

Nous préparons une pâte à choux, exactement comme celle utilisée dans le Paris-Brest ou les éclairs, mais non sucrée. Nous lui incorporons généreusement du Comté râpé (17 % du poids total de la pâte) ainsi que du poivre et de la muscade.

Pourquoi utilisez-vous de la pâte de noisette en plus de la pâte de praliné dans la recette du Paris-Brest ? (Gérald H.)

Composée uniquement de noisettes torréfiées et broyées, sans sucre ajouté, la pâte de noisettes offre une intense saveur, plus brute. Elle renforce ainsi le parfum du praliné sans alourdir la recette en sucre.

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