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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

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    Quelle quantité de sucre met-on dans nos glaces ? D’où vient la recette de notre fameuse brioche parisienne ? Comment sont pêchés les poissons que nous sélectionnons ?… Posez-nous toutes vos questions, nous y répondrons avec précision et transparence.

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      Qu’est-ce que le beurre glacier, qui entre dans la recette de vos Rochers glacés menthe/chocolat  (Yamina D.)

      Il s’agit du même produit que le « beurre pâtissier » (la législation autorise les deux termes selon la recette à laquelle est destinée le produit). Concentré (quasiment 100 % de matière grasse contre 82 %) ce beurre se travaille ainsi plus facilement en pâtisserie.

      Vous utilisez de la farine de graines de caroube en guise d’épaississants ? C’est naturel ? (Jacques C.)

      La farine de graines de caroube (à ne pas confondre avec la farine de caroube qui ressemble à du cacao) provient des graines des fruits d’une plante, la caroube. Elle possède un fort pouvoir épaississant car elle peut absorber plus de 50% de son poids en eau. Utilisée depuis longtemps dans l’industrie (gâteaux, crèmes desserts…), elle peut aussi s’acheter dans le commerce. Son avantage dans les crèmes glacées : elle permet d’obtenir une texture qui reste homogène et crémeuse, et d’éviter la formation de cristaux.

      A quoi servent les protéines de lait, utilisées dans la préparation des brisures de biscuits des Rochers glacés chocolat blanc/framboise ? (Adrien G.)

      Issues du lait concentré et écrémé, les protéines de lait jouent un rôle de liant et de texture. Elles sont ainsi utilisées en boulangerie, pâtisserie, mais aussi dans la fabrication de yaourts, de sauces…

      Pourquoi les crèmes glacées sont-elles toujours faites avec de la crème fraîche entière, et non légère ? (Jennifer S.)

      La législation fixe la teneur en matière grasse des crèmes glacées à 5 % minimum. La crème fraîche entière permet d’atteindre ce taux, tout en apportant goût et onctuosité. Il serait possible d’utiliser de la crème légère, mais il en faudrait davantage.

       

      Utilisez-vous un chocolat spécial, pour qu’il reste croquant et fondant quand il sert d’enrobage à des rochers ou des bâtonnets glacés ? (Annie B.)

      La fine couche de chocolat présente sur nos recettes glacées doit en effet rester fine et croquante. Nous jouons donc sur le taux de matière grasse du chocolat, ainsi que sur la proportion de beurre de cacao / matière grasse laitière (et sans jamais utiliser d’autre matière grasse végétale comme l’huile de palme ou de coprah). Ce chocolat est ensuite testé pour être bien fluide à l’utilisation, et offrir l’équilibre idéal entre croquant et fondant.

      Quelle différence entre un chocolat à pâtisser et un chocolat de dégustation ? (Guy F.)

      La différence tient notamment dans la qualité de la fonte. Le chocolat à pâtisser doit fondre rapidement au bain-marie, sans créer de grumeaux, et offrir une bonne fluidité pour être facile à travailler. Le chocolat de dégustation doit plutôt fondre lentement en bouche, et cherche davantage à offrir des arômes complexes de cacao.

      Quelle différence « cacao en poudre » et entre « chocolat en poudre » ? (Katy S.)

      Le cacao en poudre est constitué uniquement de poudre de cacao extraite de la fève de cacao torréfiée, de laquelle on retire tout ou partie du beurre de cacao, la matière grasse. Il offre donc une saveur intense de cacao. De son côté, le chocolat en poudre est fait d’un mélange de cacao non maigre (au minimum 32 % du produit fini) et de sucre. Sa saveur de cacao est atténuée et plus sucrée.

      J’entends beaucoup parler de chocolat cru, de quoi s’agit-il ? (Victoire F.)

      Il s’agit de chocolat préparé à partir de fèves de cacao fermentées mais non torréfiées. Ensuite, au lieu d’être conchées (ce qui implique un long broyage à chaud), les fèves de cacao sont simplement broyées à froid. Le chocolat obtenu est différent en bouche d’un chocolat de dégustation habituel, et ses qualités nutritionnelles, notamment ses teneurs en antioxydants, sont intégralement préservées.

      Pourquoi rajoute-t-on de la lécithine de soja dans le chocolat ? (Zoé R.)

      Cet émulsifiant permet de fluidifier le chocolat et de rendre son travail plus facile. La lécithine favorise ainsi l’émulsion de la ganache, et retarde le blanchiment du chocolat.

      Une liste de vos produits sans huile de palme est elle disponible (Jany C.)

      L’huile de palme ne fait pas partie des allergènes majeurs définis réglementairement ; nous n’avons donc pas de liste de produits ne contenant pas cet ingrédient. Cependant, si vous avez la possibilité d’accéder à notre site Internet à l’adresse www.thiriet.com, vous y trouverez les listes d’ingrédients détaillées des recettes de tous nos produits.

      Par ailleurs, sachez que l’huile de palme est utilisée dans nos produits en faible quantité et uniquement lorsque nous ne pouvons la substituer par d’autres huiles moins saturées. Nous avons initié un important travail de suppression de l’huile de palme dans notre gamme et aujourd’hui, moins de 8 % de nos produits en contiennent. D’ailleurs, toute notre gamme de glaces et desserts glacés est sans huile de palme.

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