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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les glaces : un savoir-faire maîtrisé

    La glace ? Voici un dessert qui fédère tous les gourmands. Mais connaissez-vous les différences entre glaces, crèmes glacées et sorbets ? Saviez-vous également que les recettes destinées aux enfants étaient spécialement conçues pour eux, tant en matière de parfum que de format ? Enfin, découvrez les origines de ce dessert vieux comme le monde et partez à la découverte des crèmes glacées THIRIET avec Julie Andrieu.

    SUIVEZ JULIE ANDRIEU DANS LES COULISSES DE LA GLACE

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    Une glace ? Quelle glace ?

    Vanille, fraise, caramel au beurre salé… Au rayon glaces, le choix s’avère plus que pléthorique. D’ailleurs, derrière ce terme se trouvent différentes sortes de recettes, dont la composition est précisément régie par un Code, celui des pratiques loyales des glaces alimentaires.

    La glace, la version petits prix

    La glace se compose d’eau et/ou de lait, émulsionnés avec des matières grasses, des protéines laitières et des sucres. On peut trouver des glaces à l’eau, des glaces au lait ou encore des glaces aux œufs. D’un coût de fabrication peu onéreux, ce sont souvent des produits vendus dans les gammes « premier prix ».

    La crème glacée, riche et onctueuse

    Ce crémeux quand on effleure la surface d’une boule à la cuillère, cette onctuosité en bouche… La crème glacée associe crème, lait et sucre, pour une sensation suprêmement gourmande. Grâce à ces ingrédients, elle se classe dans la catégorie des desserts lactés. Ainsi, deux boules apportent environ 55 mg de calcium.

    Le sorbet, tout en fraîcheur

    Un sorbet se compose d’eau, de sucre, et d’un minimum de 25 % de fruits. Cette teneur peut être abaissée à 15 % pour les agrumes (citron, mandarine, pamplemousse…) et les fruits acides, exotiques ou à consistance pâteuse (ananas, banane, goyave, mangue, litchi, kiwi…). Pour les fruits à coque (pistache, noisette…), cette teneur est encore abaissée, à 5%. Le sorbet peut enfin être aromatisé avec de l’alcool. Aucune matière grasse n’est ajoutée. Il s’agit donc d’un dessert peu calorique, avec 80 kilocalories environ pour 2 boules.

     Le sorbet Plein fruit, le goût avant tout !

    « Plein fruit », le ton est donné : ce sorbet-ci ne fait pas les choses à moitié et se compose d’un minimum de 45 % de fruits, ou au moins de 20 % quand il s’agit de fruits acides, à saveur forte ou consistance pâteuse.

    Chez Thiriet...

    Nous privilégions les crèmes glacées onctueuses, toutes fabriquées à base de crème fraîche pour un résultat ultra fondant en bouche. Par ailleurs, la fabrication de nos sorbets va bien au-delà de la réglementation en vigueur puisqu’ils contiennent, pour la plupart, 35% de fruits. Les sorbets « Plein Fruit », quant à eux, contiennent 50% de fruits pour votre plus grand plaisir!


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    Thiriet répond à vos questions

    Quel édulcorant utilisez-vous dans vos glaces hypoglucidiques ? (Charlotte P.)

    Ces produits sont réalisés avec un édulcorant d’origine naturelle, produit à partir de la plante de Stevia. L’utilisation de Stevia rebaudiana trouve son origine en Amérique du Sud. Pendant des siècles, les indiens Guarani du Paraguay ont utilisé ses feuilles séchées pour la saveur sucrée qu’elles apportent. Le pouvoir sucrant des glycosides de stéviol, édulcorant qui en est extrait, est environ 300 fois supérieur à celui du sucre. Et tout ça pour beaucoup moins de calories !

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    Je n’aime pas le chocolat, pourquoi en mettez-vous dans tous vos cornets ? (Arthur J.)

    Comme vous le savez, le chocolat est un aliment gras. Nous l’utilisons donc en fine couche comme barrière contre les transferts d’humidité entre nos crèmes glacées ou sorbets et la gaufrette, afin que cette dernière conserve au mieux sa texture croustillante. Cela explique pourquoi même dans nos recettes de cornets aux sorbets, nous avons du cacao.

    Est-ce que vos glaces et sorbets sont sans colorant ? (Stéphane V.)

    Depuis plusieurs années, nous avons totalement supprimé les colorants azoïques de la composition de nos produits. Parallèlement, nous menons  un travail de fond pour limiter au maximum l’utilisation des colorants et privilégions les colorants non artificiels. Par exemple, nos sorbets Plein Fruit THIRIET sont sans colorant ni arôme ajoutés.

    Quel ingrédient fait pétiller les bâtonnets sapins pour enfants ? (Valentin P.)

    Il s’agit du sucre pétillant contenu dans l’enrobage des sapins. En fondant sur la langue, il libère du gaz et créé les mini explosions dont les enfants raffolent.

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