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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La tarte au sucre, une spécialité du Nord

    Douceur incontournable de la cuisine Ch’ti, la tarte au sucre fait le bonheur des gourmands avec sa pâte briochée et sa garniture de sucre croustillante. On la savoure au goûter avec une tasse de thé, ou dès le matin pour un petit déjeuner 100 % douceur.

    Suivez Julie Andrieu au sein de l’atelier de fabrication de la tarte au sucre.

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    Tour du monde des sucres

    Côté sucres, le choix est large : sucre blanc idéal pour la pâtisserie, sucre roux au goût caramélisé, vergeoise à la saveur intense et épicée… Globalement, deux grandes catégories de sucres se partagent le marché : le sucre de betterave et le sucre de canne.

    Le sucre de betterave, l’allié des pâtisseries

    Le nord de la France s’est fait une spécialité de la culture de la betterave sucrière, variété dont la racine est particulièrement riche en sucre. On en tire différents types de sucre :

    Le sucre cristallisé s’utilise pour préparer les génoises, les caramels, la nougatine, les confitures, les fruits au sirop, pour enrober des pâtes de fruits… Ses cristaux sont plus gros que ceux du sucre semoule, et sa dissolution plus lente.

    Le sucre en poudre ou sucre semoule est obtenu par tamisage du sucre cristallisé. Il sert à préparer différentes pâtes (sablées, à choux, à brioche, à gaufres et à crêpes…), crèmes (anglaise, pâtissière, glacée), entremets (flans, charlottes, bavarois…)…

    Le sucre glace est obtenu par broyage du sucre cristallisé. Imperceptible au palais, il convient particulièrement aux préparations sans cuisson telles que la crème Chantilly ou les mousses qui ne doivent présenter aucun grain en bouche, ainsi que pour le décor des gâteaux et les glaçages.

    La vergeoise est issue de la cuisson du sirop de sucre de betterave. Blonde ou brune, avec une saveur prononcée typique, elle est populaire dans les desserts traditionnels du nord de la France et de la Belgique, comme les spéculoos, les gaufres…

    Le sucre de canne, la touche exotique

    Issu du jus de la canne à sucre, le sucre de canne représente plus de 70 % de la production mondiale de sucre. Majoritairement produit par le Brésil, l’Inde, la Chine ou encore la Thaïlande, il est parfait dans les desserts exotiques, l’ananas flambé, les cocktails à base de rhum… On trouve :

    Le sucre de canne blond, au goût très doux, partiellement raffiné, parfait pour sucrer laitages, boissons et préparations de fruits.

    Le sucre de canne roux, au petit goût caramélisé, un peu moins raffiné que le sucre blond.

    Le sucre de canne complet ou intégral, aussi nommé Rapadura, non raffiné, au fort goût de caramel et de réglisse.

    Chez Thiriet...

    Parce que nous avons à cœur de veiller sur votre santé, et que l’excès de sucre nuit aussi au plaisir de la dégustation, nous limitons la teneur en sucre de chacune de nos préparations. Notre défi : parvenir au dosage idéal, celui qui offre le meilleur équilibre en termes de goût et de plaisir. Ainsi, malgré son nom qui pourrait laisser imaginer une quantité importante de sucre, notre tarte au sucre en renferme moins que la plupart des cakes, gâteaux ou tartes.


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    Thiriet répond à vos questions

    J’adore vos mini pains aux amandes, au rayon biscuits. Comment est fabriqué le sucre candi qui les parfume ? (Michel G.)

    Le sucre candi est une spécialité du nord de la France. Il s’agit d’un gros cristal de sucre, obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré. On trouve du sucre candi transparent, et du sucre candi brun, obtenu à partir d’un sirop de sucre coloré par caramélisation. Il se croque tel quel comme une confiserie, se fait fondre dans des boissons chaudes, et entre aussi dans la composition de certaines recettes comme ces petits biscuits, ou des brioches, auxquelles il donne du croquant.

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    Hormis la betterave et la canne à sucre, peut-on fabriquer du sucre à partir d’autres végétaux ? (Gérard R.)

    De nombreux végétaux produisent du sucre (au niveau des racines, des tiges…) mais la betterave et la canne à sucre sont les deux plantes les plus « saccharifères », c’est-à-dire donnant le plus de sucre, et donc les plus utilisées. On trouve malgré tout de petites productions de différents sucres :

    • le sucre de coco, issu du nectar épaissi de la fleur du cocotier, d’une consistance proche de celle du sucre complet,
    • le sucre d’érable, obtenu à partir de la sève de l’érable, de couleur assez claire et offrant de fins cristaux,
    • le sucre de palme, provenant de la sève du palmier à sucre, qui se présente en poudre ou sous forme de galets à casser,
    • le sucre de datte, issu du broyage de dattes séchées.

    Mais en raison de leur faible production, ces sucres restent onéreux et rares.

    Pourquoi les pains sans gluten sont moins moelleux que les pains classiques ? (Coralie G.)

    Le gluten, une composante des protéines de certaines céréales, est naturellement présent dans la farine de blé (ainsi que dans celles d’orge, de seigle et d’avoine). Grâce à ses propriétés élastiques et extensibles, il donne du liant à la pâte et permet la formation des jolies alvéoles dans la mie, emprisonnant dans son réseau élastique le gaz carbonique qui se dégage sous l’action de la levure et de la cuisson. Plus une farine est riche en gluten, plus les pâtes se travaillent facilement et plus elles sont moelleuses et gonflées. Il évite aussi aux pains et aux brioches de s’émietter. Ceci explique que les pains et brioches sans gluten sont moins moelleux, mais restent les seules alternatives à la portée des intolérants au gluten, qui doivent impérativement supprimer ce dernier de leur alimentation.

    J’ai entendu parler du sucre pétillant. (Hervé D.)

    Ce sucre a la particularité, une fois en bouche, de créer un effet pétillant (et audible) ! Il est fait d’un mélange de sucres et de gaz carbonique. Lorsqu’il entre en contact avec la salive, ou un liquide, il libère le gaz, créant cet effet crépitant. Puisqu’il ne fond pas en présence de matières grasses, d’huile ou de chocolat, il peut être utilisé dans un glaçage au chocolat, des sucettes, des caramels, un glaçage au sucre…

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