Rechercher
    Abonnez-vous à la newsletter Thiriet Rechercher

    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La brioche, une tradition perpétuée

    Avec sa mie fine et moelleuse et son bon goût de beurre et de lait, la brioche parisienne nous offre une parenthèse de douceur au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou légèrement toastée, elle se savoure avec une touche de beurre ou de confiture. Les gourmands en font même un accompagnement pour le foie gras et le saumon fumé. Découvrez les secrets de ce grand classique de la boulangerie française.

    La brioche, une tradition perpétuée

    Rejouer Voir tous les reportages
    Partager la vidéo

    La surgélation : la garantie de la fraîcheur et du goût

    Au cours des âges, conserver les aliments a toujours fait partie des priorités de l’être humain. Différentes techniques sont utilisées : la cuisson ou le fumage, le saumurage (conservation dans une préparation salée) et le froid.

    Un procédé finalement récent

    Il semble que les Chinois aient déjà eu l’idée d’entreposer de la glace dans des cavernes dès – 1000 avant JC. On sait aussi que les Romains transportaient des denrées dans de la glace et de la neige. Mais pour parler d’une surgélation industrielle, il faut attendre la construction du premier appareil frigorifique à la fin du 19ème siècle. Le procédé d’alors était lent, provoquant la formation de gros cristaux de glace qui altéraient la texture et la qualité gustative des produits. Au début du 20ème siècle, on invente un procédé permettant une descente rapide de la température à – 20°C. La surgélation était née.

    Une restitution parfaite du produit frais

    La surgélation consiste à geler très rapidement l’eau contenue dans les aliments. Gros avantage de cette descente rapide en température : elle permet d’obtenir des cristaux de glace de très petite taille, qui n’abîment pas la structure de l’aliment et qui permettent de conserver intactes ses qualités physiques et organoleptiques. Ainsi, les légumes restent croquants, les filets de poisson se tiennent bien à la cuisson, les pains et brioches ne tombent pas en miettes mais se coupent au contraire en belles tranches moelleuses et parfumées…. Côté fraîcheur, difficile de mieux faire puisque celle-ci est figée au moment de la surgélation. Et puisque le produit est congelé tout frais, il est restitué, chez vous, dans toute sa quintessence. Nutriments, arômes, fraîcheur, moelleux… Tout est là. De quoi satisfaire n’importe quelle envie à chaque instant.

    Chez Thiriet...

    Zéro répit pour notre brioche ! A peine sortie du four, elle est aussitôt surgelée. Ceci permet de préserver intégralement sa fraîcheur, ses arômes et son moelleux. Et de vous garantir, après décongélation chez vous, toute la gourmandise d’une brioche qui sortirait du four du boulanger… Il en va ainsi pour tous nos produits, qui sont surgelés le plus rapidement possible après leur finalisation.


    Partager l'article

    Thiriet répond à vos questions

    Comment congelez-vous vos produits ? Sont-ils obligatoirement placés dans un congélateur ? (Annie G.)

    Nous pouvons avoir recours à différentes techniques selon les produits que nous avons à surgeler.

     

    • Par contact : les aliments sont rangés sur des plaques métalliques et passés dans des tunnels de surgélation contenant un fluide frigorigène. Ils ne sont jamais en contact avec le fluide. Une technique idéale pour les produits fragiles et peu épais : filets de poissons, portions individuelles de viande…
    • Par air forcé : les aliments sont placés dans des tunnels de surgélation où est envoyé, à grande vitesse, un air très froid. Les aliments peuvent être immobiles, ou circuler sur des tapis.
    • Par immersion : les aliments sont emballés hermétiquement puis plongés dans un fluide frigorigène. Cette technique convient bien aux aliments de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet, gigot entier…)
    • Par IQF (individually quick frozen) : les aliments sont congelés à l’aide d’azote liquide et de dioxyde de carbone, les seuls fluides frigorigènes autorisés pour un contact direct avec les aliments.
    Voir plus de questions
    Pourquoi associer levain et levure dans la recette de votre brioche ? (Gisèle A.)

    Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries lactiques (lactobacilles) et de levures, dans un mélange de farine et d’eau. Il s’agit d’un ingrédient de choix car il permet d’obtenir un pain ou une brioche qui rassira beaucoup plus lentement et qui restera toute fraîche plus longtemps. Mais une brioche 100 % levain prendrait des heures à lever. La levure permet de son côté une levée rapide de la pâte, mais si on en met trop, son goût devient trop perceptible. Associer les deux permet de ne pas mettre trop de levure, et d’obtenir une brioche levée juste comme il faut, avec des arômes ronds et doux en bouche.

    Quelle différence entre la levure chimique et la levure de boulanger ? (Pierre P.)

    La levure chimique est un mélange d’amidon (de blé le plus souvent, voire de maïs ou de pomme de terre) et d’agents levants (pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de soude) qui s’activent lorsque le mélange est humidifié grâce à l’ajout d’un élément liquide : eau, lait, œufs…. La pâte doit alors être cuite aussitôt le mélange réalisé.

    La levure de boulanger, quant à elle, est faite de cellules vivantes de champignons microscopiques de la souche « Saccharomyces cerevisiae ». Ajoutée dans une pâte, elle permet sa fermentation à différentes étapes du procédé de panification. Ces dernières contribuent au développement des arômes du produit fini.

    Qu’appelle-t-on la « pousse » de la brioche ? En quoi est-ce un élément crucial de sa réussite ? (Laure P.)

    La pousse, ou le pointage, est la période de fermentation active entre l’arrêt du pétrissage et le façonnage de la pâte. Durant ce laps de temps, on observe un dégagement de CO2 et d’alcool, ce qui provoque le gonflement de la pâte. Cette dernière devient à la fois légère et résistante, des alvéoles se forment dans la mie grâce à l’air restant emprisonné. Cette période contribue donc à la texture aérée et moelleuse du produit fini, ainsi qu’au développement des arômes.

    Posez votre question

    Posez votre question

    x

    Nous avons pris en compte votre demande.
    Vous recevrez d'ici peu un email de confirmation
    pour confirmer votre demande.

    x

    Merci, votre abonnement à la Newsletter Thiriet
    est bien confirmé.