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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La brioche, une tradition perpétuée

    Avec sa mie fine et moelleuse et son bon goût de beurre et de lait, la brioche parisienne nous offre une parenthèse de douceur au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou légèrement toastée, elle se savoure avec une touche de beurre ou de confiture. Les gourmands en font même un accompagnement pour le foie gras et le saumon fumé. Découvrez les secrets de ce grand classique de la boulangerie française.

    La brioche, une tradition perpétuée

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    La surgélation : la garantie de la fraîcheur et du goût

    Au cours des âges, conserver les aliments a toujours fait partie des priorités de l’être humain. Différentes techniques sont utilisées : la cuisson ou le fumage, le saumurage (conservation dans une préparation salée) et le froid.

    Un procédé finalement récent

    Il semble que les Chinois aient déjà eu l’idée d’entreposer de la glace dans des cavernes dès – 1000 avant JC. On sait aussi que les Romains transportaient des denrées dans de la glace et de la neige. Mais pour parler d’une surgélation industrielle, il faut attendre la construction du premier appareil frigorifique à la fin du 19ème siècle. Le procédé d’alors était lent, provoquant la formation de gros cristaux de glace qui altéraient la texture et la qualité gustative des produits. Au début du 20ème siècle, on invente un procédé permettant une descente rapide de la température à – 20°C. La surgélation était née.

    Une restitution parfaite du produit frais

    La surgélation consiste à geler très rapidement l’eau contenue dans les aliments. Gros avantage de cette descente rapide en température : elle permet d’obtenir des cristaux de glace de très petite taille, qui n’abîment pas la structure de l’aliment et qui permettent de conserver intactes ses qualités physiques et organoleptiques. Ainsi, les légumes restent croquants, les filets de poisson se tiennent bien à la cuisson, les pains et brioches ne tombent pas en miettes mais se coupent au contraire en belles tranches moelleuses et parfumées…. Côté fraîcheur, difficile de mieux faire puisque celle-ci est figée au moment de la surgélation. Et puisque le produit est congelé tout frais, il est restitué, chez vous, dans toute sa quintessence. Nutriments, arômes, fraîcheur, moelleux… Tout est là. De quoi satisfaire n’importe quelle envie à chaque instant.

    Chez Thiriet...

    Zéro répit pour notre brioche ! A peine sortie du four, elle est aussitôt surgelée. Ceci permet de préserver intégralement sa fraîcheur, ses arômes et son moelleux. Et de vous garantir, après décongélation chez vous, toute la gourmandise d’une brioche qui sortirait du four du boulanger… Il en va ainsi pour tous nos produits, qui sont surgelés le plus rapidement possible après leur finalisation.


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi associer levain et levure dans la recette de votre brioche ? (Gisèle A.)

    Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries lactiques (lactobacilles) et de levures, dans un mélange de farine et d’eau. Il s’agit d’un ingrédient de choix car il permet d’obtenir un pain ou une brioche qui rassira beaucoup plus lentement et qui restera toute fraîche plus longtemps. Mais une brioche 100 % levain prendrait des heures à lever. La levure permet de son côté une levée rapide de la pâte, mais si on en met trop, son goût devient trop perceptible. Associer les deux permet de ne pas mettre trop de levure, et d’obtenir une brioche levée juste comme il faut, avec des arômes ronds et doux en bouche.

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    Qu’appelle-t-on la « pousse » de la brioche ? En quoi est-ce un élément crucial de sa réussite ? (Laure P.)

    La pousse, ou le pointage, est la période de fermentation active entre l’arrêt du pétrissage et le façonnage de la pâte. Durant ce laps de temps, on observe un dégagement de CO2 et d’alcool, ce qui provoque le gonflement de la pâte. Cette dernière devient à la fois légère et résistante, des alvéoles se forment dans la mie grâce à l’air restant emprisonné. Cette période contribue donc à la texture aérée et moelleuse du produit fini, ainsi qu’au développement des arômes.

    Puis-je surgeler moi-même mes aliments ? (L. D.)

    Avec un congélateur ménager, il n’est pas possible de « surgeler », mais on peut « congeler » soi-même un aliment, à condition qu’il soit très frais, qu’il n’ait jamais été surgelé ou congelé, et de bonne qualité. En revanche, sa durée de conservation sera inférieure à celle d’un aliment équivalent surgelé de façon industrielle. Et ses qualités organoleptiques seront inférieures à celles d’un aliment similaire surgelé de façon industrielle : faire une seule phrase.

    Peut-on surgeler tous les aliments ? (Guillaume D.)

    Certains aliments ne résistent pas à la surgélation, car leur forme ou leur composition ne s’y prête pas. Par exemple, des aliments très fins ou très riches en eau (salade, tomate…) ne résistent pas à la phase de décongélation. Il faut alors les cuisiner au préalable (en sauce tomate, en sauce…) pour pouvoir les décongeler et les cuisiner en toute tranquillité.

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