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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La brioche, une tradition perpétuée

    Avec sa mie fine et moelleuse et son bon goût de beurre et de lait, la brioche parisienne nous offre une parenthèse de douceur au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou légèrement toastée, elle se savoure avec une touche de beurre ou de confiture. Les gourmands en font même un accompagnement pour le foie gras et le saumon fumé. Découvrez les secrets de ce grand classique de la boulangerie française.

    La brioche, une tradition perpétuée

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    La surgélation : la garantie de la fraîcheur et du goût

    Au cours des âges, conserver les aliments a toujours fait partie des priorités de l’être humain. Différentes techniques sont utilisées : la cuisson ou le fumage, le saumurage (conservation dans une préparation salée) et le froid.

    Un procédé finalement récent

    Il semble que les Chinois aient déjà eu l’idée d’entreposer de la glace dans des cavernes dès – 1000 avant JC. On sait aussi que les Romains transportaient des denrées dans de la glace et de la neige. Mais pour parler d’une surgélation industrielle, il faut attendre la construction du premier appareil frigorifique à la fin du 19ème siècle. Le procédé d’alors était lent, provoquant la formation de gros cristaux de glace qui altéraient la texture et la qualité gustative des produits. Au début du 20ème siècle, on invente un procédé permettant une descente rapide de la température à – 20°C. La surgélation était née.

    Une restitution parfaite du produit frais

    La surgélation consiste à geler très rapidement l’eau contenue dans les aliments. Gros avantage de cette descente rapide en température : elle permet d’obtenir des cristaux de glace de très petite taille, qui n’abîment pas la structure de l’aliment et qui permettent de conserver intactes ses qualités physiques et organoleptiques. Ainsi, les légumes restent croquants, les filets de poisson se tiennent bien à la cuisson, les pains et brioches ne tombent pas en miettes mais se coupent au contraire en belles tranches moelleuses et parfumées…. Côté fraîcheur, difficile de mieux faire puisque celle-ci est figée au moment de la surgélation. Et puisque le produit est congelé tout frais, il est restitué, chez vous, dans toute sa quintessence. Nutriments, arômes, fraîcheur, moelleux… Tout est là. De quoi satisfaire n’importe quelle envie à chaque instant.

    Chez Thiriet...

    Zéro répit pour notre brioche ! A peine sortie du four, elle est aussitôt surgelée. Ceci permet de préserver intégralement sa fraîcheur, ses arômes et son moelleux. Et de vous garantir, après décongélation chez vous, toute la gourmandise d’une brioche qui sortirait du four du boulanger… Il en va ainsi pour tous nos produits, qui sont surgelés le plus rapidement possible après leur finalisation.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment congelez-vous vos produits ? Sont-ils obligatoirement placés dans un congélateur ? (Annie G.)

    Nous pouvons avoir recours à différentes techniques selon les produits que nous avons à surgeler.

     

    • Par contact : les aliments sont rangés sur des plaques métalliques et passés dans des tunnels de surgélation contenant un fluide frigorigène. Ils ne sont jamais en contact avec le fluide. Une technique idéale pour les produits fragiles et peu épais : filets de poissons, portions individuelles de viande…
    • Par air forcé : les aliments sont placés dans des tunnels de surgélation où est envoyé, à grande vitesse, un air très froid. Les aliments peuvent être immobiles, ou circuler sur des tapis.
    • Par immersion : les aliments sont emballés hermétiquement puis plongés dans un fluide frigorigène. Cette technique convient bien aux aliments de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet, gigot entier…)
    • Par IQF (individually quick frozen) : les aliments sont congelés à l’aide d’azote liquide et de dioxyde de carbone, les seuls fluides frigorigènes autorisés pour un contact direct avec les aliments.
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    Quelle différence entre la levure chimique et la levure de boulanger ? (Pierre P.)

    La levure chimique est un mélange d’amidon (de blé le plus souvent, voire de maïs ou de pomme de terre) et d’agents levants (pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de soude) qui s’activent lorsque le mélange est humidifié grâce à l’ajout d’un élément liquide : eau, lait, œufs…. La pâte doit alors être cuite aussitôt le mélange réalisé.

    La levure de boulanger, quant à elle, est faite de cellules vivantes de champignons microscopiques de la souche « Saccharomyces cerevisiae ». Ajoutée dans une pâte, elle permet sa fermentation à différentes étapes du procédé de panification. Ces dernières contribuent au développement des arômes du produit fini.

    Les saveurs d’un produit surgelé sont-elles intactes ? (Emilie F.)

    Le procédé de surgélation préserve la qualité nutritionnelle et le goût des aliments car ils sont rapidement refroidis. Mais il est aussi important, chez vous, de bien respecter les conseils de décongélation ou de cuisson qui sont indiqués sur l’emballage. Certains aliments seront encore meilleurs s’ils sont cuits directement, sans décongélation préalable, d’autres auront besoin d’être décongelés avant d’être cuisinés… Chaque aliment est différent et doit bénéficier d’un traitement spécial !

    Puis-je surgeler moi-même mes aliments ? (L. D.)

    Avec un congélateur ménager, il n’est pas possible de « surgeler », mais on peut « congeler » soi-même un aliment, à condition qu’il soit très frais, qu’il n’ait jamais été surgelé ou congelé, et de bonne qualité. En revanche, sa durée de conservation sera inférieure à celle d’un aliment équivalent surgelé de façon industrielle. Et ses qualités organoleptiques seront inférieures à celles d’un aliment similaire surgelé de façon industrielle : faire une seule phrase.

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