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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Desserts glacés : une tradition respectée

    Qui ne s’est pas demandé ce qu’il y avait dans un dessert glacé ? Ces fruits rouges flamboyants ? Cette meringue si goûteuse ? Le respect des traditions et de la qualité est une priorité pour la marque et tous les salariés THIRIET. Goûtez des yeux le vacherin glacé avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses du vacherin glacé

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    Si meringue m’était contée

    Croustillante, fondante, ou les deux à la fois, la meringue apporte sa touche légère à nos plus savoureux desserts. Cette grande dame, toute de blanc vêtue, cache pourtant de modestes origines puisqu’elle est née de l’union de deux ingrédients tout simples : blancs d’oeufs et sucre, battus ensemble jusqu’à complète fusion. Mais d’où vient-elle exactement ? Le mystère reste entier…

    Un peu d’histoire et de géographie

    L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. Certains attribuent sa paternité à un certain Gasparini, pâtissier suisse d’origine italienne vivant à Meiringen dans le canton de Berne, au début du 18ème siècle. D’autres la situent à Mehrinyghen en Allemagne… Ni l’une ni l’autre de ces hypothèses ne peuvent être authentifiées. Mais c’est bien le boulanger suisse Angélo Rime, de Botterens, qui devint dans les années 60 le Pape de la meringue, grâce à une méthode de cuisson particulière : saisir la préparation à four très chaud pour parer la meringue de belles nuances caramélisées.

    A chaque chef sa méthode

    Il existe trois « appellations » différentes pour cette succulente préparation.

    On parlera de :

    • meringue française lorsque l’on choisit de battre ensemble les blancs d’œufs et le sucre (glace ou semoule),

    • meringue italienne quand le sucre est préalablement cuit à 120°,

    • meringue suisse si les blancs sont montés en neige au bain-marie.

    Sur ces trois bases, s’ajoutent de multiples savoir-faire, techniques de fouettage et/ou modes de cuisson qui produiront autant de meringues différentes, autant de délices pour les gourmands que nous sommes tous.

    A chaque meringue son usage

    La meringue française est la recette la plus connue, star incontestée de nombreux desserts. Une fois séchée, elle présente une texture craquante, friable, mais un intérieur fondant. Elle peut également être utilisée non séchée.

    Moins légère que sa cousine, la meringue suisse est essentiellement utilisée pour les décors, sur les bûches de Noël par exemple.

    La meringue italienne, quant à elle, pourra faire un rapide passage à four chaud mais sa texture fondante ne craquera jamais, ce qui la rend idéale pour les macarons.

    Chez Thiriet...

    Toutes nos recettes pâtissières et glacées sont concoctées par les chefs pâtissiers de la maison. Depuis plus de 47 ans, c’est ce savoir-faire qui est mis en œuvre pour créer des desserts qui font le bonheur de vos papilles. C’est le cas de notre fameux vacherin glacé avec son socle de meringue dont la particularité est de rester croquante sans perdre de son fondant au palais.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment choisissez-vous les ingrédients de vos recettes ? (Dominique J.)

    Afin de vous offrir toujours le meilleur, nos équipes composées de cuisiniers, pâtissiers et Meilleur Ouvrier de France cherchent en permanence de nouvelles recettes pour vous mettre l’eau à la bouche. Pour chaque recette, les ingrédients sélectionnés doivent respecter nos cahiers des charges (qualités sanitaires, qualités gustatives, origine,… ) afin d’assurer la qualité et la traçabilité des ingrédients.

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    Pourquoi certains de vos plats cuisinés contiennent-ils du sucre ? (Marion B.)

    Mis à part les plats spécifiques exigeant du sucre (mets exotiques, sauce sucrée-salée, caramélisée…), son ajout dans nos autres recettes est limité au strict minimum et toujours justifié : notamment pour corriger l’acidité naturelle d’un ingrédient par exemple. Ajouté en juste quantité, le sucre a donc peu d’incidence sur l’aspect nutritionnel des recettes concernées.

    Pourquoi utilisez-vous encore de l’huile de palme dans certains de vos produits ? (Clémence B.)

    Nous avons initié un important travail portant sur la suppression de l’huile de palme dans notre gamme. A titre d’exemple, les recettes de la plupart de nos glaces Select sont réalisées à partir de crème fraîche et non plus de matières grasses végétales. Par ailleurs, nous avons dernièrement pris la décision d’améliorer la qualité de nos crèmes glacées en ne les confectionnant qu’à partir de crème fraîche (exception faite de celles à l’alcool qui requièrent du beurre). Aujourd’hui, sur l’ensemble de nos produits, plus de 1100 références ne contiennent pas d’huile de palme.

    Combien y a-t-il de personnes pour fabriquer un Vacherin ? (Thomas G.)

    En regardant la vidéo des coulisses de la fabrication de nos vacherins, vous y apprendrez que ceux-ci sont encore en grande partie élaborés manuellement. La main d’oeuvre principale est consacrée à l’étape de décoration avec le pochage de la crème fouettée, la dépose  des nappages, des fruits et du sceau en chocolat. Ce ne sont pas moins de 20 personnes qui se relaient sur cette fabrication ! Une qualification du personnel assure la transmission de ce savoir-faire familial hérité de la boulangerie THIRIET.

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