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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La brioche, une tradition perpétuée

    Avec sa mie fine et moelleuse et son bon goût de beurre et de lait, la brioche parisienne nous offre une parenthèse de douceur au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou légèrement toastée, elle se savoure avec une touche de beurre ou de confiture. Les gourmands en font même un accompagnement pour le foie gras et le saumon fumé. Découvrez les secrets de ce grand classique de la boulangerie française.

    La brioche, une tradition perpétuée

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    Le savoir-faire du boulanger, secret d’une brioche moelleuse et joufflue

    Le métier de boulanger-pâtissier est un métier de passion. Il y est question de labeur et de précision, mais aussi d’illuminer le quotidien de ceux qui dégusteront pains, brioches et viennoiseries. Comme le dit Raimu dans « La femme du boulanger » réalisé par Marcel Pagnol : « Je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu… et dans ce pain, il y aura de l’amour et aussi beaucoup d’amitié. » Boulanger, un métier qui parle de pain mais aussi de plaisir et d’amour des bons produits.

    Les étapes-clés d’une brioche réussie

    Fabriquer une brioche demande de l’ordre et de la méthode, du savoir-faire et un œil attentif.

    Le mélange : le boulanger commence par mélanger la farine avec les œufs frais entiers, le sucre, du sel, de la levure et du levain.
    Après un premier pétrissage, il ajoute le beurre et travaille de nouveau la pâte. Ces étapes de pétrissages sont cruciales : ce sont elles qui vont permettre au réseau de gluten de se développer tout en incorporant à la pâte un maximum d’air, de façon à donner à la mie toutes ses alvéoles et sa légèreté.
    Le pointage : la pâte est alors laissée au repos une première fois. Elle va fermenter, dégager du CO2 et de l’alcool, et prendre corps.
    Le repos des pâtons : on forme ensuite les pâtons, qui vont reposer de nouveau.
    Le boulage ou mise en forme : les pâtons sont ensuite divisés en boules et installées dans les moules.
    L’apprêt : aussi appelé « pousse en étuve », il s’agit de la deuxième période de fermentation, d’une durée de 1 h30 à 3 h, avant la mise au four.
    Le dorage à l’œuf frais : pour une jolie finition et un doré si appétissant !
    La scarification : les brioches sont coupées aux ciseaux pour bien gonfler lors du passage au four. Cette opération permet à la vapeur de s’échapper à la cuisson, évite à la surface de la brioche de se déchirer, et au final, on obtient une brioche joliment épanouie.
    La cuisson : c’est là que le pâton va changer de structure. La vapeur d’eau s’échappe, les alvéoles se dessinent, la pâte se développe et la croûte se colore.

    Chez Thiriet...

    Puisqu’il nous était impensable de vous proposer une autre brioche que celle de la famille Thiriet, nous avons conservé toutes ces étapes et adapté notre outil industriel à notre recette originelle. Et non l’inverse ! Ainsi, nos brioches sont entaillées grâce à un outil en forme de ciseaux spécialement développé pour elles. En outre, les boulangers sont présents tout au long de la chaîne de fabrication pour apporter leur savoir-faire. Chez Thiriet, la préservation des méthodes de fabrication traditionnelles et du savoir-faire de l’artisan est au cœur de la démarche de fabrication, depuis l’élaboration de la pâte jusqu’à la brioche dorée qui sort du four.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment congelez-vous vos produits ? Sont-ils obligatoirement placés dans un congélateur ? (Annie G.)

    Nous pouvons avoir recours à différentes techniques selon les produits que nous avons à surgeler.

     

    • Par contact : les aliments sont rangés sur des plaques métalliques et passés dans des tunnels de surgélation contenant un fluide frigorigène. Ils ne sont jamais en contact avec le fluide. Une technique idéale pour les produits fragiles et peu épais : filets de poissons, portions individuelles de viande…
    • Par air forcé : les aliments sont placés dans des tunnels de surgélation où est envoyé, à grande vitesse, un air très froid. Les aliments peuvent être immobiles, ou circuler sur des tapis.
    • Par immersion : les aliments sont emballés hermétiquement puis plongés dans un fluide frigorigène. Cette technique convient bien aux aliments de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet, gigot entier…)
    • Par IQF (individually quick frozen) : les aliments sont congelés à l’aide d’azote liquide et de dioxyde de carbone, les seuls fluides frigorigènes autorisés pour un contact direct avec les aliments.
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    Pourquoi associer levain et levure dans la recette de votre brioche ? (Gisèle A.)

    Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries lactiques (lactobacilles) et de levures, dans un mélange de farine et d’eau. Il s’agit d’un ingrédient de choix car il permet d’obtenir un pain ou une brioche qui rassira beaucoup plus lentement et qui restera toute fraîche plus longtemps. Mais une brioche 100 % levain prendrait des heures à lever. La levure permet de son côté une levée rapide de la pâte, mais si on en met trop, son goût devient trop perceptible. Associer les deux permet de ne pas mettre trop de levure, et d’obtenir une brioche levée juste comme il faut, avec des arômes ronds et doux en bouche.

    Puis-je surgeler moi-même mes aliments ? (L. D.)

    Avec un congélateur ménager, il n’est pas possible de « surgeler », mais on peut « congeler » soi-même un aliment, à condition qu’il soit très frais, qu’il n’ait jamais été surgelé ou congelé, et de bonne qualité. En revanche, sa durée de conservation sera inférieure à celle d’un aliment équivalent surgelé de façon industrielle. Et ses qualités organoleptiques seront inférieures à celles d’un aliment similaire surgelé de façon industrielle : faire une seule phrase.

    Les saveurs d’un produit surgelé sont-elles intactes ? (Emilie F.)

    Le procédé de surgélation préserve la qualité nutritionnelle et le goût des aliments car ils sont rapidement refroidis. Mais il est aussi important, chez vous, de bien respecter les conseils de décongélation ou de cuisson qui sont indiqués sur l’emballage. Certains aliments seront encore meilleurs s’ils sont cuits directement, sans décongélation préalable, d’autres auront besoin d’être décongelés avant d’être cuisinés… Chaque aliment est différent et doit bénéficier d’un traitement spécial !

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