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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La brioche, une tradition perpétuée

    Avec sa mie fine et moelleuse et son bon goût de beurre et de lait, la brioche parisienne nous offre une parenthèse de douceur au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou légèrement toastée, elle se savoure avec une touche de beurre ou de confiture. Les gourmands en font même un accompagnement pour le foie gras et le saumon fumé. Découvrez les secrets de ce grand classique de la boulangerie française.

    La brioche, une tradition perpétuée

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    Le savoir-faire du boulanger, secret d’une brioche moelleuse et joufflue

    Le métier de boulanger-pâtissier est un métier de passion. Il y est question de labeur et de précision, mais aussi d’illuminer le quotidien de ceux qui dégusteront pains, brioches et viennoiseries. Comme le dit Raimu dans « La femme du boulanger » réalisé par Marcel Pagnol : « Je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu… et dans ce pain, il y aura de l’amour et aussi beaucoup d’amitié. » Boulanger, un métier qui parle de pain mais aussi de plaisir et d’amour des bons produits.

    Les étapes-clés d’une brioche réussie

    Fabriquer une brioche demande de l’ordre et de la méthode, du savoir-faire et un œil attentif.

    Le mélange : le boulanger commence par mélanger la farine avec les œufs frais entiers, le sucre, du sel, de la levure et du levain.
    Après un premier pétrissage, il ajoute le beurre et travaille de nouveau la pâte. Ces étapes de pétrissages sont cruciales : ce sont elles qui vont permettre au réseau de gluten de se développer tout en incorporant à la pâte un maximum d’air, de façon à donner à la mie toutes ses alvéoles et sa légèreté.
    Le pointage : la pâte est alors laissée au repos une première fois. Elle va fermenter, dégager du CO2 et de l’alcool, et prendre corps.
    Le repos des pâtons : on forme ensuite les pâtons, qui vont reposer de nouveau.
    Le boulage ou mise en forme : les pâtons sont ensuite divisés en boules et installées dans les moules.
    L’apprêt : aussi appelé « pousse en étuve », il s’agit de la deuxième période de fermentation, d’une durée de 1 h30 à 3 h, avant la mise au four.
    Le dorage à l’œuf frais : pour une jolie finition et un doré si appétissant !
    La scarification : les brioches sont coupées aux ciseaux pour bien gonfler lors du passage au four. Cette opération permet à la vapeur de s’échapper à la cuisson, évite à la surface de la brioche de se déchirer, et au final, on obtient une brioche joliment épanouie.
    La cuisson : c’est là que le pâton va changer de structure. La vapeur d’eau s’échappe, les alvéoles se dessinent, la pâte se développe et la croûte se colore.

    Chez Thiriet...

    Puisqu’il nous était impensable de vous proposer une autre brioche que celle de la famille Thiriet, nous avons conservé toutes ces étapes et adapté notre outil industriel à notre recette originelle. Et non l’inverse ! Ainsi, nos brioches sont entaillées grâce à un outil en forme de ciseaux spécialement développé pour elles. En outre, les boulangers sont présents tout au long de la chaîne de fabrication pour apporter leur savoir-faire. Chez Thiriet, la préservation des méthodes de fabrication traditionnelles et du savoir-faire de l’artisan est au cœur de la démarche de fabrication, depuis l’élaboration de la pâte jusqu’à la brioche dorée qui sort du four.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment congelez-vous vos produits ? Sont-ils obligatoirement placés dans un congélateur ? (Annie G.)

    Nous pouvons avoir recours à différentes techniques selon les produits que nous avons à surgeler.

     

    • Par contact : les aliments sont rangés sur des plaques métalliques et passés dans des tunnels de surgélation contenant un fluide frigorigène. Ils ne sont jamais en contact avec le fluide. Une technique idéale pour les produits fragiles et peu épais : filets de poissons, portions individuelles de viande…
    • Par air forcé : les aliments sont placés dans des tunnels de surgélation où est envoyé, à grande vitesse, un air très froid. Les aliments peuvent être immobiles, ou circuler sur des tapis.
    • Par immersion : les aliments sont emballés hermétiquement puis plongés dans un fluide frigorigène. Cette technique convient bien aux aliments de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet, gigot entier…)
    • Par IQF (individually quick frozen) : les aliments sont congelés à l’aide d’azote liquide et de dioxyde de carbone, les seuls fluides frigorigènes autorisés pour un contact direct avec les aliments.
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    Peut-on surgeler tous les aliments ? (Guillaume D.)

    Certains aliments ne résistent pas à la surgélation, car leur forme ou leur composition ne s’y prête pas. Par exemple, des aliments très fins ou très riches en eau (salade, tomate…) ne résistent pas à la phase de décongélation. Il faut alors les cuisiner au préalable (en sauce tomate, en sauce…) pour pouvoir les décongeler et les cuisiner en toute tranquillité.

    Quelle différence entre surgélation et congélation ? (Agathe L.)

    La surgélation est un procédé industriel dont les températures utilisées, très basses (-18°C à -35°C), permettent de refroidir les produits à cœur, et très rapidement. Il limite ainsi les risques d’endommager la structure de l’aliment au moment de sa surgélation. La congélation est simplement l’équivalent domestique de la surgélation, avec un refroidissement plus lent et une température moins basse. La congélation ne garantit pas la même sécurité sanitaire que la surgélation industrielle. En outre, la transformation de l’eau en glace est plus lente, ce qui nuit à la qualité organoleptique de l’aliment (perte d’eau accrue à la décongélation, dessèchement du produit, texture moins bien préservée…).

    Puis-je surgeler moi-même mes aliments ? (L. D.)

    Avec un congélateur ménager, il n’est pas possible de « surgeler », mais on peut « congeler » soi-même un aliment, à condition qu’il soit très frais, qu’il n’ait jamais été surgelé ou congelé, et de bonne qualité. En revanche, sa durée de conservation sera inférieure à celle d’un aliment équivalent surgelé de façon industrielle. Et ses qualités organoleptiques seront inférieures à celles d’un aliment similaire surgelé de façon industrielle : faire une seule phrase.

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