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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le poirier, un dessert entre tradition et innovation

    Poire et chocolat : voici un mariage qui fait mouche à tous les coups chez les gourmands. Et twisté grâce au savoir-faire des pâtissiers Thiriet, il renouvelle le genre pour encore mieux nous plaire. Julie Andrieu nous emmène dans l’atelier de fabrication d’Eloyes, pour en découvrir tous les petits secrets…

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication du poirier.

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    Relooker les classiques, une source d’inspiration

    Créer la surprise, susciter la curiosité : les professionnels repensent en permanence leurs recettes pour réveiller la flamme des gourmands. Allier savoir-faire pâtissier et modernité, c’est tout un art !

    Les saveurs aussi suivent la mode

    Tout comme la longueur de la jupe ou la forme du jean collent aux diktats de la mode, les saveurs des pâtisseries suivent aussi des tendances propres à l’univers de la gastronomie. Les parfums de fleurs (rose, jasmin, hibiscus, violette…) ont ainsi la cote, tout comme l’incontournable saveur du caramel au beurre salé, le praliné « brut », peu sucré, la pointe de fleur de sel, la pistache, le sésame torréfié ou encore les agrumes, citron vert et yuzu (petit citron asiatique) en tête… Des saveurs qui ouvrent des perspectives infinies en matière d’innovation : les gourmands n’ont pas fini d’être étonnés !

    Opération relooking

    Sous l’impulsion (parfois osée) de certains pâtissiers, de grands classiques retrouvent une seconde jeunesse. Ainsi, le traditionnel Mont Blanc, composé d’une meringue croquante recouverte de crème fouettée et de vermicelles de crème de marron, flirte depuis quelques années avec des notes fruitées. Un cœur de cassis, voire une touche d’églantine chez Pierre Hermé, vient apporter une note acidulée rafraîchissant le côté sucré du marron. Chez Philippe Conticini, le tiramisu est agrémenté d’un croustillant praliné-Moka, apportant une surprise croquante dans ce dessert d’habitude tout en moelleux. Quant au Paris-Brest, il cache innocemment dans sa crème pralinée un cœur de pur praliné à la saveur intense ! Autre agitateur de saveurs, Christophe Michalak : chez lui, le millefeuille s’aromatise de fève Tonka et de caramel, tandis que la tarte au citron se transforme en une tarte yuzu et citron vert meringuée. Et du côté des éclairs, Christophe Adam remise au placard les traditionnels fourrages au chocolat et au café : bienvenue à la pâte de pistache et à la framboise, à la mûre et au chocolat, au mascarpone et à la fraise… Autre dessert fréquemment détourné, la tarte Tatin. D’ordinaire faite de pommes caramélisées, elle joue aux infidèles avec des oreillons de pêches ou des poires. Quand les cuisiniers ne la déclinent pas tout simplement en version salée, avec des tomates, des échalotes ou des aubergines !

    Chez Thiriet...

    Notre poirier vous offre la base de la recette traditionnelle, avec une tendre génoise, des morceaux de poires fondants et une mousse légère à la poire. Mais nous en avons fait une version radicalement différente en customisant la génoise avec du cacao et une purée de poire, et en glaçant le dessert d’un nappage au chocolat 100 % gourmand. Pour vous proposer toute l’authenticité de ce dessert avec une pincée d’originalité !


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    Thiriet répond à vos questions

    D’où viennent les poires qui composent le poirier ? (Claire B.)

    Nous faisons appel à plusieurs fournisseurs. La poire confite servant au décor est réalisée par un confiseur en Italie. La compotée est fabriquée à Apt, dans le Vaucluse. La purée de poire est également fabriquée en France, à partir de poires Williams, juteuses et parfumées.

     

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    A quoi sert la lécithine de soja ? (Hélène H.)

    La lécithine de soja est utilisée pour ses effets émulsifiants et antioxydants. Elle réduit la friabilité des biscuits et améliore la conservation des  pâtes. Elle permet aussi de réaliser des mousses ou des recettes végétariennes, car elle permet de remplacer les œufs dans certaines recettes.

    Certains de vos desserts, comme l’Opéra, sont décorés à la feuille d’or. S’agit-il de véritable or ? (Emeline L.)

    Mais oui ! Il s’agit bien de feuilles d’or, mais de qualité alimentaire, pesant entre 22 et 23 carats. Très fines et légères, il y en a en réalité très peu sur les pâtisseries : une pépite de 5 mm de diamètre permet de fabriquer une feuille de 50 centimètres carrés.

     

    Quelle forme de vanille utilisez-vous dans vos glaces ? (Guillaume F.)

    Exclusivement des grains de vanille ! C’est l’option la plus qualitative, qui consiste à utiliser des gousses de vanille entières. Une fois fendues, on en extrait les grains riches en vanilline, le composé aromatique de la vanille, puis on les ajoute à la préparation. Les gousses peuvent également être infusées dans un liquide (crème liquide, lait…).

    Les « gousses de vanille épuisées broyées »,  gousses de vanille vidées de leurs grains aromatiques puis broyées pour obtenir une poudre simulant les grains de vanille, sont donc proscrites de la fabrication de nos glaces.

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