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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le poirier, un dessert entre tradition et innovation

    Poire et chocolat : voici un mariage qui fait mouche à tous les coups chez les gourmands. Et twisté grâce au savoir-faire des pâtissiers Thiriet, il renouvelle le genre pour encore mieux nous plaire. Julie Andrieu nous emmène dans l’atelier de fabrication d’Eloyes, pour en découvrir tous les petits secrets…

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication du poirier.

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    Relooker les classiques, une source d’inspiration

    Créer la surprise, susciter la curiosité : les professionnels repensent en permanence leurs recettes pour réveiller la flamme des gourmands. Allier savoir-faire pâtissier et modernité, c’est tout un art !

    Les saveurs aussi suivent la mode

    Tout comme la longueur de la jupe ou la forme du jean collent aux diktats de la mode, les saveurs des pâtisseries suivent aussi des tendances propres à l’univers de la gastronomie. Les parfums de fleurs (rose, jasmin, hibiscus, violette…) ont ainsi la cote, tout comme l’incontournable saveur du caramel au beurre salé, le praliné « brut », peu sucré, la pointe de fleur de sel, la pistache, le sésame torréfié ou encore les agrumes, citron vert et yuzu (petit citron asiatique) en tête… Des saveurs qui ouvrent des perspectives infinies en matière d’innovation : les gourmands n’ont pas fini d’être étonnés !

    Opération relooking

    Sous l’impulsion (parfois osée) de certains pâtissiers, de grands classiques retrouvent une seconde jeunesse. Ainsi, le traditionnel Mont Blanc, composé d’une meringue croquante recouverte de crème fouettée et de vermicelles de crème de marron, flirte depuis quelques années avec des notes fruitées. Un cœur de cassis, voire une touche d’églantine chez Pierre Hermé, vient apporter une note acidulée rafraîchissant le côté sucré du marron. Chez Philippe Conticini, le tiramisu est agrémenté d’un croustillant praliné-Moka, apportant une surprise croquante dans ce dessert d’habitude tout en moelleux. Quant au Paris-Brest, il cache innocemment dans sa crème pralinée un cœur de pur praliné à la saveur intense ! Autre agitateur de saveurs, Christophe Michalak : chez lui, le millefeuille s’aromatise de fève Tonka et de caramel, tandis que la tarte au citron se transforme en une tarte yuzu et citron vert meringuée. Et du côté des éclairs, Christophe Adam remise au placard les traditionnels fourrages au chocolat et au café : bienvenue à la pâte de pistache et à la framboise, à la mûre et au chocolat, au mascarpone et à la fraise… Autre dessert fréquemment détourné, la tarte Tatin. D’ordinaire faite de pommes caramélisées, elle joue aux infidèles avec des oreillons de pêches ou des poires. Quand les cuisiniers ne la déclinent pas tout simplement en version salée, avec des tomates, des échalotes ou des aubergines !

    Chez Thiriet...

    Notre poirier vous offre la base de la recette traditionnelle, avec une tendre génoise, des morceaux de poires fondants et une mousse légère à la poire. Mais nous en avons fait une version radicalement différente en customisant la génoise avec du cacao et une purée de poire, et en glaçant le dessert d’un nappage au chocolat 100 % gourmand. Pour vous proposer toute l’authenticité de ce dessert avec une pincée d’originalité !


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    Thiriet répond à vos questions

    D’où viennent les poires qui composent le poirier ? (Claire B.)

    Nous faisons appel à plusieurs fournisseurs. La poire confite servant au décor est réalisée par un confiseur en Italie. La compotée est fabriquée à Apt, dans le Vaucluse. La purée de poire est également fabriquée en France, à partir de poires Williams, juteuses et parfumées.

     

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    Comment savoir à quel type d’arômes on a affaire sur les étiquettes ? (Sophie J.)
    • Arôme naturel de x : arôme 100 % naturel provenant de l’ingrédient x.
    • Arôme naturel de x avec autres arômes naturels : arôme 100 % naturel constitué de plusieurs sources, toutes naturelles, dont l’ingrédient x.
    • Arôme naturel : arôme 100 % naturel, constitué de différentes sources mais pas forcément de la saveur qu’ils produisent. Par exemple, il existe des arômes naturels reproduisant la saveur de la crème brûlée.
    • Arôme ou arôme x : arôme de synthèse.
    Qu’est-ce qu’un arôme ? (Fabrice H.)

    Il s’agit d’un composé que l’on ajoute à un produit pour lui donner une odeur ou un goût spécifique, et modifier ou renforcer son goût d’origine. Il peut être soit naturel, soit de synthèse et identique à la molécule naturelle, soit totalement artificiel.

    Quelle quantité de chocolat utilisez-vous chaque année pour fabriquer tous vos desserts ? (Stéphane A.)

    Entre nos crèmes glacées, nos moelleux, nos bâtonnets glacés Select, nos pains au chocolat ou encore nos Opéra pour ne citer qu’eux, nous utilisons en effet de grandes quantités de chocolat ! En 2015, nous avons ainsi commandé environ 100 tonnes de chocolat noir, 120 tonnes de chocolat au lait, et 50 tonnes de chocolat blanc.

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