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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le Paris-Brest, une pâtisserie 100 % française

    Une crème mousseuse au praliné cachée au creux d’une couronne en pâte à choux : c’est le secret de ce gâteau créé en l’honneur d’une course cycliste !

    Retrouvez Julie Andrieu pour suivre en images la fabrication de ce gâteau à l’irrésistible saveur pralinée.

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    Le praliné, une recette 100 % gourmande

    Le praliné parfume les recettes du répertoire de la pâtisserie française depuis le 17ème siècle. Impossible de résister à son intense saveur de fruits secs torréfiés…

    La petite histoire du praliné

    Le pralin se compose de fruits secs torréfiés puis caramélisés, le plus souvent des amandes et/ou des noisettes. Deux hypothèses se disputent l’origine de cette recette : la première évoque Clément Jaluzot, alors chef de l’ambassadeur de Louis XIII, le duc César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin. Clément Jaluzot aurait fait tomber par mégarde une noix dans du sucre caramélisé, puis l’aurait fait goûter au duc, qui aurait été conquis. Quelques années plus tard, le cuisinier s’installa d’ailleurs à Montargis pour y vendre des « Praslines ». Une autre hypothèse évoque l’officier de bouche du duc, Lassagne, qui aurait vu un commis grignoter des éclats de caramel avec des amandes.

    Le praliné en cuisine

    Une fois le pralin concassé et finement broyé, on obtient une pâte souple et onctueuse, au goût intense. Cette pâte sert alors de base au fourrage de bouchées chocolatées, et parfume de nombreux desserts : la crème du Paris-Brest, le fourrage de macarons, des entremets au chocolat, des crèmes glacées… Le pralin peut également se préparer avec d’autres oléagineux pour obtenir des saveurs différentes : des pistaches, des noix, des noix de cajou, du sésame… En Italie, une recette fait concurrence au praliné : le gianduja, ainsi nommé en l’honneur d’un personnage de la Commedia Dell’Arte, et originaire de la région du Piémont célèbre pour sa production de noisettes. Il s’agit là d’une pâte de noisettes torréfiées et broyées avec du sucre glace et du chocolat, ainsi que certaines matières grasses, pour obtenir un résultat très onctueux. Contrairement au praliné, le sucre n’y est pas cuit en caramel. Le gianduja parfume également les crèmes glacées et les pâtisseries, comme la célèbre Torta Gianduia, spécialité piémontaise.

    Chez Thiriet...

    Nous fondons pour la saveur intense du praliné. Outre le Paris-Brest, nous le déclinons aussi dans nos 6 Choux Praliné, notre crème glacée Praliné Noisette, nos Cornets Exalto… Nous aimons en renforcer le goût (et créer la surprise au niveau de la texture de nos desserts) en ajoutant aussi de temps en temps des grains de pralin croquants. Des éclats de pralin enrobent ainsi la crème glacée vanille de nos Exquis au cœur de meringue, et un croustillant praliné vient s’insérer dans notre Tablette de Chocolat, entre biscuit dacquoise et crémeux chocolat.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment éviter que la pâte à choux ne retombe lors de la cuisson ? (Philippe G.)

    La pâte à choux demande en effet un certain savoir-faire et de la technique ! Car même si le chou semble bien gonflé dans le four, on a vite fait de le retrouver tout aplati après quelques minutes hors de ce dernier. La pâte à choux ne doit d’abord pas être trop liquide (ne pas contenir trop d’œufs), et ensuite, cuire suffisamment longtemps. On dit que les fentes créées lors de la cuisson doivent être aussi dorées que l’extérieur du chou : plus claires, elles indiquent que l’intérieur du gâteau n’est pas assez cuit.

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    Pourquoi ajoutez-vous du lait dans la pâte à choux du Paris-Brest ? (André R.)

    Il est en effet possible de préparer la pâte à choux avec seulement de l’eau, mais la pâte additionnée de lait est plus moelleuse. L’inconvénient du lait est de donner une pâte qui se conserve moins bien. Nous en utilisons donc juste la bonne dose pour obtenir le moelleux que nous souhaitons, et dès que la pâte est prête, nous lui donnons la forme souhaitée et la glissons au four. Pour vous garantir un gâteau aussi frais que possible.

    Qui fabrique le praliné présent dans vos pâtisseries ? (Patrice G.)

    Ce mélange de noisettes et de sucre est fabriqué chez un spécialiste du praliné. Préparé selon la méthode traditionnelle, il est cuit à « feu nu », c’est-à-dire dans une bassine directement posée sur le gaz. Cette méthode permet de développer au maximum les échanges de saveurs entre le sucre caramélisé et les protéines des fruits secs. Le produit obtenu nécessite ensuite un broyage spécifique pour l’obtention d’une pâte fine.

    Pourquoi utilisez-vous de la pâte de noisette en plus de la pâte de praliné dans la recette du Paris-Brest ? (Gérald H.)

    Composée uniquement de noisettes torréfiées et broyées, sans sucre ajouté, la pâte de noisettes offre une intense saveur, plus brute. Elle renforce ainsi le parfum du praliné sans alourdir la recette en sucre.

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