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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le poirier, un dessert entre tradition et innovation

    Poire et chocolat : voici un mariage qui fait mouche à tous les coups chez les gourmands. Et twisté grâce au savoir-faire des pâtissiers Thiriet, il renouvelle le genre pour encore mieux nous plaire. Julie Andrieu nous emmène dans l’atelier de fabrication d’Eloyes, pour en découvrir tous les petits secrets…

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication du poirier.

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    Plaisir des papilles, plaisir des yeux

    Effleurer du doigt le fini poudré d’un dessert au chocolat, sentir fondre en bouche le nappage d’un entremets fruité, mordre le fondant recouvrant un éclair… Si l’équilibre des saveurs et des textures est la base d’une pâtisserie réussie, c’est son décor qui lui donne toute sa dimension de gourmandise, et signera le souvenir qu’elle laissera dans l’esprit des gourmands.

    La signature d’un pâtissier

    Sans son décor qui lui donne sa personnalité, même la meilleure des pâtisseries reste nue. Et celui-ci a grandement évolué au cours des dernières décennies. Autrefois décorés de pétales de fleurs cristallisés, de fruits confits, de messages écrits au cornet, de volutes de crème fouettée, de copeaux de chocolat ou de décors en pâte d’amande, les desserts arboraient un look qui paraît aujourd’hui chargé. Les pâtisseries actuelles jouent la carte de finitions élaborées, épurées et élégantes, mais sans rien perdre de leur générosité ni de leurs saveurs ! Glaçages impeccablement lisses, arabesques fines et précises, décors graphiques, les pâtissiers utilisent des techniques spécifiques pour magnifier leurs desserts.

    Des techniques de décor bien particulières

    De l’aspect velouté au nappage très brillant : les pâtissiers savent tout faire. Ils peuvent par exemple laquer des gâteaux et leur donner un fini très brillant grâce à des gelées de fruits ou de chocolat noir. Effet glossy garanti ! Les voiles poudrés s’obtiennent quant à eux par pulvérisation. Pour cela, les pâtissiers se servent d’un spray qui pulvérise du beurre de cacao teinté, ou d’un aérographe, un appareil qui envoie de microgouttelettes de colorant. Avec cette technique, le dégradé de couleurs permis devient infini ! Dernière touche qui permet au pâtissier de signer sa création, son sceau, souvent fait d’une fine pièce de chocolat travaillée, portant son nom ou ses initiales. Ce sceau peut être obtenu en versant du chocolat cristallisé sur des films en matière plastique : les films texturés créent des impressions en relief sur le chocolat, les films imprimés, des motifs. Le dessert est fin prêt à arriver sur votre table…

     

    Chez Thiriet...

    Nos pâtissiers innovent en permanence et imaginent des décors toujours plus surprenants pour leurs créations, tout en prenant le plus grand soin de privilégier les colorants d’origine naturelle et de s’interdire tout colorant azoïque, conformément à notre charte qualité.


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelle différence entre vanilline et éthylvanilline ? (Isabelle J.)

    Ces deux composés servent à aromatiser les desserts. La vanilline est un composé naturel présent dans la vanille, qui donne à cette dernière son odeur caractéristique. Mais elle peut aussi être obtenue de façon synthétique. L’éthylvanilline est un composé aromatique de synthèse doté d’une odeur similaire à celle de la vanille. C’est l’arôme de synthèse le plus fabriqué dans le monde.

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    Quelle différence entre pâte et beurre de cacao ? (Gérard R.)

    Lors du processus de fabrication du chocolat, la fève de cacao est fermentée, torréfiée et broyée de façon à obtenir une pâte liquide. On en extrait la matière grasse, le beurre de cacao. On obtient donc d’un côté la pâte de cacao, de l’autre, le beurre de cacao. Le chocolat tel que nous le dégustons est fait de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables.

    Comment savoir à quel type d’arômes on a affaire sur les étiquettes ? (Sophie J.)
    • Arôme naturel de x : arôme 100 % naturel provenant de l’ingrédient x.
    • Arôme naturel de x avec autres arômes naturels : arôme 100 % naturel constitué de plusieurs sources, toutes naturelles, dont l’ingrédient x.
    • Arôme naturel : arôme 100 % naturel, constitué de différentes sources mais pas forcément de la saveur qu’ils produisent. Par exemple, il existe des arômes naturels reproduisant la saveur de la crème brûlée.
    • Arôme ou arôme x : arôme de synthèse.
    Combien de personnes dégustent vos créations avant leur commercialisation ? (David R.)

    Pas question de laisser une recette au hasard : une quinzaine de personnes dégustent chacune des recettes imaginées par nos équipes. Elles peuvent être approuvées et validées dès le premier test, ou retourner en cuisine pour être améliorées avant d’être de nouveau dégustées. Mais aucune recette ne peut être proposée en magasins tant que Claude Thiriet lui-même ne l’a pas approuvée.

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