Petite histoire de la brioche

Des formes rondes et généreuses, un ventre rebondi, un tressage doré… La brioche est joufflue, et on l’aime comme ça, avec une mie filante qui se détache comme une barbe à papa, une belle couleur jaune grâce à la présence d’œufs et de beurre, et un parfum d’eau de fleur d’oranger, de rhum ou d’eau-de-vie. Un vrai plaisir régressif que l’on déguste à la sortie du four, avec un soupçon de beurre ou de confiture…

Des origines lointaines

L’origine de la brioche remonterait au Moyen Âge, où l’on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l’on servait aux grandes occasions : baptêmes, mariages, communions… L’origine de son nom reste en revanche un mystère. Parmi les hypothèses les plus crédibles, on peut penser que « brioche » dérive du verbe « brier », soit « broyer » en normand, employé au sens de « pétrir avec un rouleau en bois ». Le suffixe « -oche » ayant été rajouté pour indiquer le résultat de l’action. D’autres hypothèses évoquent le fait que la brioche aurait pu être une spécialité des habitants de St-Brieuc (les briochins).

Une brioche peut en cacher une autre

Si la recette de la brioche reste globalement la même, à base de farine, de beurre, de sucre et d’œufs, plusieurs régions s’en sont emparées et l’ont légèrement adaptée pour fabriquer « leur » brioche.

• Brioche parisienne : un grand classique dont tous les écoliers se régalent, dans son format individuel, à la sortie de l’école. Elle se compose de deux boules de pâtes superposées, une petite sur une grosse, d’où son autre nom de « brioche à tête ». Sa base est cannelée par le moule. On la trouve aussi de forme rectangulaire.
• Brioche mousseline : riche en beurre, sa mie est fine et très aérée. Elle est cuite dans un moule à mousseline, cylindrique et haut.
• Brioche bordelaise : elle se présente généralement sous forme de couronne, décorée de sucre casson ou de fruits confits, et se garnit souvent d’une fève à l’occasion de l’Epiphanie.
• Gâche vendéenne : spécialité culinaire vendéenne, elle bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). De forme ovale, elle s’enrichit d’une pointe de crème fraîche (5 %) pour une mie encore plus gourmande…
• Brioche tressée vendéenne : protégée par un label rouge et une IGP, elle est riche en sucre et se présente tressée, de forme ronde, ovale ou rectangulaire. Sa texture est aérée et filante, enrichie d’une touche de crème fraîche (5 %) comme la gâche.
• Pogne : spécialité de la ville de Romans-sur-Isère, dans la Drôme, c’est une brioche en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger.
• Pastis landais : point question d’alcool anisé ici, mais d’un gros gâteau tronconique typique des Landes. Il se présente sous forme d’une brioche haute, à la base cannelée ou droite.