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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La brioche, une tradition perpétuée

    Avec sa mie fine et moelleuse et son bon goût de beurre et de lait, la brioche parisienne nous offre une parenthèse de douceur au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou légèrement toastée, elle se savoure avec une touche de beurre ou de confiture. Les gourmands en font même un accompagnement pour le foie gras et le saumon fumé. Découvrez les secrets de ce grand classique de la boulangerie française.

    La brioche, une tradition perpétuée

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    Petite histoire de la brioche

    Des formes rondes et généreuses, un ventre rebondi, un tressage doré… La brioche est joufflue, et on l’aime comme ça, avec une mie filante qui se détache comme une barbe à papa, une belle couleur jaune grâce à la présence d’œufs et de beurre, et un parfum d’eau de fleur d’oranger, de rhum ou d’eau-de-vie. Un vrai plaisir régressif que l’on déguste à la sortie du four, avec un soupçon de beurre ou de confiture…

    Des origines lointaines

    L’origine de la brioche remonterait au Moyen Âge, où l’on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l’on servait aux grandes occasions : baptêmes, mariages, communions… L’origine de son nom reste en revanche un mystère. Parmi les hypothèses les plus crédibles, on peut penser que « brioche » dérive du verbe « brier », soit « broyer » en normand, employé au sens de « pétrir avec un rouleau en bois ». Le suffixe « -oche » ayant été rajouté pour indiquer le résultat de l’action. D’autres hypothèses évoquent le fait que la brioche aurait pu être une spécialité des habitants de St-Brieuc (les briochins).

    Une brioche peut en cacher une autre

    Si la recette de la brioche reste globalement la même, à base de farine, de beurre, de sucre et d’œufs, plusieurs régions s’en sont emparées et l’ont légèrement adaptée pour fabriquer « leur » brioche.

    • Brioche parisienne : un grand classique dont tous les écoliers se régalent, dans son format individuel, à la sortie de l’école. Elle se compose de deux boules de pâtes superposées, une petite sur une grosse, d’où son autre nom de « brioche à tête ». Sa base est cannelée par le moule. On la trouve aussi de forme rectangulaire.
    • Brioche mousseline : riche en beurre, sa mie est fine et très aérée. Elle est cuite dans un moule à mousseline, cylindrique et haut.
    • Brioche bordelaise : elle se présente généralement sous forme de couronne, décorée de sucre casson ou de fruits confits, et se garnit souvent d’une fève à l’occasion de l’Epiphanie.
    • Gâche vendéenne : spécialité culinaire vendéenne, elle bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). De forme ovale, elle s’enrichit d’une pointe de crème fraîche (5 %) pour une mie encore plus gourmande…
    • Brioche tressée vendéenne : protégée par un label rouge et une IGP, elle est riche en sucre et se présente tressée, de forme ronde, ovale ou rectangulaire. Sa texture est aérée et filante, enrichie d’une touche de crème fraîche (5 %) comme la gâche.
    • Pogne : spécialité de la ville de Romans-sur-Isère, dans la Drôme, c’est une brioche en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger.
    • Pastis landais : point question d’alcool anisé ici, mais d’un gros gâteau tronconique typique des Landes. Il se présente sous forme d’une brioche haute, à la base cannelée ou droite.

    Chez Thiriet...

    Fidèles à nos engagements, notre démarche va dans le sens de préserver la tradition. Ainsi, la recette de la brioche parisienne a été transmise par son père à Claude Thiriet qui a eu à cœur de rester au plus proche de la recette originelle. Ce produit familial représente l’incarnation même du savoir-faire boulanger Thiriet transmis de père en fils, et relie directement l’entreprise à ses origines.


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi associer levain et levure dans la recette de votre brioche ? (Gisèle A.)

    Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture de bactéries lactiques (lactobacilles) et de levures, dans un mélange de farine et d’eau. Il s’agit d’un ingrédient de choix car il permet d’obtenir un pain ou une brioche qui rassira beaucoup plus lentement et qui restera toute fraîche plus longtemps. Mais une brioche 100 % levain prendrait des heures à lever. La levure permet de son côté une levée rapide de la pâte, mais si on en met trop, son goût devient trop perceptible. Associer les deux permet de ne pas mettre trop de levure, et d’obtenir une brioche levée juste comme il faut, avec des arômes ronds et doux en bouche.

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    Quelle différence entre surgélation et congélation ? (Agathe L.)

    La surgélation est un procédé industriel dont les températures utilisées, très basses (-18°C à -35°C), permettent de refroidir les produits à cœur, et très rapidement. Il limite ainsi les risques d’endommager la structure de l’aliment au moment de sa surgélation. La congélation est simplement l’équivalent domestique de la surgélation, avec un refroidissement plus lent et une température moins basse. La congélation ne garantit pas la même sécurité sanitaire que la surgélation industrielle. En outre, la transformation de l’eau en glace est plus lente, ce qui nuit à la qualité organoleptique de l’aliment (perte d’eau accrue à la décongélation, dessèchement du produit, texture moins bien préservée…).

    Les saveurs d’un produit surgelé sont-elles intactes ? (Emilie F.)

    Le procédé de surgélation préserve la qualité nutritionnelle et le goût des aliments car ils sont rapidement refroidis. Mais il est aussi important, chez vous, de bien respecter les conseils de décongélation ou de cuisson qui sont indiqués sur l’emballage. Certains aliments seront encore meilleurs s’ils sont cuits directement, sans décongélation préalable, d’autres auront besoin d’être décongelés avant d’être cuisinés… Chaque aliment est différent et doit bénéficier d’un traitement spécial !

    Quelle différence entre la levure chimique et la levure de boulanger ? (Pierre P.)

    La levure chimique est un mélange d’amidon (de blé le plus souvent, voire de maïs ou de pomme de terre) et d’agents levants (pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de soude) qui s’activent lorsque le mélange est humidifié grâce à l’ajout d’un élément liquide : eau, lait, œufs…. La pâte doit alors être cuite aussitôt le mélange réalisé.

    La levure de boulanger, quant à elle, est faite de cellules vivantes de champignons microscopiques de la souche « Saccharomyces cerevisiae ». Ajoutée dans une pâte, elle permet sa fermentation à différentes étapes du procédé de panification. Ces dernières contribuent au développement des arômes du produit fini.

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