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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La pâtisserie, un savoir-faire qui suit les tendances

    Repas en famille ou entre amis, anniversaires, envie de fêter quelque chose ou simplement de se faire plaisir : les pâtisseries séduisent notre gourmandise en toutes occasions. Gâteaux d’enfance ou sophistiqués, tartes, entremets glacés : grâce au répertoire de la pâtisserie française dont la richesse est comparable à nul autre, nous n’avons pas fini de nous régaler…

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du Délice du verger.

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    Pâtissier, un métier dans l’âme

    Nos ancêtres ne se régalaient pas de délicates pâtisseries, croustillantes comme les mille-feuilles ou fondantes comme les éclairs. Les premiers gâteaux dont on trouve la trace, il y a quelques 6000 ou 8000 ans, n’étaient que de simples galettes de farine et de miel cuites au soleil ou sous la cendre. Tout a bien changé depuis…

    La renaissance : le plein essor de la pâtisserie

    Les premières pâtisseries apparaissent à la Renaissance, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, venue d’Italie épouser le futur Henri II. Elle emmène avec elle ses pâtissiers, et par là même, de nombreuses recettes italiennes : pâte à choux, glaces, biscuits à la cuillère, génoises, pâte d’amande, macarons… Le « dessert », au sens où nous l’entendons aujourd’hui, date de cette époque. Les notables montrent alors leur richesse en offrant à leurs hôtes un moment de pure gourmandise, une fois la faim satisfaite. On se régale de gâteaux, de crèmes, de pâtes de fruits, de confitures ou encore de glaces à base de neige aromatisée…

    Des recettes en perpétuelle évolution

    Les desserts n’ont pas toujours été les mêmes selon les époques. Ainsi, la brioche et la crème Chantilly, par exemple, sont apparues en France au 17ème siècle. Idem pour le chocolat : il ne s’est démocratisé en cuisine sous forme de recettes au chocolat qu’à la fin du 17ème. Et encore, il était réservé aux élites. C’est après la Révolution que tout change : de nombreux « officiers de bouche » travaillant pour la noblesse se retrouvent sans emploi et créent leurs boutiques. Grâce à l’apparition du sucre de betterave, au 19ème siècle, les recettes sucrées explosent : éclairs, mille-feuilles, St-Honoré, religieuses, bûches de Noël… Dernier grand virage dans l’histoire de notre pâtisserie : les années 70, avec le tournant de la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie s’ouvre aux biscuits, aux mousses fruitées ou aux bavarois. Une tendance vers des recettes légères qui se poursuit…

    Chez Thiriet...

    La pâtisserie fait partie intégrante de notre ADN puisque le fondateur, Claude Thiriet est un boulanger-pâtissier passionné, amoureux des pâtisseries originales et de qualité. Ce sont ces mêmes recettes qui ont fait son succès, lorsqu’il reprit la boulangerie familiale en 1966. Cette passion pour ce métier transparaît à travers la gamme de pâtisseries proposées en magasins, la plus étoffée parmi l’offre des spécialistes du surgelé. Forêt noire, prestige aux noix, charlottes, Opéra, fraisier, poirier, tartes et tartelettes… De quoi satisfaire toutes les envies et à tous les prix.


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    Thiriet répond à vos questions

    Les diabétiques peuvent-ils consommer des desserts ? (Gisèle D.)

    Pendant longtemps, les régimes des diabétiques étaient très stricts. Aujourd’hui, les nutritionnistes tendent à les assouplir. L’alimentation globale doit être équilibrée et variée, comme pour chacun : menus à teneur modérée en graisses (particulièrement les gras saturés et les acides gras trans), riches en légumes verts, pauvres en sel, et comprenant des légumes secs (lentilles, pois chiches…) et des céréales complètes. Les desserts ne sont pas interdits, mais ils doivent plutôt être mangés en fin des repas et non de façon isolée à n’importe quelle heure de la journée ; il est également bénéfique de   combiner leur consommation à une activité physique . Il faut aussi prendre en compte la quantité de sucre apportée dans la ration glucidique déterminée avec le médecin.

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    Les « brisures de framboises » sont-elles d’aussi bonne qualité que les framboises entières ? (Audrey S.)

    Il s’agit tout simplement de petits morceaux de framboises issus du tri des fruits. Les brisures de framboises sont parfaites pour toutes les recettes de coulis, gelées, mousses, crèmes glacées, soufflés, milkshakes… où les fruits sont mixés ou utilisés en petits morceaux. Dans notre gamme de fruits surgelés, nous vous proposons ainsi des framboises entières, idéales pour vos tartes ou le décor de pâtisseries, et un mélange de framboises entières et en brisures, plutôt destinées à vos recettes.

    On parle toujours de « chaîne du froid », mais de quoi s’agit-il exactement ? (Karim S.)

    Il s’agit de toute la chaîne logistique (transport, manutention, stockage, distribution) qui permet de maintenir les produits surgelés à une température inférieure à -18°C. Ainsi, ils conservent toutes leurs qualités sanitaires et organoleptiques. Si cette chaîne est brisée, par exemple en maintenant un produit trop longtemps hors d’un congélateur, la température remonte et les microbes et bactéries peuvent de nouveau se développer. Le produit peut alors présenter des risques à la consommation. Pour transporter au mieux vos courses, mieux vaut utiliser une glacière ou un sac isotherme, en rangeant les produits bien serrés entre eux pour maintenir le froid. A une température extérieure de 20°C, on recommande de limiter le temps en glacière à 1h30, et en sac isotherme, à 30 min. Ajouter des blocs accumulateurs de froid permet de prolonger cette durée de 30 min. Rangez enfin vos denrées au congélateur dès votre retour chez vous.

    Du « beurre pâtissier » figure dans la liste des ingrédients de votre « Délice du verger ». Quelle différence avec le beurre ordinaire ? (David L.)

    Le beurre classique contient environ 82 % de lipides (matières grasses), 16 % d’eau et 2 % de protéines de lait. Le beurre pâtissier, travaillé par certains professionnels, est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines. Plus « sec », il permet d’obtenir des recettes joliment colorées et de réussir aussi facilement nombre de pâtes : levées, briochées, à choux, feuilletées…

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