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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La pâtisserie, un savoir-faire qui suit les tendances

    Repas en famille ou entre amis, anniversaires, envie de fêter quelque chose ou simplement de se faire plaisir : les pâtisseries séduisent notre gourmandise en toutes occasions. Gâteaux d’enfance ou sophistiqués, tartes, entremets glacés : grâce au répertoire de la pâtisserie française dont la richesse est comparable à nul autre, nous n’avons pas fini de nous régaler…

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du Délice du verger.

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    Pâtissier, un métier dans l’âme

    Nos ancêtres ne se régalaient pas de délicates pâtisseries, croustillantes comme les mille-feuilles ou fondantes comme les éclairs. Les premiers gâteaux dont on trouve la trace, il y a quelques 6000 ou 8000 ans, n’étaient que de simples galettes de farine et de miel cuites au soleil ou sous la cendre. Tout a bien changé depuis…

    La renaissance : le plein essor de la pâtisserie

    Les premières pâtisseries apparaissent à la Renaissance, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, venue d’Italie épouser le futur Henri II. Elle emmène avec elle ses pâtissiers, et par là même, de nombreuses recettes italiennes : pâte à choux, glaces, biscuits à la cuillère, génoises, pâte d’amande, macarons… Le « dessert », au sens où nous l’entendons aujourd’hui, date de cette époque. Les notables montrent alors leur richesse en offrant à leurs hôtes un moment de pure gourmandise, une fois la faim satisfaite. On se régale de gâteaux, de crèmes, de pâtes de fruits, de confitures ou encore de glaces à base de neige aromatisée…

    Des recettes en perpétuelle évolution

    Les desserts n’ont pas toujours été les mêmes selon les époques. Ainsi, la brioche et la crème Chantilly, par exemple, sont apparues en France au 17ème siècle. Idem pour le chocolat : il ne s’est démocratisé en cuisine sous forme de recettes au chocolat qu’à la fin du 17ème. Et encore, il était réservé aux élites. C’est après la Révolution que tout change : de nombreux « officiers de bouche » travaillant pour la noblesse se retrouvent sans emploi et créent leurs boutiques. Grâce à l’apparition du sucre de betterave, au 19ème siècle, les recettes sucrées explosent : éclairs, mille-feuilles, St-Honoré, religieuses, bûches de Noël… Dernier grand virage dans l’histoire de notre pâtisserie : les années 70, avec le tournant de la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie s’ouvre aux biscuits, aux mousses fruitées ou aux bavarois. Une tendance vers des recettes légères qui se poursuit…

    Chez Thiriet...

    La pâtisserie fait partie intégrante de notre ADN puisque le fondateur, Claude Thiriet est un boulanger-pâtissier passionné, amoureux des pâtisseries originales et de qualité. Ce sont ces mêmes recettes qui ont fait son succès, lorsqu’il reprit la boulangerie familiale en 1966. Cette passion pour ce métier transparaît à travers la gamme de pâtisseries proposées en magasins, la plus étoffée parmi l’offre des spécialistes du surgelé. Forêt noire, prestige aux noix, charlottes, Opéra, fraisier, poirier, tartes et tartelettes… De quoi satisfaire toutes les envies et à tous les prix.


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    Thiriet répond à vos questions

    Les « brisures de framboises » sont-elles d’aussi bonne qualité que les framboises entières ? (Audrey S.)

    Il s’agit tout simplement de petits morceaux de framboises issus du tri des fruits. Les brisures de framboises sont parfaites pour toutes les recettes de coulis, gelées, mousses, crèmes glacées, soufflés, milkshakes… où les fruits sont mixés ou utilisés en petits morceaux. Dans notre gamme de fruits surgelés, nous vous proposons ainsi des framboises entières, idéales pour vos tartes ou le décor de pâtisseries, et un mélange de framboises entières et en brisures, plutôt destinées à vos recettes.

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    A quelle quantité de sucre a-t-on droit par jour ? (Fabrice M.)

    Depuis 2002, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) conseillait de faire en sorte que les sucres ne représentent pas plus de 10 % de l’apport énergétique quotidien, ce qui représentait 50 g de sucres pour un apport moyen de 2000 calories par jour. Une révision de cette recommandation suggère que cet apport soit inférieur à 5 % par jour, soit 25 g. A titre de comparaison, une cannette de soda en contient déjà 40 g environ… Ces recommandations s’appliquent aux sucres ajoutés (sucre blanc, glucose, fructose) dans les aliments par le consommateur lui-même, le cuisinier ou l’industriel. Elles concernent aussi les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus et les concentrés de fruits. D’où l’intérêt de s’habituer progressivement à des saveurs moins sucrées, à ne plus sucrer son thé ou son café, à choisir des produits moins riches en sucres…

    Pourquoi dit-on que les enfants ont une attirance innée pour le sucre ? (Estelle G.)

    De nombreuses études se sont intéressées à la perception du goût sucré chez les nouveau-nés. Il semble ainsi que dès la naissance, et avant toute consommation de lait, le nouveau-né répond à la perception d’une solution sucrée par une mimique de plaisir. Ce « réflexe gusto-facial » se manifeste par la relaxation du visage, un passage de la langue sur les lèvres, voire un sourire. Et ce, chez tous les nourrissons quels qu’ils soient ! En revanche, une solution à la saveur salée, amère, acide ou même neutre ne provoque pas cette réaction de plaisir. On a remarqué que le fœtus in utero était lui aussi gourmand de sucre ! Au troisième trimestre de la grossesse, les récepteurs gustatifs sont matures. Et lorsque le liquide amniotique prend un goût sucré (si la future maman est placée sous perfusion de glucose par exemple), l’imagerie médicale permet de voir que le fœtus répond de façon positive. Autant dire que nous ne pouvons rien contre nos envies de sucré !

    Je ne comprends pas les différences entre « sucre lent » et « sucre rapide » ? (Gérald F.)

    Pendant longtemps, les glucides (ou sucres) ont été divisés en deux catégories selon la structure de leurs molécules : les sucres rapides et les sucres lents. Les sucres rapides désignaient les sucres « simples » composés d’une ou deux molécules (sucre, fruits, miel…) et les sucres lents s’appliquaient aux sucres « complexes » composés de centaines de molécules (pâtes, céréales, pain…). Il semblait logique qu’un glucide complexe, à priori plus long à décomposer en molécules simples, passe plus lentement dans le sang qu’un glucide simple. Depuis, des études ont montré quelle que soit leur molécule, les glucides étaient tous absorbés dans le même laps de temps au niveau intestinal. C’est l’index glycémique, qui mesure la capacité d’un glucide à élever la glycémie, qui compte désormais pour faire la distinction entre les sucres. Ainsi, notre sucre blanc a un index glycémique de 70, mais le riz blanc un peu trop cuit a un index glycémique de 70, et le pain de mie, de 85. Ils élèvent donc finalement davantage la glycémie que le sucre blanc.

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