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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La pâtisserie, un savoir-faire qui suit les tendances

    Repas en famille ou entre amis, anniversaires, envie de fêter quelque chose ou simplement de se faire plaisir : les pâtisseries séduisent notre gourmandise en toutes occasions. Gâteaux d’enfance ou sophistiqués, tartes, entremets glacés : grâce au répertoire de la pâtisserie française dont la richesse est comparable à nul autre, nous n’avons pas fini de nous régaler…

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du Délice du verger.

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    Pâtissier, un métier dans l’âme

    Nos ancêtres ne se régalaient pas de délicates pâtisseries, croustillantes comme les mille-feuilles ou fondantes comme les éclairs. Les premiers gâteaux dont on trouve la trace, il y a quelques 6000 ou 8000 ans, n’étaient que de simples galettes de farine et de miel cuites au soleil ou sous la cendre. Tout a bien changé depuis…

    La renaissance : le plein essor de la pâtisserie

    Les premières pâtisseries apparaissent à la Renaissance, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, venue d’Italie épouser le futur Henri II. Elle emmène avec elle ses pâtissiers, et par là même, de nombreuses recettes italiennes : pâte à choux, glaces, biscuits à la cuillère, génoises, pâte d’amande, macarons… Le « dessert », au sens où nous l’entendons aujourd’hui, date de cette époque. Les notables montrent alors leur richesse en offrant à leurs hôtes un moment de pure gourmandise, une fois la faim satisfaite. On se régale de gâteaux, de crèmes, de pâtes de fruits, de confitures ou encore de glaces à base de neige aromatisée…

    Des recettes en perpétuelle évolution

    Les desserts n’ont pas toujours été les mêmes selon les époques. Ainsi, la brioche et la crème Chantilly, par exemple, sont apparues en France au 17ème siècle. Idem pour le chocolat : il ne s’est démocratisé en cuisine sous forme de recettes au chocolat qu’à la fin du 17ème. Et encore, il était réservé aux élites. C’est après la Révolution que tout change : de nombreux « officiers de bouche » travaillant pour la noblesse se retrouvent sans emploi et créent leurs boutiques. Grâce à l’apparition du sucre de betterave, au 19ème siècle, les recettes sucrées explosent : éclairs, mille-feuilles, St-Honoré, religieuses, bûches de Noël… Dernier grand virage dans l’histoire de notre pâtisserie : les années 70, avec le tournant de la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie s’ouvre aux biscuits, aux mousses fruitées ou aux bavarois. Une tendance vers des recettes légères qui se poursuit…

    Chez Thiriet...

    La pâtisserie fait partie intégrante de notre ADN puisque le fondateur, Claude Thiriet est un boulanger-pâtissier passionné, amoureux des pâtisseries originales et de qualité. Ce sont ces mêmes recettes qui ont fait son succès, lorsqu’il reprit la boulangerie familiale en 1966. Cette passion pour ce métier transparaît à travers la gamme de pâtisseries proposées en magasins, la plus étoffée parmi l’offre des spécialistes du surgelé. Forêt noire, prestige aux noix, charlottes, Opéra, fraisier, poirier, tartes et tartelettes… De quoi satisfaire toutes les envies et à tous les prix.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment remplace-t-on le sucre dans les produits allégés en sucres ? (Raymonde G.)

    Les produits « allégés en sucres » peuvent contenir des fibres et différents édulcorants : aspartame, acésulfame de potassium, polyols…). Chacun d’entre eux a ses caractéristiques en termes de goût, d’arrière-goût et de propriétés technologiques. Souvent, on les combine entre eux pour obtenir le goût et la texture les plus réussis. Au sein de notre gamme « Avantages et bien-être », nous proposons trois références spécialités glacées hypoglucidiques. Nous utilisons des fructo- oligosaccharides (fibres issues de la farine de chicorée), du sorbitol (un polyol), de la purée concentrée de fruits et un extrait de stévia pour apporter la saveur sucrée.

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    Les diabétiques peuvent-ils consommer des desserts ? (Gisèle D.)

    Pendant longtemps, les régimes des diabétiques étaient très stricts. Aujourd’hui, les nutritionnistes tendent à les assouplir. L’alimentation globale doit être équilibrée et variée, comme pour chacun : menus à teneur modérée en graisses (particulièrement les gras saturés et les acides gras trans), riches en légumes verts, pauvres en sel, et comprenant des légumes secs (lentilles, pois chiches…) et des céréales complètes. Les desserts ne sont pas interdits, mais ils doivent plutôt être mangés en fin des repas et non de façon isolée à n’importe quelle heure de la journée ; il est également bénéfique de   combiner leur consommation à une activité physique . Il faut aussi prendre en compte la quantité de sucre apportée dans la ration glucidique déterminée avec le médecin.

    A quelle quantité de sucre a-t-on droit par jour ? (Fabrice M.)

    Depuis 2002, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) conseillait de faire en sorte que les sucres ne représentent pas plus de 10 % de l’apport énergétique quotidien, ce qui représentait 50 g de sucres pour un apport moyen de 2000 calories par jour. Une révision de cette recommandation suggère que cet apport soit inférieur à 5 % par jour, soit 25 g. A titre de comparaison, une cannette de soda en contient déjà 40 g environ… Ces recommandations s’appliquent aux sucres ajoutés (sucre blanc, glucose, fructose) dans les aliments par le consommateur lui-même, le cuisinier ou l’industriel. Elles concernent aussi les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus et les concentrés de fruits. D’où l’intérêt de s’habituer progressivement à des saveurs moins sucrées, à ne plus sucrer son thé ou son café, à choisir des produits moins riches en sucres…

    Les « brisures de framboises » sont-elles d’aussi bonne qualité que les framboises entières ? (Audrey S.)

    Il s’agit tout simplement de petits morceaux de framboises issus du tri des fruits. Les brisures de framboises sont parfaites pour toutes les recettes de coulis, gelées, mousses, crèmes glacées, soufflés, milkshakes… où les fruits sont mixés ou utilisés en petits morceaux. Dans notre gamme de fruits surgelés, nous vous proposons ainsi des framboises entières, idéales pour vos tartes ou le décor de pâtisseries, et un mélange de framboises entières et en brisures, plutôt destinées à vos recettes.

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