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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La pâtisserie, un savoir-faire qui suit les tendances

    Repas en famille ou entre amis, anniversaires, envie de fêter quelque chose ou simplement de se faire plaisir : les pâtisseries séduisent notre gourmandise en toutes occasions. Gâteaux d’enfance ou sophistiqués, tartes, entremets glacés : grâce au répertoire de la pâtisserie française dont la richesse est comparable à nul autre, nous n’avons pas fini de nous régaler…

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du Délice du verger.

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    Pâtissier, un métier dans l’âme

    Nos ancêtres ne se régalaient pas de délicates pâtisseries, croustillantes comme les mille-feuilles ou fondantes comme les éclairs. Les premiers gâteaux dont on trouve la trace, il y a quelques 6000 ou 8000 ans, n’étaient que de simples galettes de farine et de miel cuites au soleil ou sous la cendre. Tout a bien changé depuis…

    La renaissance : le plein essor de la pâtisserie

    Les premières pâtisseries apparaissent à la Renaissance, lors de l’arrivée de Catherine de Médicis, venue d’Italie épouser le futur Henri II. Elle emmène avec elle ses pâtissiers, et par là même, de nombreuses recettes italiennes : pâte à choux, glaces, biscuits à la cuillère, génoises, pâte d’amande, macarons… Le « dessert », au sens où nous l’entendons aujourd’hui, date de cette époque. Les notables montrent alors leur richesse en offrant à leurs hôtes un moment de pure gourmandise, une fois la faim satisfaite. On se régale de gâteaux, de crèmes, de pâtes de fruits, de confitures ou encore de glaces à base de neige aromatisée…

    Des recettes en perpétuelle évolution

    Les desserts n’ont pas toujours été les mêmes selon les époques. Ainsi, la brioche et la crème Chantilly, par exemple, sont apparues en France au 17ème siècle. Idem pour le chocolat : il ne s’est démocratisé en cuisine sous forme de recettes au chocolat qu’à la fin du 17ème. Et encore, il était réservé aux élites. C’est après la Révolution que tout change : de nombreux « officiers de bouche » travaillant pour la noblesse se retrouvent sans emploi et créent leurs boutiques. Grâce à l’apparition du sucre de betterave, au 19ème siècle, les recettes sucrées explosent : éclairs, mille-feuilles, St-Honoré, religieuses, bûches de Noël… Dernier grand virage dans l’histoire de notre pâtisserie : les années 70, avec le tournant de la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie s’ouvre aux biscuits, aux mousses fruitées ou aux bavarois. Une tendance vers des recettes légères qui se poursuit…

    Chez Thiriet...

    La pâtisserie fait partie intégrante de notre ADN puisque le fondateur, Claude Thiriet est un boulanger-pâtissier passionné, amoureux des pâtisseries originales et de qualité. Ce sont ces mêmes recettes qui ont fait son succès, lorsqu’il reprit la boulangerie familiale en 1966. Cette passion pour ce métier transparaît à travers la gamme de pâtisseries proposées en magasins, la plus étoffée parmi l’offre des spécialistes du surgelé. Forêt noire, prestige aux noix, charlottes, Opéra, fraisier, poirier, tartes et tartelettes… De quoi satisfaire toutes les envies et à tous les prix.


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    Thiriet répond à vos questions

    Mon enfant est allergique aux protéines de lait de vache. Comment savoir si un produit en contient ? (Léa R.)

    La réglementation en matière d’étiquetage impose que les allergènes majeurs et leurs dérivés soient clairement repérables à la lecture des informations portées sur l’emballage du produit. Chez Thiriet, nous avons choisi d’indiquer en caractères gras ces allergènes dans la liste des ingrédients. Nous indiquons également la « présence possible » de traces d’autres allergènes. Si vous avez un doute ou une question, n’hésitez pas à faire appel à notre service consommateurs.

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    J’entends souvent parler du fructose, qui pourrait remplacer le sucre dans de nombreuses recettes. De quoi s’agit-il exactement ? (Claire L.)

    Le fructose est un sucre naturellement présent dans les fruits, le miel… Il peut aussi être obtenu industriellement à partir du saccharose (notre sucre de table) ou de l’amidon. Son pouvoir sucrant étant supérieur à celui du sucre, on peut en mettre moins pour une saveur sucrée équivalente. Et il a l’avantage de moins solliciter l’insuline. Mais de récentes études ont montré qu’une consommation excessive (au-delà de 20 à 30 g par jour) pouvait entraîner une hausse des triglycérides.

    Comment remplace-t-on le sucre dans les produits allégés en sucres ? (Raymonde G.)

    Les produits « allégés en sucres » peuvent contenir des fibres et différents édulcorants : aspartame, acésulfame de potassium, polyols…). Chacun d’entre eux a ses caractéristiques en termes de goût, d’arrière-goût et de propriétés technologiques. Souvent, on les combine entre eux pour obtenir le goût et la texture les plus réussis. Au sein de notre gamme « Avantages et bien-être », nous proposons trois références spécialités glacées hypoglucidiques. Nous utilisons des fructo- oligosaccharides (fibres issues de la farine de chicorée), du sorbitol (un polyol), de la purée concentrée de fruits et un extrait de stévia pour apporter la saveur sucrée.

    Vous utilisez des carraghénanes en guise de gélifiant. De quoi s’agit-il exactement ? (Claire D.)

    Les carraghénanes, extraits d’algues rouges, servent d’agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans l’industrie alimentaire. On les identifie par leur code, E407. Ils peuvent prendre la place de la gélatine d’origine animale dans de nombreuses recettes.

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