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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le Paris-Brest, une pâtisserie 100 % française

    Une crème mousseuse au praliné cachée au creux d’une couronne en pâte à choux : c’est le secret de ce gâteau créé en l’honneur d’une course cycliste !

    Retrouvez Julie Andrieu pour suivre en images la fabrication de ce gâteau à l’irrésistible saveur pralinée.

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    La pâte à choux, une recette gonflée

    La recette de la pâte à choux remonterait au 16ème siècle et nous viendrait d’un pâtissier italien de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popellini, confectionnait des « poupelins » ou « popelins », de petits gâteaux réalisés à partir d’une pâte desséchée sur le feu, d’où le nom de « pâte à chaud ». La recette fut ensuite retravaillée au fil des siècles, notamment par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême, et prit le nom de « pâte à choux ».

    Une pâte qui exige du savoir-faire

    La pâte à choux fait partie des pâtes dites molles, au même titre que la pâte à crêpes ou la pâte à gaufres. Souples, plus ou moins liquides, elles peuvent être préparées à l’avance et cuites au dernier moment comme les pâtes à crêpes, ou cuire en deux temps comme la pâte à choux. La première cuisson permet à l’eau de s’évaporer, et à l’œuf et au gluten de commencer à épaissir. La seconde cuisson fait ensuite lever la pâte et lui donne sa couleur dorée. La pâte à choux se prépare en faisant bouillir de l’eau et du beurre, mélange dans lequel on incorpore de la farine (mélangée ou non avec du sucre selon la recette choisie). La préparation, appelée « panade », est alors desséchée sur le feu. On y incorpore ensuite des œufs de façon à obtenir une pâte élastique, garante d’un bon développement au four.

    L’alliée des recettes fourrées

    Grâce à cette seconde cuisson au four, la pâte à choux gonfle et forme une croûte croquante, très fine mais suffisamment résistante pour accueillir un fourrage sans se fendre ni se déchirer. Selon la forme qu’on lui donne (choux ronds, bâtonnets, couronnes…) et le fourrage (crème pâtissière aromatisée, crème mousseline…), on obtient des choux à la crème, des éclairs, des religieuses, des Paris-Brest… Parsemée de sucre casson, elle donne les choukettes ; fourrée de crème glacée à la vanille et nappée de sauce au chocolat, les profiteroles… Elle est aussi à la base, entre autres, du Saint-Honoré, Pont-Neuf et du Puits d’Amour, et côté salé, des gougères, pommes dauphines et autres quenelles. Une pâte incontournable, vous l’aurez compris !

    Chez Thiriet...

    Notre pâte à choux suit la recette traditionnelle à la lettre : de l’eau, du beurre, de la farine, du sucre et des œufs (25 % de la pâte). Notre touche : une pointe de lait et de sel pour apporter encore plus de moelleux et de saveur à la pâte. Pour le plaisir des gourmands, nous proposons le Paris-Brest en version à partager, des Paris-Brest individuels, et aussi de mini Paris-Brest, irrésistibles à proposer avec le café ! Enfin, nous déclinons la pâte à choux sous forme d’éclairs, de gougères, de choukettes, de choux fourrés de mousse au chocolat, de profiteroles…


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment éviter que la pâte à choux ne retombe lors de la cuisson ? (Philippe G.)

    La pâte à choux demande en effet un certain savoir-faire et de la technique ! Car même si le chou semble bien gonflé dans le four, on a vite fait de le retrouver tout aplati après quelques minutes hors de ce dernier. La pâte à choux ne doit d’abord pas être trop liquide (ne pas contenir trop d’œufs), et ensuite, cuire suffisamment longtemps. On dit que les fentes créées lors de la cuisson doivent être aussi dorées que l’extérieur du chou : plus claires, elles indiquent que l’intérieur du gâteau n’est pas assez cuit.

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    Comment sont préparées vos gougères au Comté ? (Isabelle R.)

    Nous préparons une pâte à choux, exactement comme celle utilisée dans le Paris-Brest ou les éclairs, mais non sucrée. Nous lui incorporons généreusement du Comté râpé (17 % du poids total de la pâte) ainsi que du poivre et de la muscade.

    Qui fabrique le praliné présent dans vos pâtisseries ? (Patrice G.)

    Ce mélange de noisettes et de sucre est fabriqué chez un spécialiste du praliné. Préparé selon la méthode traditionnelle, il est cuit à « feu nu », c’est-à-dire dans une bassine directement posée sur le gaz. Cette méthode permet de développer au maximum les échanges de saveurs entre le sucre caramélisé et les protéines des fruits secs. Le produit obtenu nécessite ensuite un broyage spécifique pour l’obtention d’une pâte fine.

    Pourquoi certaines pâtes à choux contiennent des additifs ? (Pierre N.)

    Certaines recettes industrielles peuvent renfermer des conservateurs pour prolonger la conservation des choux en stoppant le développement de micro-organismes, comme les moisissures. On peut aussi y trouver des antioxydants, destinés à ralentir le rancissement des matières grasses. Notre pâte à choux ne contient aucun additif : c’est tout simplement le froid qui assure sa conservation.

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