La pâte à choux, une recette gonflée
La recette de la pâte à choux remonterait au 16ème siècle et nous viendrait d’un pâtissier italien de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popellini, confectionnait des « poupelins » ou « popelins », de petits gâteaux réalisés à partir d’une pâte desséchée sur le feu, d’où le nom de « pâte à chaud ». La recette fut ensuite retravaillée au fil des siècles, notamment par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême, et prit le nom de « pâte à choux ».
Une pâte qui exige du savoir-faire
La pâte à choux fait partie des pâtes dites molles, au même titre que la pâte à crêpes ou la pâte à gaufres. Souples, plus ou moins liquides, elles peuvent être préparées à l’avance et cuites au dernier moment comme les pâtes à crêpes, ou cuire en deux temps comme la pâte à choux. La première cuisson permet à l’eau de s’évaporer, et à l’œuf et au gluten de commencer à épaissir. La seconde cuisson fait ensuite lever la pâte et lui donne sa couleur dorée. La pâte à choux se prépare en faisant bouillir de l’eau et du beurre, mélange dans lequel on incorpore de la farine (mélangée ou non avec du sucre selon la recette choisie). La préparation, appelée « panade », est alors desséchée sur le feu. On y incorpore ensuite des œufs de façon à obtenir une pâte élastique, garante d’un bon développement au four.
L’alliée des recettes fourrées
Grâce à cette seconde cuisson au four, la pâte à choux gonfle et forme une croûte croquante, très fine mais suffisamment résistante pour accueillir un fourrage sans se fendre ni se déchirer. Selon la forme qu’on lui donne (choux ronds, bâtonnets, couronnes…) et le fourrage (crème pâtissière aromatisée, crème mousseline…), on obtient des choux à la crème, des éclairs, des religieuses, des Paris-Brest… Parsemée de sucre casson, elle donne les choukettes ; fourrée de crème glacée à la vanille et nappée de sauce au chocolat, les profiteroles… Elle est aussi à la base, entre autres, du Saint-Honoré, Pont-Neuf et du Puits d’Amour, et côté salé, des gougères, pommes dauphines et autres quenelles. Une pâte incontournable, vous l’aurez compris !
Chez Thiriet...
Notre pâte à choux suit la recette traditionnelle à la lettre : de l’eau, du beurre, de la farine, du sucre et des œufs (25 % de la pâte). Notre touche : une pointe de lait et de sel pour apporter encore plus de moelleux et de saveur à la pâte. Pour le plaisir des gourmands, nous proposons le Paris-Brest en version à partager, des Paris-Brest individuels, et aussi de mini Paris-Brest, irrésistibles à proposer avec le café ! Enfin, nous déclinons la pâte à choux sous forme d’éclairs, de gougères, de choukettes, de choux fourrés de mousse au chocolat, de profiteroles…
