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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le Paris-Brest, une pâtisserie 100 % française

    Une crème mousseuse au praliné cachée au creux d’une couronne en pâte à choux : c’est le secret de ce gâteau créé en l’honneur d’une course cycliste !

    Retrouvez Julie Andrieu pour suivre en images la fabrication de ce gâteau à l’irrésistible saveur pralinée.

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    Le Paris-Brest, un gâteau made in France

    Difficile de porter un nom plus français que le Paris-Brest ! Mais savez-vous d’où lui vient ce nom ?

    Un gâteau en forme… de roue de vélo

    C’est en hommage à la célèbre course cycliste née en 1891, formant une boucle partant de la capitale et passant par la pointe bretonne, que cette délicate pâtisserie a vu le jour. Le créateur de la course, Pierre Giffard, demanda en effet en 1910 au pâtissier Louis Durand d’imaginer un gâteau en son honneur. Ce dernier, dont la boutique de Maisons-Laffitte, dans les Yvelines, se trouvait non loin du tracé de la course, eut l’idée d’un gâteau rappelant la forme d’une roue de vélo : le Paris-Brest était né. La petite histoire raconte même qu’à l’époque, les rayons de la roue de vélo étaient aussi représentés, grâce à des bâtonnets réalisés en pâte à pain !

    Pâte à choux et mousse pralinée

    Sa recette : une couronne en pâte à choux moelleuse, garnie d’amandes effilées, et traditionnellement fourrée d’une crème mousseline au praliné. Cette dernière se prépare en foisonnant une crème pâtissière au praliné avec une bonne quantité de beurre mou, de façon à la rendre mousseuse et fondante en bouche. Une fois refroidie, elle offre une tenue parfaite grâce au beurre qui fige, et donc un tranchage impeccable. La crème mousseline garnit également d’autres desserts superstars comme le fraisier, la tropézienne ou le mille-feuille, mais elle troque alors le praliné contre des parfums de vanille, de fleur d’oranger ou encore de rhum. Pour une texture tout aussi légère mais moins riche, il est possible de préparer une crème mousseuse en remplaçant le beurre par de la crème fouettée qu’on additionne alors d’une petite quantité de gélatine, de façon à garantir sa tenue. Parfait pour concilier gourmandise et légèreté !

    Chez Thiriet...

    Notre Paris-Brest est préparé selon sa recette d’origine : une pâte à choux maison, cuite au four puis immédiatement fourrée avec une crème mousseline au praliné. Mais nous lui apportons notre touche, en associant pâte de noisette et pâte de praliné pour une intense saveur de noisette, sans avoir besoin d’ajouter un arôme ou un colorant quelconque.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment sont préparées vos gougères au Comté ? (Isabelle R.)

    Nous préparons une pâte à choux, exactement comme celle utilisée dans le Paris-Brest ou les éclairs, mais non sucrée. Nous lui incorporons généreusement du Comté râpé (17 % du poids total de la pâte) ainsi que du poivre et de la muscade.

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    Pourquoi ajoutez-vous du lait dans la pâte à choux du Paris-Brest ? (André R.)

    Il est en effet possible de préparer la pâte à choux avec seulement de l’eau, mais la pâte additionnée de lait est plus moelleuse. L’inconvénient du lait est de donner une pâte qui se conserve moins bien. Nous en utilisons donc juste la bonne dose pour obtenir le moelleux que nous souhaitons, et dès que la pâte est prête, nous lui donnons la forme souhaitée et la glissons au four. Pour vous garantir un gâteau aussi frais que possible.

    Comment éviter que la pâte à choux ne retombe lors de la cuisson ? (Philippe G.)

    La pâte à choux demande en effet un certain savoir-faire et de la technique ! Car même si le chou semble bien gonflé dans le four, on a vite fait de le retrouver tout aplati après quelques minutes hors de ce dernier. La pâte à choux ne doit d’abord pas être trop liquide (ne pas contenir trop d’œufs), et ensuite, cuire suffisamment longtemps. On dit que les fentes créées lors de la cuisson doivent être aussi dorées que l’extérieur du chou : plus claires, elles indiquent que l’intérieur du gâteau n’est pas assez cuit.

    Utilisez-vous des œufs frais pour la fabrication de votre pâte à choux ? De quelle origine ? (Nora F.)

    Conformément à nos engagements qualité, nous privilégions les produits frais, et d’origine France. Nos œufs sont donc des œufs entiers frais, issus de poules élevées en France.

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