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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    Le lutage, un mode de cuisson traditionnel

    La surprise d’un couvercle qui s’ouvre, dévoilant les ingrédients d’une recette lentement mijotée, le plaisir d’une pâte feuilletée que l’on rompt et qui laisse s’échapper les parfums beurrés et iodés d’une Saint-Jacques… Une recette lutée, c’est l’assurance de ravir les gourmands !

    Une technique de cuisson bien spécifique

    En cuisine, le lutage est une technique consistant à fermer hermétiquement un contenant en scellant ses bords avec de la pâte. Sous l’effet de la chaleur, les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous leur couvercle parfaitement étanche. Le but : conserver et concentrer la vapeur et les parfums des ingrédients. Le lutage évite également l’évaporation de l’humidité, ce qui préserve du dessèchement certains plats à cuisson longue comme les terrines. Moelleux incomparable !

    Le lutage : une longue histoire

    L’histoire du lutage est liée à celle des terrines, que l’on fait cuire au bain-marie. Grâce à cette fermeture parfaitement hermétique, la vapeur et la condensation ne pénétraient pas à l’intérieur des terrines. Le lutage est indissociable de certaines recettes : les terrines et pâtés, mais aussi les poulets cuits en cocotte, le baeckeofe (plat traditionnel alsacien à base de différentes viandes cuites avec des légumes et du vin blanc) ou encore le potjevleesch, une terrine de viandes blanches en gelée d’origine flamande… On l’utilise aussi pour cuire les Saint-Jacques : dans ce cas, pas besoin de plat, on les enferme dans leurs propres coquilles !

    Pâte feuilletée et pâte morte

    Pour luter un plat, on utilise deux types de pâte : la pâte feuilletée, et la pâte dite « morte », une préparation collante réalisée à partir de farine, de blanc d’œuf, d’eau et de sel, sans levure ni matière grasse. On dispose ensuite un cordon de pâte (le « lut ») au niveau des bords du contenant fermé (terrine, cocotte, coquille…) de façon à souder le couvercle. Après cuisson, cette pâte se casse directement à table pour le plus grand bonheur des convives.

    Chez Thiriet...

    Nous avons à cœur de valoriser les savoir-faire traditionnels. Ainsi, notre coquille est lutée à la main avec une pâte feuilletée pur beurre que l’on déguste en accompagnement. Les noix crues cuisent ensuite dans votre four, à l’abri de leur coquille, pour une concentration des saveurs et un plaisir optimal. Une entrée délicate et raffinée qui fait toujours de l’effet sur une table de fête !


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    Thiriet répond à vos questions

    D’un point de vue nutritionnel, qu’apporte la noix de Saint-Jacques ? (Annabelle H.)

    C’est une vraie mine de nutriments, avec un profil diététique irréprochable. Pauvre en lipides et riche en protéines, la noix de Saint-Jacques apporte aussi des minéraux et des oligo-éléments dont on manque souvent, comme le fer, le cuivre, le magnésium… Elle renferme des vitamines du groupe B, essentielles au bon métabolisme (fonctionnement de l’organisme). Si on consomme également le corail, on augmente les apports en vitamines (E, B2, B5 et B12), en minéraux et en oligo-éléments (calcium, magnésium, fer, zinc, sélénium) et en acides gras essentiels (oméga 3 et 6). Il apporte aussi un léger supplément de cholestérol.

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    Pourquoi ce nom « Saint-Jacques » ? (Annie B.)

    Chez les Chrétiens, cette coquille symbolise la résurrection et se trouve souvent sur les autels ou tombeaux. Les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle avaient pris l’habitude de coudre une coquille sur leur chapeau ou leur manteau, ou encore d’en porter autour du cou. Elle leur permettait de se désaltérer, de se nourrir et de demander l’aumône durant leur pèlerinage. D’où son nom.

    Quelle est la bonne cuisson pour obtenir des Saint-Jacques cuites à point, légèrement translucides à cœur ? (Guilaume G.)

    Trop cuites, les noix de Saint-Jacques deviennent caoutchouteuses. Leur cuisson doit donc être « éclair ». L’idéal est de les faire décongeler et de les sécher délicatement avec du papier absorbant avant de les saisir très rapidement à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile. Quand la poêle est chaude, on fait colorer les noix environ 30 secondes à 1 minute sur chaque face (un peu plus ou un peu moins suivant leur taille), pas plus. Elles sont ainsi « snackées », dorées à l’extérieur et translucides à l’intérieur.

    J’ai envie d’étonner. Comment cuisiner mes Saint-Jacques de façon surprenante ? (Marie S.)

    Les Saint-Jacques se marient très bien aux saveurs sucrées-salées. Vous pouvez les servir avec du lait de coco, ou préparer des brochettes en alternant les noix avec des cubes de mangue, d’ananas ou de fines tranches de kumquats (petit agrume). Elles s’accordent aussi très bien au sésame. Il suffit de les passer des deux côtés dans un mélange de graines de sésame noires et blanches et de les faire ensuite dorer des deux côtés, toujours très rapidement pour ne pas les faire durcir. Accompagnez de quinoa : superbe !

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