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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    Le lutage, un mode de cuisson traditionnel

    La surprise d’un couvercle qui s’ouvre, dévoilant les ingrédients d’une recette lentement mijotée, le plaisir d’une pâte feuilletée que l’on rompt et qui laisse s’échapper les parfums beurrés et iodés d’une Saint-Jacques… Une recette lutée, c’est l’assurance de ravir les gourmands !

    Une technique de cuisson bien spécifique

    En cuisine, le lutage est une technique consistant à fermer hermétiquement un contenant en scellant ses bords avec de la pâte. Sous l’effet de la chaleur, les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous leur couvercle parfaitement étanche. Le but : conserver et concentrer la vapeur et les parfums des ingrédients. Le lutage évite également l’évaporation de l’humidité, ce qui préserve du dessèchement certains plats à cuisson longue comme les terrines. Moelleux incomparable !

    Le lutage : une longue histoire

    L’histoire du lutage est liée à celle des terrines, que l’on fait cuire au bain-marie. Grâce à cette fermeture parfaitement hermétique, la vapeur et la condensation ne pénétraient pas à l’intérieur des terrines. Le lutage est indissociable de certaines recettes : les terrines et pâtés, mais aussi les poulets cuits en cocotte, le baeckeofe (plat traditionnel alsacien à base de différentes viandes cuites avec des légumes et du vin blanc) ou encore le potjevleesch, une terrine de viandes blanches en gelée d’origine flamande… On l’utilise aussi pour cuire les Saint-Jacques : dans ce cas, pas besoin de plat, on les enferme dans leurs propres coquilles !

    Pâte feuilletée et pâte morte

    Pour luter un plat, on utilise deux types de pâte : la pâte feuilletée, et la pâte dite « morte », une préparation collante réalisée à partir de farine, de blanc d’œuf, d’eau et de sel, sans levure ni matière grasse. On dispose ensuite un cordon de pâte (le « lut ») au niveau des bords du contenant fermé (terrine, cocotte, coquille…) de façon à souder le couvercle. Après cuisson, cette pâte se casse directement à table pour le plus grand bonheur des convives.

    Chez Thiriet...

    Nous avons à cœur de valoriser les savoir-faire traditionnels. Ainsi, notre coquille est lutée à la main avec une pâte feuilletée pur beurre que l’on déguste en accompagnement. Les noix crues cuisent ensuite dans votre four, à l’abri de leur coquille, pour une concentration des saveurs et un plaisir optimal. Une entrée délicate et raffinée qui fait toujours de l’effet sur une table de fête !


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelles différences entre un tartare et un carpaccio ? (Alain G.)

    C’est une différence de tranchage. Le carpaccio est fait de fines tranches rangées à plat sur une assiette. Le tartare se prépare quant à lui en coupant l’aliment en petits dés. Ceux-ci sont assaisonnés et souvent mélangés avec des herbes et de petits dés de condiments (câpres, échalote, oignon…) avant d’être moulés sous forme d’un disque épais de quelques centimètres.

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    Comment bien faire décongeler les Saint-Jacques ? (Régis T.)

    Pour préserver leur moelleux, on conseille de les laisser décongeler dans du lait, ou simplement au réfrigérateur dans un plat recouvert de film alimentaire. Il suffit ensuite de les égoutter et de les tamponner délicatement dans du papier absorbant avant de les préparer.

    La description de vos noix de Saint-Jacques 10 à 16 pièces indique que les noix sont « légèrement glazurées pour les protéger des brûlures par le froid ». Que cela signifie-t-il ? (Michel M.)

    Le « glazurage » est une technique employée dans l’industrie alimentaire, consistant à envelopper poissons ou crustacés de fines gouttelettes d’eau de façon uniforme. Cette fine couche gelée offre une protection à l’ingrédient, lui évitant le contact avec l’air ambiant et le protégeant des altérations. On évite aussi le rancissement ou les pertes de poids liées aux pertes d’eau naturelles. Le poids de cette eau gelée n’est bien sûr pas pris en compte dans le prix final.

    Comment dois-je m’y prendre pour un carpaccio de Saint-Jacques ? (Alexia H.)

    On commence par faire décongeler les Saint-Jacques dans du lait. On les égoutte et on les tamponne délicatement dans du papier absorbant pour les sécher, puis on les coupe en trois dans l’épaisseur. Après les avoir rangées à plat sur des assiettes, on les nappe d’un assaisonnement à base d’huile d’olive et de jus de citron. Selon les goûts de chacun, on peut ajouter un peu de piment d’Espelette, de la ciboulette ou de la coriandre ciselées, des grains de vanille, remplacer le jus de citron par un jus de clémentine… puis on termine avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

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