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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    Le lutage, un mode de cuisson traditionnel

    La surprise d’un couvercle qui s’ouvre, dévoilant les ingrédients d’une recette lentement mijotée, le plaisir d’une pâte feuilletée que l’on rompt et qui laisse s’échapper les parfums beurrés et iodés d’une Saint-Jacques… Une recette lutée, c’est l’assurance de ravir les gourmands !

    Une technique de cuisson bien spécifique

    En cuisine, le lutage est une technique consistant à fermer hermétiquement un contenant en scellant ses bords avec de la pâte. Sous l’effet de la chaleur, les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous leur couvercle parfaitement étanche. Le but : conserver et concentrer la vapeur et les parfums des ingrédients. Le lutage évite également l’évaporation de l’humidité, ce qui préserve du dessèchement certains plats à cuisson longue comme les terrines. Moelleux incomparable !

    Le lutage : une longue histoire

    L’histoire du lutage est liée à celle des terrines, que l’on fait cuire au bain-marie. Grâce à cette fermeture parfaitement hermétique, la vapeur et la condensation ne pénétraient pas à l’intérieur des terrines. Le lutage est indissociable de certaines recettes : les terrines et pâtés, mais aussi les poulets cuits en cocotte, le baeckeofe (plat traditionnel alsacien à base de différentes viandes cuites avec des légumes et du vin blanc) ou encore le potjevleesch, une terrine de viandes blanches en gelée d’origine flamande… On l’utilise aussi pour cuire les Saint-Jacques : dans ce cas, pas besoin de plat, on les enferme dans leurs propres coquilles !

    Pâte feuilletée et pâte morte

    Pour luter un plat, on utilise deux types de pâte : la pâte feuilletée, et la pâte dite « morte », une préparation collante réalisée à partir de farine, de blanc d’œuf, d’eau et de sel, sans levure ni matière grasse. On dispose ensuite un cordon de pâte (le « lut ») au niveau des bords du contenant fermé (terrine, cocotte, coquille…) de façon à souder le couvercle. Après cuisson, cette pâte se casse directement à table pour le plus grand bonheur des convives.

    Chez Thiriet...

    Nous avons à cœur de valoriser les savoir-faire traditionnels. Ainsi, notre coquille est lutée à la main avec une pâte feuilletée pur beurre que l’on déguste en accompagnement. Les noix crues cuisent ensuite dans votre four, à l’abri de leur coquille, pour une concentration des saveurs et un plaisir optimal. Une entrée délicate et raffinée qui fait toujours de l’effet sur une table de fête !


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment bien faire décongeler les Saint-Jacques ? (Régis T.)

    Pour préserver leur moelleux, on conseille de les laisser décongeler dans du lait, ou simplement au réfrigérateur dans un plat recouvert de film alimentaire. Il suffit ensuite de les égoutter et de les tamponner délicatement dans du papier absorbant avant de les préparer.

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    Pourquoi le corail présente-il deux couleurs, beige et orange ? (David G.)

    La Saint-Jacques est hermaphrodite, et le corail constitue son appareil reproducteur. Pour s’autoféconder, celui-ci est donc composé d’une partie mâle (de couleur beige) et d’une partie femelle (de couleur orangée).

    Le corail est parfois tout petit, parfois plus gros. Pourquoi ? (Dominique R.)

    La taille et la couleur du corail varient tout au long de l’année. Selon les périodes de l’année et les zones de pêche, les Saint-Jacques ont ainsi plus ou moins de corail. Par exemple, la coquille Saint-Jacques de Normandie est naturellement plus coraillée que celle de Bretagne. Un corail de petite taille n’est pas un signe de moindre qualité.

    J’ai entendu dire que la pêche de la Saint-Jacques française était réglementée. C’est vrai ? (Julien D.)

    En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques n’est en effet ouverte que de début octobre à mi-mai. C’est la période à laquelle on la trouve fraîche et en coquille, chez les poissonniers ou au marché. Pendant les 5 mois suivants, où la pêche est interdite, les gisements ont le temps de se reconstituer et ainsi, les stocks naturels ne se réduisent pas. La pêche respecte aussi des quotas de façon à préserver ces gisements naturels. Grâce aux surgelés, on en trouve toute l’année !

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