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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les pots Exubérance™ : des crèmes glacées pleines de surprises

    Onctueux, marbrés de sauces riches et constellées d’éclats croquants, les pots de crème glacée ExubéranceTM rendent les gourmands complètement addicts. Découvrons les secrets de ces petits pots pas comme les autres.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la fabrication des pots Exubérance.

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    Les textures, essentielles à la gourmandise

    Croquante, onctueuse, gélatineuse, fondante, croustillante, fibreuse, crémeuse, molle, dure, liquide, aérienne… Les termes ne manquent pas lorsqu’il s’agit de décrire la texture d’un aliment. Et c’est justement parce qu’une crème au chocolat se révèle soyeuse au palais, ou qu’un biscuit croustille en bouche, qu’on ne sait pas leur résister.

    Une clé du plaisir alimentaire

    La texture des aliments joue un rôle essentiel dans le plaisir gustatif : même si leur saveur est au rendez-vous, il sera impossible de se régaler avec une mousse au chocolat granuleuse, une purée collante ou une mangue fibreuse. Au même titre que l’apparence, l’odeur ou le goût, la texture fait partie de ce que l’on appelle les qualités organoleptiques des aliments. Si elle séduit les gourmands, elle passionne également les chercheurs, qui s’y penchent puis plus d’un siècle. On doit ainsi la définition du terme « texture » dans le domaine alimentaire à la scientifique américaine Alina Surmacka Szczesniak, dans les années 2000 : « La texture est la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par les sens de la vision, l’ouïe, ainsi que le toucher et les perceptions kinesthésiques ».

    Jouer sur les textures, tout un art

    La texture d’un aliment dépend certes de sa composition et de ses caractéristiques, mais elle peut être transformée par différents procédés. Chacun l’expérimente au quotidien, en incorporant des blancs en neige à une préparation pour l’alléger, en émulsionnant une sauce pour la rendre homogène et soyeuse… On peut aussi jouer sur les contrastes en ajoutant des morceaux à une préparation lisse, en rajoutant un coulis caramélisé ou des billes de céréales croustillantes… Grâce à ces opérations, les textures des plats gagnent en complexité, nous surprennent et nous font fondre de plaisir.

    Le foisonnement, une opération indispensable

    Certaines recettes, même, ne pourraient tout simplement pas être consommées si on ne travaillait pas leurs textures. C’est le cas des crèmes glacées, qui seraient trop compactes et immangeables si elles n’étaient pas foisonnées, c’est-à-dire si on ne leur incorporait pas une certaine quantité d’air. Tout l’art du fabricant réside dans le juste dosage : trop peu, et la glace reste dure, trop important, et la glace devient presque mousse et se mange en un clin d’œil. Un savoir-faire qui permet de se régaler à chaque bouchée !

    Chez Thiriet...

    Nous mettons en œuvre tout notre savoir-faire pour obtenir des crèmes glacées gourmandes à souhait. En fonction de la richesse de la recette, nous calculons précisément le foisonnement nécessaire, garantissant une finesse et une texture optimales. Nous travaillons également les contrastes entre les éléments de la recette (crème glacée, coulis, inclusions…) pour séduire vos papilles de gourmands ! Résisterez-vous à nos pots ExubéranceTM Pécan Erable, mêlant crème glacée noix de pécan, éclats de pécan caramélisés et sauce au sirop d’érable ?


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    Thiriet répond à vos questions

    D’où viennent les abricots utilisés dans votre sorbet Plein Fruit Abricot ? (Adèle O.)

    Pour vous garantir un sorbet fruité et parfumé, nous veillons à choisir des fruits de qualité, savoureux et sucrés. Ceux que nous utilisons dans notre sorbet Plein Fruit proviennent de la vallée du Rhône.

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    A quelle température déguster une crème glacée ? (Anne-laure P.)

    Les crèmes glacées se conservent à -18°C et se consomment idéalement de -12 à -15°C, température à laquelle elles retrouvent de la souplesse. Leurs saveurs ressortent également mieux en regagnant quelques degrés. C’est la raison pour laquelle on conseille de les sortir du congélateur une dizaine de minutes avant dégustation. En revanche, les crèmes glacées à l’alcool se servent plus froides car l’alcool abaisse le point de congélation. Elles sont donc plus tendres, dès la sortie du congélateur.

    Quelle différence entre un « sorbet » et un « sorbet Plein Fruit » ? (Marine R.)

    Selon la réglementation, un sorbet se compose d’eau, de sucre, et d’un minimum de 25 % de fruits. Cette teneur peut être abaissée à 10 % pour les agrumes (citron, mandarine, pamplemousse…) et les fruits acides, exotiques ou à consistance pâteuse (ananas, banane, goyave, mangue, litchi, kiwi…). Pour les fruits à coque (pistache, noisette…), cette teneur est encore abaissée, à 3 %. Le sorbet « Plein fruit » contient quant à lui un minimum de 45 % de fruits (ou au moins de 20 % quand il s’agit de fruits acides, à saveur forte ou consistance pâteuse). Et chez Thiriet, nous allons bien au-delà de la réglementation en vigueur puisque nos sorbets contiennent pour la plupart 35 % de fruits, et nos sorbets Plein Fruit, 50 %.

    Que signifie le logo FSC que l’on voit sur les pots Exubérance ? (Bernard F.)

    Ce label « Forest Stewardship Council », ou « Conseil de Soutien de la forêt », offre une garantie pour l’environnement. Il indique que la production de bois ou d’un produit à base de bois respecte les normes garantissant la gestion durable des forêts. Une démarche qui nous tient à cœur !

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