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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les pots Exubérance™ : des crèmes glacées pleines de surprises

    Onctueux, marbrés de sauces riches et constellées d’éclats croquants, les pots de crème glacée ExubéranceTM rendent les gourmands complètement addicts. Découvrons les secrets de ces petits pots pas comme les autres.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la fabrication des pots Exubérance.

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    Les textures, essentielles à la gourmandise

    Croquante, onctueuse, gélatineuse, fondante, croustillante, fibreuse, crémeuse, molle, dure, liquide, aérienne… Les termes ne manquent pas lorsqu’il s’agit de décrire la texture d’un aliment. Et c’est justement parce qu’une crème au chocolat se révèle soyeuse au palais, ou qu’un biscuit croustille en bouche, qu’on ne sait pas leur résister.

    Une clé du plaisir alimentaire

    La texture des aliments joue un rôle essentiel dans le plaisir gustatif : même si leur saveur est au rendez-vous, il sera impossible de se régaler avec une mousse au chocolat granuleuse, une purée collante ou une mangue fibreuse. Au même titre que l’apparence, l’odeur ou le goût, la texture fait partie de ce que l’on appelle les qualités organoleptiques des aliments. Si elle séduit les gourmands, elle passionne également les chercheurs, qui s’y penchent puis plus d’un siècle. On doit ainsi la définition du terme « texture » dans le domaine alimentaire à la scientifique américaine Alina Surmacka Szczesniak, dans les années 2000 : « La texture est la manifestation sensible et fonctionnelle des propriétés structurales et mécaniques des aliments, détectées par les sens de la vision, l’ouïe, ainsi que le toucher et les perceptions kinesthésiques ».

    Jouer sur les textures, tout un art

    La texture d’un aliment dépend certes de sa composition et de ses caractéristiques, mais elle peut être transformée par différents procédés. Chacun l’expérimente au quotidien, en incorporant des blancs en neige à une préparation pour l’alléger, en émulsionnant une sauce pour la rendre homogène et soyeuse… On peut aussi jouer sur les contrastes en ajoutant des morceaux à une préparation lisse, en rajoutant un coulis caramélisé ou des billes de céréales croustillantes… Grâce à ces opérations, les textures des plats gagnent en complexité, nous surprennent et nous font fondre de plaisir.

    Le foisonnement, une opération indispensable

    Certaines recettes, même, ne pourraient tout simplement pas être consommées si on ne travaillait pas leurs textures. C’est le cas des crèmes glacées, qui seraient trop compactes et immangeables si elles n’étaient pas foisonnées, c’est-à-dire si on ne leur incorporait pas une certaine quantité d’air. Tout l’art du fabricant réside dans le juste dosage : trop peu, et la glace reste dure, trop important, et la glace devient presque mousse et se mange en un clin d’œil. Un savoir-faire qui permet de se régaler à chaque bouchée !

    Chez Thiriet...

    Nous mettons en œuvre tout notre savoir-faire pour obtenir des crèmes glacées gourmandes à souhait. En fonction de la richesse de la recette, nous calculons précisément le foisonnement nécessaire, garantissant une finesse et une texture optimales. Nous travaillons également les contrastes entre les éléments de la recette (crème glacée, coulis, inclusions…) pour séduire vos papilles de gourmands ! Résisterez-vous à nos pots ExubéranceTM Pécan Erable, mêlant crème glacée noix de pécan, éclats de pécan caramélisés et sauce au sirop d’érable ?


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment réussissez-vous à ce que les gaufrettes des cônes glacés restent croustillantes ? (Fabienne W.)

    Pour préserver le croquant de nos gaufrettes, nous en recouvrons l’intérieur d’un double nappage cacaoté. Ce dernier forme une barrière entre la gaufrette et la crème glacée ou le sorbet, et évite les transferts d’humidité. Et pour finir en beauté, l’extrémité de nos cornets renferme cette préparation cacaotée en plus grande quantité, pour une dernière bouchée infiniment gourmande…

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    D’où viennent les abricots utilisés dans votre sorbet Plein Fruit Abricot ? (Adèle O.)

    Pour vous garantir un sorbet fruité et parfumé, nous veillons à choisir des fruits de qualité, savoureux et sucrés. Ceux que nous utilisons dans notre sorbet Plein Fruit proviennent de la vallée du Rhône.

    Vos pots Exubérance pèsent 155 g pour 200 ml. Comment expliquer ce ratio ? (Dominique D.)

    Ce ratio est lié au foisonnement de la crème glacée. Il s’agit d’une technique consistant à injecter plus ou moins d’air dans la préparation, pour lui apporter de l’onctuosité. Mais point trop n’en faut ! Dans une recette de qualité, cette injection est minimale, alors que certaines recettes industrielles sont fabriquées avec le maximum de foisonnement autorisé. On achète alors… de l’air ! Le ratio légal est fixé au minimum à 450 g par litre. Nos pots ExubéranceTM offrent quant à eux un ratio de 775 g par litre. Pour vous offrir un maximum de plaisir !

    Pourquoi utiliser du sirop de glucose dans la préparation des crèmes glacées ? (Anne N.)

    Le sirop de glucose est un sucre permettant d’abaisser le point de congélation des crèmes glacées. En ajouter une petite quantité à la recette, en association avec du sucre classique, permet d’améliorer leur souplesse en bouche.

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