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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La tarte au sucre, une spécialité du Nord

    Douceur incontournable de la cuisine Ch’ti, la tarte au sucre fait le bonheur des gourmands avec sa pâte briochée et sa garniture de sucre croustillante. On la savoure au goûter avec une tasse de thé, ou dès le matin pour un petit déjeuner 100 % douceur.

    Suivez Julie Andrieu au sein de l’atelier de fabrication de la tarte au sucre.

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    Les surgelés, une gamme qui limite les additifs

    A l’heure où chacun court après le temps, difficile de passer chez le primeur, le boucher ou le poissonnier chaque jour, pour y choisir des produits frais et les cuisiner le jour-même. Praticité oblige, le consommateur se tourne donc vers des produits frais longue conservation (viandes en barquettes, salades traiteur, plats cuisinés…), qui facilitent la gestion des denrées et permettent de faire les courses en une fois, pour plusieurs jours. Revers de la médaille, ces produits contiennent souvent pas mal d’additifs pour garantir leur conservation.

    Préserver l’aspect des aliments

    Plus un aliment est capable de conserver longtemps sa couleur, sa texture et son aspect, plus il a de chances de contenir des additifs en quantité : conservateurs limitant ou bloquant les modifications microbiologiques, antioxydants protégeant les aliments des réactions d’oxydation, dues à l’oxygène de l’air, aux enzymes, à la lumière… Des recettes contenant des graisses ou des huiles auront tendance à renfermer des antioxydants, pour ralentir leur rancissement. Pains et brioches sous sachets pourront de leur côté contenir des conservateurs qui ralentiront le développement de moisissures.

    Une quantité limitée d’additifs dans les surgelés

    Grâce aux très basses températures, le principe même de la surgélation joue le rôle de conservateur naturel, puisqu’il bloque la croissance des micro-organismes et retarde l’activité enzymatique. Avant surgélation, certains aliments passent aussi par une phase de blanchiment (passage dans une eau bouillante pendant quelques secondes), de façon à stopper l’action des enzymes naturellement présentes. Il existe différentes classes d’enzymes, entraînant au fil du temps des modifications de goût, de couleurs, d’odeurs… Par exemple, la lipase génère la formation d’acides gras libres et un goût rance, les protéases induit un goût amer, la polyphénoloxydase entraîne un brunissement, la chlorophyllase détruit la chlorophylle des légumes verts et les fait jaunir… Il est donc essentiel de stopper leur action de façon à préserver la jolie couleur et la saveur originelle des aliments.

    Chez Thiriet...

    Nous limitons drastiquement le recours aux additifs. Si une alternative naturelle est possible, nous la privilégions également. En ce qui concerne notre tarte au sucre, elle est préparée tout simplement avec de la farine, du sucre, du beurre et des œufs, et ne contient aucun additif.


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi les pains sans gluten sont moins moelleux que les pains classiques ? (Coralie G.)

    Le gluten, une composante des protéines de certaines céréales, est naturellement présent dans la farine de blé (ainsi que dans celles d’orge, de seigle et d’avoine). Grâce à ses propriétés élastiques et extensibles, il donne du liant à la pâte et permet la formation des jolies alvéoles dans la mie, emprisonnant dans son réseau élastique le gaz carbonique qui se dégage sous l’action de la levure et de la cuisson. Plus une farine est riche en gluten, plus les pâtes se travaillent facilement et plus elles sont moelleuses et gonflées. Il évite aussi aux pains et aux brioches de s’émietter. Ceci explique que les pains et brioches sans gluten sont moins moelleux, mais restent les seules alternatives à la portée des intolérants au gluten, qui doivent impérativement supprimer ce dernier de leur alimentation.

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    J’adore vos mini pains aux amandes, au rayon biscuits. Comment est fabriqué le sucre candi qui les parfume ? (Michel G.)

    Le sucre candi est une spécialité du nord de la France. Il s’agit d’un gros cristal de sucre, obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré. On trouve du sucre candi transparent, et du sucre candi brun, obtenu à partir d’un sirop de sucre coloré par caramélisation. Il se croque tel quel comme une confiserie, se fait fondre dans des boissons chaudes, et entre aussi dans la composition de certaines recettes comme ces petits biscuits, ou des brioches, auxquelles il donne du croquant.

    Comment la levure de boulanger parvient-elle à faire lever les pâtes ? (Karine P.)

    Une fois mélangée à de l’eau et de la farine, la levure transforme les sucres des éléments avec lesquels elle est en contact en alcool et en dioxyde de carbone (CO2), gaz naturellement présent dans l’air. C’est ce qu’on nomme la fermentation alcoolique. L’alcool s’évapore mais le dioxyde de carbone va être emprisonné dans la pâte grâce à l’action du gluten, qui forme une sorte de filet élastique dans la pâte, retenant les petites poches de dioxyde de carbone. Ces dernières forment les alvéoles de la mie, exercent une pression sur le réseau de gluten, et la pâte gonfle.

    Qu’est-ce que le sucre « spécial confitures » a de spécial ? (Tiphaine F.)

    Il s’agit d’un sucre auquel on a ajouté un faible pourcentage de pectine de fruits (moins de 1 %) et d’acide citrique. Ces ajouts favorisent la prise des marmelades, gelées et confitures, particulièrement quand les fruits employés contiennent peu de pectine (cerises, fraises, poires…)

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