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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Quand les spécialités font l’identité des régions

    Aligot, cassoulet, saucisson brioché ou encore tartiflette : ces noms nous évoquent aussitôt une spécialité régionale et au-delà, un terroir. Derrière l’aligot, on devine le plateau verdoyant de l’Aubrac, les burons où l’on élabore les fromages et le filant d’une purée gourmande. Et derrière la tartiflette, il y a les paysages enneigés de Savoie, le Reblochon, évidemment savoyard, et la pomme de terre, appelée « tartifle » dans le patois local. Ces plats sont plus que de simples spécialités gourmandes : ils incarnent l’identité des régions, avec leur géographie et leur histoire.

    Des recettes liées au passé régional…

    Certaines recettes aujourd’hui très connues n’auraient peut-être pas vu le jour si l’histoire française avait été autre. Par exemple, le cassoulet de Castelnaudary. Qui aurait pensé que cette recette si conviviale était née lors d’un épisode tragique de la période médiévale ? Il semble en effet qu’elle remonte à la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Anglais assiégeaient la ville de Castelnaudary, et la famine commençait à faire rage. Les habitants regroupèrent alors tous les vivres restants pour nourrir les soldats. Viandes en salaison, lard, haricots et fèves furent cuisinés en un grand plat de fortune. La légende dit que grâce à lui, les soldats, revigorés, purent bouter les Anglais hors de la région.

    … ou à la géographique locale

    Les reliefs et la proximité des côtes ont aussi leur part à jouer, tout comme l’activité commerciale d’une région. Ainsi, la mouclade charentaise rassemble tous les produits du terroir charentais : moules de bouchots, beurre et crème fraîche des Charentes, vin blanc sec local, et bien sûr, le Cognac. Le canelé bordelais permettait quant à lui de ne pas perdre les innombrables jaunes d’œufs laissés pour compte après l’utilisation des blancs pour filtrer les vins de la région. Citons encore la fondue au Comté. Vivant souvent une longue partie de l’année isolés, les bergers fribourgeois utilisaient ainsi leurs restes de fromage et de pain. Cette recette n’aurait peut-être jamais existé sans ces périodes passées dans les montagnes…

    Chez Thiriet...

    Nous sommes convaincus qu’un bon kouign-amann ne peut être élaboré qu’en Bretagne, qu’un Merveilleux est forcément meilleur dans le Nord et qu’une pissaladière aux oignons fondants ne sera jamais aussi bonne que cuisinée dans le Sud ! Ainsi, nous favorisons les bassins de productions locaux pour fabriquer nos produits. Une façon de démontrer notre engagement de préserver l’âme des produits ancrée dans une région.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment calculez-vous les valeurs nutritionnelles indiquées sur les emballages de vos produits ? (Fatima D.)

    Les valeurs nutritionnelles (indiquée en kcal, soit kilocalories, sur les emballages) sont calculées à partir des apports énergétiques de trois macronutriments : les protéines, les lipides et les glucides, en sachant que les lipides apportent 9 kcal par gramme, et que les protéines et les glucides en apportent 4. Nous pouvons définir les valeurs énergétiques de deux façons différentes. Il peut s’agir de calculs à partir des quantités d’ingrédients mises en œuvre et des tables CIQUAL, une immense base de données établie par l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Il peut aussi s’agir d’analyses des produits en laboratoire. Nous analysons plus fréquemment les produits qui portent des allégations nutritionnelles (par exemple « riche en protéines » ou « pauvre en matières grasses »). Les produits dont les recettes évoluent sont également analysés, soit en laboratoire soit via les tables CIQUAL, de façon à faire évoluer en conséquence l’étiquetage nutritionnel.

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    La viande que vous proposez est-elle également « made in France » ? (Julien S.)

    La filière viande est un sujet particulièrement sensible, qui doit être traité avec la plus grande vigilance. Notre engagement sur le « made in France » concerne donc évidemment les viandes que nous proposons, et nous sommes fiers que 100 % de nos viandes brutes (bœuf, porc, volaille, veau, lapin) soient issues de filières françaises. Parmi elles, 94 % sont même certifiées par un label qualité (Label Rouge, bio, AOP, IGP…). Pour soutenir l’agriculture française mais aussi pour proposer à nos clients des produits de qualité et présentant une traçabilité dite de « la fourche à la fourchette », Thiriet a fait partie des premiers distributeurs à proposer des produits labellisés « Bleu-Blanc-Cœur ». La particularité de ce label français : enrichir l’alimentation des animaux en végétaux riches en oméga 3 (lin, luzerne…) de façon à améliorer le profil lipidique des viandes et produits dérivés (lait, œufs…), et au final, obtenir naturellement des produits meilleurs pour la santé.

    Quels produits ou matières premières achetez-vous à l’étranger ? (Gilles C.)

    Aussi bons soient les produits français, ils ne peuvent pas forcément être toujours les meilleurs dans toutes les catégories ! Nos équipes Marketing et Recherche & Développement travaillent chaque jour à trouver les meilleurs produits, alliant qualité, goût, traçabilité et prix, et nous ne nous interdisons pas d’aller chercher le produit là où il est le meilleur. Ainsi, notre jus d’orange vient de Floride, nos légumes grillés d’Italie, notre omble chevalier, d’Islande, notre saumon sauvage du Canada, nos gambas de Madagascar… car nous n’avons pas trouvé aussi bon sur le territoire français. En revanche, nous ne transigeons pas sur les aspects sanitaires et à ce titre, nous excluons systématiquement les produits bruts provenant d’Asie. Nous ne commercialisons donc pas de panga, ni de tilapia, ni de perche du Nil (en provenance d’Afrique).

    Fabriquez-vous certains produits à l’étranger ? (Dominique P.)

    Nous souhaitons privilégier le « made in France » et 100 % des produits fabriqués par Thiriet le sont dans notre usine des Vosges. Sur 1200 références de produits bruts ou cuisinés, 450 recettes sont fabriquées sur le site d’Eloyes, dans les Vosges, qui assure ainsi à lui seul plus du quart des volumes vendus. En revanche, pour les produits qui n’existent pas en France comme les fruits exotiques, ou certains poissons soumis à des critères de pêche durable, nous nous fournissons en dehors de nos frontières.

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