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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Quand les spécialités font l’identité des régions

    Aligot, cassoulet, saucisson brioché ou encore tartiflette : ces noms nous évoquent aussitôt une spécialité régionale et au-delà, un terroir. Derrière l’aligot, on devine le plateau verdoyant de l’Aubrac, les burons où l’on élabore les fromages et le filant d’une purée gourmande. Et derrière la tartiflette, il y a les paysages enneigés de Savoie, le Reblochon, évidemment savoyard, et la pomme de terre, appelée « tartifle » dans le patois local. Ces plats sont plus que de simples spécialités gourmandes : ils incarnent l’identité des régions, avec leur géographie et leur histoire.

    Des recettes liées au passé régional…

    Certaines recettes aujourd’hui très connues n’auraient peut-être pas vu le jour si l’histoire française avait été autre. Par exemple, le cassoulet de Castelnaudary. Qui aurait pensé que cette recette si conviviale était née lors d’un épisode tragique de la période médiévale ? Il semble en effet qu’elle remonte à la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Anglais assiégeaient la ville de Castelnaudary, et la famine commençait à faire rage. Les habitants regroupèrent alors tous les vivres restants pour nourrir les soldats. Viandes en salaison, lard, haricots et fèves furent cuisinés en un grand plat de fortune. La légende dit que grâce à lui, les soldats, revigorés, purent bouter les Anglais hors de la région.

    … ou à la géographique locale

    Les reliefs et la proximité des côtes ont aussi leur part à jouer, tout comme l’activité commerciale d’une région. Ainsi, la mouclade charentaise rassemble tous les produits du terroir charentais : moules de bouchots, beurre et crème fraîche des Charentes, vin blanc sec local, et bien sûr, le Cognac. Le canelé bordelais permettait quant à lui de ne pas perdre les innombrables jaunes d’œufs laissés pour compte après l’utilisation des blancs pour filtrer les vins de la région. Citons encore la fondue au Comté. Vivant souvent une longue partie de l’année isolés, les bergers fribourgeois utilisaient ainsi leurs restes de fromage et de pain. Cette recette n’aurait peut-être jamais existé sans ces périodes passées dans les montagnes…

    Chez Thiriet...

    Nous sommes convaincus qu’un bon kouign-amann ne peut être élaboré qu’en Bretagne, qu’un Merveilleux est forcément meilleur dans le Nord et qu’une pissaladière aux oignons fondants ne sera jamais aussi bonne que cuisinée dans le Sud ! Ainsi, nous favorisons les bassins de productions locaux pour fabriquer nos produits. Une façon de démontrer notre engagement de préserver l’âme des produits ancrée dans une région.


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelle différence entre la pâte levée et la pâte briochée ? (Kathleen H.)

    Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en cinq familles : les pâtes brisées, les pâtes battues-poussées, les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes levées-feuilletées. La pâte à brioche fait partie de la famille des pâtes levées, tout comme les pâtes à pains au lait, à baba, à savarin, à kouglof, à pains de mie, à pains viennois… Il s’agit d’une pâte levée sous l’action de levure ou de levain, enrichie de beurre, d’œufs, de sucre et de lait dans des proportions variables selon la recette. La pâte que nous utilisons pour notre flamiche au Maroilles est la pâte levée traditionnellement utilisée pour cette recette, toute simple, uniquement composée de farine de blé, d’eau, de beurre, d’œufs, d’une pointe de sel et de levure.

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    L’entreprise est née dans les Vosges, y êtes-vous toujours implantés ? (Sophie H.)

    Nous avons toujours maintenu nos bureaux et notre atelier de fabrication à Eloyes dans les Vosges, de façon à rester au plus près de ceux qui ont permis la naissance de l’entreprise en 1966 et son développement, pour en faire ce qu’elle est aujourd’hui. Cette démarche assure plus de 400 emplois dans la région, et plus de 2800 emplois au total en France. Nous confions également l’impression de nos travaux (affiches en magasins, catalogues, magazines…) à des entreprises françaises, elles-mêmes engagées dans des démarches responsables (papier issu de forêts éco-gérées…) Nous n’avons jamais non plus externalisé nos services, y compris lorsque la mode était à la création de centres d’appels à l’étranger.

    On parle beaucoup de « made in France », quels sont vos engagements en la matière ? (Elena B.)

    Pour nous, le « made in France » est gage de qualité et de confiance par rapport à l’alimentation. Fidèle à notre charte Qualité, nous donnons donc la priorité aux produits français. Plus de 80 % de nos références sont produites sur le territoire, et plus de 70 % de nos fournisseurs sont Français. Quinze d’entre eux sont mêmes vosgiens : une façon d’encourager les circuits courts, et de soutenir et de développer l’économie locale. Au niveau de notre atelier de fabrication nos matières premières majeures sont exclusivement de provenance française. C’est le cas du lait, des œufs et de la farine. Seule une pénurie ponctuelle à l’échelle nationale peut nous obliger à déroger à cette règle. Ces engagements représentent des volumes annuels conséquents pour l’économie agroalimentaire française : 270 tonnes de lait, 480 tonnes d’œufs frais, 725 tonnes de farine, 800 tonnes de sucre… Outre la traçabilité et la sécurité alimentaire, consommer Français représente un acte citoyen et responsable.

    Quels produits ou matières premières achetez-vous à l’étranger ? (Gilles C.)

    Aussi bons soient les produits français, ils ne peuvent pas forcément être toujours les meilleurs dans toutes les catégories ! Nos équipes Marketing et Recherche & Développement travaillent chaque jour à trouver les meilleurs produits, alliant qualité, goût, traçabilité et prix, et nous ne nous interdisons pas d’aller chercher le produit là où il est le meilleur. Ainsi, notre jus d’orange vient de Floride, nos légumes grillés d’Italie, notre omble chevalier, d’Islande, notre saumon sauvage du Canada, nos gambas de Madagascar… car nous n’avons pas trouvé aussi bon sur le territoire français. En revanche, nous ne transigeons pas sur les aspects sanitaires et à ce titre, nous excluons systématiquement les produits bruts provenant d’Asie. Nous ne commercialisons donc pas de panga, ni de tilapia, ni de perche du Nil (en provenance d’Afrique).

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