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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Quand les spécialités font l’identité des régions

    Aligot, cassoulet, saucisson brioché ou encore tartiflette : ces noms nous évoquent aussitôt une spécialité régionale et au-delà, un terroir. Derrière l’aligot, on devine le plateau verdoyant de l’Aubrac, les burons où l’on élabore les fromages et le filant d’une purée gourmande. Et derrière la tartiflette, il y a les paysages enneigés de Savoie, le Reblochon, évidemment savoyard, et la pomme de terre, appelée « tartifle » dans le patois local. Ces plats sont plus que de simples spécialités gourmandes : ils incarnent l’identité des régions, avec leur géographie et leur histoire.

    Des recettes liées au passé régional…

    Certaines recettes aujourd’hui très connues n’auraient peut-être pas vu le jour si l’histoire française avait été autre. Par exemple, le cassoulet de Castelnaudary. Qui aurait pensé que cette recette si conviviale était née lors d’un épisode tragique de la période médiévale ? Il semble en effet qu’elle remonte à la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Anglais assiégeaient la ville de Castelnaudary, et la famine commençait à faire rage. Les habitants regroupèrent alors tous les vivres restants pour nourrir les soldats. Viandes en salaison, lard, haricots et fèves furent cuisinés en un grand plat de fortune. La légende dit que grâce à lui, les soldats, revigorés, purent bouter les Anglais hors de la région.

    … ou à la géographique locale

    Les reliefs et la proximité des côtes ont aussi leur part à jouer, tout comme l’activité commerciale d’une région. Ainsi, la mouclade charentaise rassemble tous les produits du terroir charentais : moules de bouchots, beurre et crème fraîche des Charentes, vin blanc sec local, et bien sûr, le Cognac. Le canelé bordelais permettait quant à lui de ne pas perdre les innombrables jaunes d’œufs laissés pour compte après l’utilisation des blancs pour filtrer les vins de la région. Citons encore la fondue au Comté. Vivant souvent une longue partie de l’année isolés, les bergers fribourgeois utilisaient ainsi leurs restes de fromage et de pain. Cette recette n’aurait peut-être jamais existé sans ces périodes passées dans les montagnes…

    Chez Thiriet...

    Nous sommes convaincus qu’un bon kouign-amann ne peut être élaboré qu’en Bretagne, qu’un Merveilleux est forcément meilleur dans le Nord et qu’une pissaladière aux oignons fondants ne sera jamais aussi bonne que cuisinée dans le Sud ! Ainsi, nous favorisons les bassins de productions locaux pour fabriquer nos produits. Une façon de démontrer notre engagement de préserver l’âme des produits ancrée dans une région.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment sélectionnez-vous les fournisseurs de vos matières premières ? (Julie F.)

    C’est d’abord la qualité de l’ingrédient qui guide le choix des fournisseurs et non l’inverse. Ainsi, pour élaborer notre flamiche au Maroilles, nous avons sélectionné une farine de la région d’Orchies, dans le Nord-Pas-de-Calais. Il s’agit d’une farine de qualité, de plus produite dans la région de notre atelier de fabrication. Nous encourageons ainsi les circuits courts.

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    L’entreprise est née dans les Vosges, y êtes-vous toujours implantés ? (Sophie H.)

    Nous avons toujours maintenu nos bureaux et notre atelier de fabrication à Eloyes dans les Vosges, de façon à rester au plus près de ceux qui ont permis la naissance de l’entreprise en 1966 et son développement, pour en faire ce qu’elle est aujourd’hui. Cette démarche assure plus de 400 emplois dans la région, et plus de 2800 emplois au total en France. Nous confions également l’impression de nos travaux (affiches en magasins, catalogues, magazines…) à des entreprises françaises, elles-mêmes engagées dans des démarches responsables (papier issu de forêts éco-gérées…) Nous n’avons jamais non plus externalisé nos services, y compris lorsque la mode était à la création de centres d’appels à l’étranger.

    Fabriquez-vous certains produits à l’étranger ? (Dominique P.)

    Nous souhaitons privilégier le « made in France » et 100 % des produits fabriqués par Thiriet le sont dans notre usine des Vosges. Sur 1200 références de produits bruts ou cuisinés, 450 recettes sont fabriquées sur le site d’Eloyes, dans les Vosges, qui assure ainsi à lui seul plus du quart des volumes vendus. En revanche, pour les produits qui n’existent pas en France comme les fruits exotiques, ou certains poissons soumis à des critères de pêche durable, nous nous fournissons en dehors de nos frontières.

    La flamiche au Maroilles est une spécialité régionale. Proposez-vous d’autres spécialités françaises ? (Nadia M.)

    Les régions françaises offrent en effet un large répertoire de recettes traditionnelles, et nous proposons des spécialités de toutes les régions : far breton aux pruneaux et kouign-amann, gâteau basque, quenelles lyonnaises de volaille ou de brochet, brioches fourrés au saucisson pistaché de Lyon, tartiflettes savoyardes, tielles sétoises, quiches lorraines, pissaladières à la niçoise, tripes à la mode de Caen, aligot, choucroutes…

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