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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Quand les spécialités font l’identité des régions

    Aligot, cassoulet, saucisson brioché ou encore tartiflette : ces noms nous évoquent aussitôt une spécialité régionale et au-delà, un terroir. Derrière l’aligot, on devine le plateau verdoyant de l’Aubrac, les burons où l’on élabore les fromages et le filant d’une purée gourmande. Et derrière la tartiflette, il y a les paysages enneigés de Savoie, le Reblochon, évidemment savoyard, et la pomme de terre, appelée « tartifle » dans le patois local. Ces plats sont plus que de simples spécialités gourmandes : ils incarnent l’identité des régions, avec leur géographie et leur histoire.

    Des recettes liées au passé régional…

    Certaines recettes aujourd’hui très connues n’auraient peut-être pas vu le jour si l’histoire française avait été autre. Par exemple, le cassoulet de Castelnaudary. Qui aurait pensé que cette recette si conviviale était née lors d’un épisode tragique de la période médiévale ? Il semble en effet qu’elle remonte à la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Anglais assiégeaient la ville de Castelnaudary, et la famine commençait à faire rage. Les habitants regroupèrent alors tous les vivres restants pour nourrir les soldats. Viandes en salaison, lard, haricots et fèves furent cuisinés en un grand plat de fortune. La légende dit que grâce à lui, les soldats, revigorés, purent bouter les Anglais hors de la région.

    … ou à la géographique locale

    Les reliefs et la proximité des côtes ont aussi leur part à jouer, tout comme l’activité commerciale d’une région. Ainsi, la mouclade charentaise rassemble tous les produits du terroir charentais : moules de bouchots, beurre et crème fraîche des Charentes, vin blanc sec local, et bien sûr, le Cognac. Le canelé bordelais permettait quant à lui de ne pas perdre les innombrables jaunes d’œufs laissés pour compte après l’utilisation des blancs pour filtrer les vins de la région. Citons encore la fondue au Comté. Vivant souvent une longue partie de l’année isolés, les bergers fribourgeois utilisaient ainsi leurs restes de fromage et de pain. Cette recette n’aurait peut-être jamais existé sans ces périodes passées dans les montagnes…

    Chez Thiriet...

    Nous sommes convaincus qu’un bon kouign-amann ne peut être élaboré qu’en Bretagne, qu’un Merveilleux est forcément meilleur dans le Nord et qu’une pissaladière aux oignons fondants ne sera jamais aussi bonne que cuisinée dans le Sud ! Ainsi, nous favorisons les bassins de productions locaux pour fabriquer nos produits. Une façon de démontrer notre engagement de préserver l’âme des produits ancrée dans une région.


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelle différence entre la pâte levée et la pâte briochée ? (Kathleen H.)

    Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en cinq familles : les pâtes brisées, les pâtes battues-poussées, les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes levées-feuilletées. La pâte à brioche fait partie de la famille des pâtes levées, tout comme les pâtes à pains au lait, à baba, à savarin, à kouglof, à pains de mie, à pains viennois… Il s’agit d’une pâte levée sous l’action de levure ou de levain, enrichie de beurre, d’œufs, de sucre et de lait dans des proportions variables selon la recette. La pâte que nous utilisons pour notre flamiche au Maroilles est la pâte levée traditionnellement utilisée pour cette recette, toute simple, uniquement composée de farine de blé, d’eau, de beurre, d’œufs, d’une pointe de sel et de levure.

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    On parle beaucoup de « made in France », quels sont vos engagements en la matière ? (Elena B.)

    Pour nous, le « made in France » est gage de qualité et de confiance par rapport à l’alimentation. Fidèle à notre charte Qualité, nous donnons donc la priorité aux produits français. Plus de 80 % de nos références sont produites sur le territoire, et plus de 70 % de nos fournisseurs sont Français. Quinze d’entre eux sont mêmes vosgiens : une façon d’encourager les circuits courts, et de soutenir et de développer l’économie locale. Au niveau de notre atelier de fabrication nos matières premières majeures sont exclusivement de provenance française. C’est le cas du lait, des œufs et de la farine. Seule une pénurie ponctuelle à l’échelle nationale peut nous obliger à déroger à cette règle. Ces engagements représentent des volumes annuels conséquents pour l’économie agroalimentaire française : 270 tonnes de lait, 480 tonnes d’œufs frais, 725 tonnes de farine, 800 tonnes de sucre… Outre la traçabilité et la sécurité alimentaire, consommer Français représente un acte citoyen et responsable.

    Quelle différence entre la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l’appellation d’origine protégée (AOP) ? (Sébastien P.)

    La STG, créée en 1992, s’applique à un produit dont les caractéristiques lui viennent d’une composition, de méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. Ici, le lien avec la région géographique n’est pas prioritaire, c’est l’aspect traditionnel du mode de production ou de la composition qui prédomine. En France, un seul produit en bénéficie : les moules de bouchot. En Europe, il en existe plusieurs dizaines, comme une recette de galettes à l’huile d’olive de la région de Castilleja de la Cuesta en Espagne, ou encore une recette d’une garniture de tarte à base de pommes Bramley au Royaume-Uni.

    Comment calculez-vous les valeurs nutritionnelles indiquées sur les emballages de vos produits ? (Fatima D.)

    Les valeurs nutritionnelles (indiquée en kcal, soit kilocalories, sur les emballages) sont calculées à partir des apports énergétiques de trois macronutriments : les protéines, les lipides et les glucides, en sachant que les lipides apportent 9 kcal par gramme, et que les protéines et les glucides en apportent 4. Nous pouvons définir les valeurs énergétiques de deux façons différentes. Il peut s’agir de calculs à partir des quantités d’ingrédients mises en œuvre et des tables CIQUAL, une immense base de données établie par l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Il peut aussi s’agir d’analyses des produits en laboratoire. Nous analysons plus fréquemment les produits qui portent des allégations nutritionnelles (par exemple « riche en protéines » ou « pauvre en matières grasses »). Les produits dont les recettes évoluent sont également analysés, soit en laboratoire soit via les tables CIQUAL, de façon à faire évoluer en conséquence l’étiquetage nutritionnel.

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