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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Quand les spécialités font l’identité des régions

    Aligot, cassoulet, saucisson brioché ou encore tartiflette : ces noms nous évoquent aussitôt une spécialité régionale et au-delà, un terroir. Derrière l’aligot, on devine le plateau verdoyant de l’Aubrac, les burons où l’on élabore les fromages et le filant d’une purée gourmande. Et derrière la tartiflette, il y a les paysages enneigés de Savoie, le Reblochon, évidemment savoyard, et la pomme de terre, appelée « tartifle » dans le patois local. Ces plats sont plus que de simples spécialités gourmandes : ils incarnent l’identité des régions, avec leur géographie et leur histoire.

    Des recettes liées au passé régional…

    Certaines recettes aujourd’hui très connues n’auraient peut-être pas vu le jour si l’histoire française avait été autre. Par exemple, le cassoulet de Castelnaudary. Qui aurait pensé que cette recette si conviviale était née lors d’un épisode tragique de la période médiévale ? Il semble en effet qu’elle remonte à la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Anglais assiégeaient la ville de Castelnaudary, et la famine commençait à faire rage. Les habitants regroupèrent alors tous les vivres restants pour nourrir les soldats. Viandes en salaison, lard, haricots et fèves furent cuisinés en un grand plat de fortune. La légende dit que grâce à lui, les soldats, revigorés, purent bouter les Anglais hors de la région.

    … ou à la géographique locale

    Les reliefs et la proximité des côtes ont aussi leur part à jouer, tout comme l’activité commerciale d’une région. Ainsi, la mouclade charentaise rassemble tous les produits du terroir charentais : moules de bouchots, beurre et crème fraîche des Charentes, vin blanc sec local, et bien sûr, le Cognac. Le canelé bordelais permettait quant à lui de ne pas perdre les innombrables jaunes d’œufs laissés pour compte après l’utilisation des blancs pour filtrer les vins de la région. Citons encore la fondue au Comté. Vivant souvent une longue partie de l’année isolés, les bergers fribourgeois utilisaient ainsi leurs restes de fromage et de pain. Cette recette n’aurait peut-être jamais existé sans ces périodes passées dans les montagnes…

    Chez Thiriet...

    Nous sommes convaincus qu’un bon kouign-amann ne peut être élaboré qu’en Bretagne, qu’un Merveilleux est forcément meilleur dans le Nord et qu’une pissaladière aux oignons fondants ne sera jamais aussi bonne que cuisinée dans le Sud ! Ainsi, nous favorisons les bassins de productions locaux pour fabriquer nos produits. Une façon de démontrer notre engagement de préserver l’âme des produits ancrée dans une région.


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    Thiriet répond à vos questions

    La flamiche au Maroilles est une spécialité régionale. Proposez-vous d’autres spécialités françaises ? (Nadia M.)

    Les régions françaises offrent en effet un large répertoire de recettes traditionnelles, et nous proposons des spécialités de toutes les régions : far breton aux pruneaux et kouign-amann, gâteau basque, quenelles lyonnaises de volaille ou de brochet, brioches fourrés au saucisson pistaché de Lyon, tartiflettes savoyardes, tielles sétoises, quiches lorraines, pissaladières à la niçoise, tripes à la mode de Caen, aligot, choucroutes…

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    Quelle différence entre la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l’appellation d’origine protégée (AOP) ? (Sébastien P.)

    La STG, créée en 1992, s’applique à un produit dont les caractéristiques lui viennent d’une composition, de méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. Ici, le lien avec la région géographique n’est pas prioritaire, c’est l’aspect traditionnel du mode de production ou de la composition qui prédomine. En France, un seul produit en bénéficie : les moules de bouchot. En Europe, il en existe plusieurs dizaines, comme une recette de galettes à l’huile d’olive de la région de Castilleja de la Cuesta en Espagne, ou encore une recette d’une garniture de tarte à base de pommes Bramley au Royaume-Uni.

    La viande que vous proposez est-elle également « made in France » ? (Julien S.)

    La filière viande est un sujet particulièrement sensible, qui doit être traité avec la plus grande vigilance. Notre engagement sur le « made in France » concerne donc évidemment les viandes que nous proposons, et nous sommes fiers que 100 % de nos viandes brutes (bœuf, porc, volaille, veau, lapin) soient issues de filières françaises. Parmi elles, 94 % sont même certifiées par un label qualité (Label Rouge, bio, AOP, IGP…). Pour soutenir l’agriculture française mais aussi pour proposer à nos clients des produits de qualité et présentant une traçabilité dite de « la fourche à la fourchette », Thiriet a fait partie des premiers distributeurs à proposer des produits labellisés « Bleu-Blanc-Cœur ». La particularité de ce label français : enrichir l’alimentation des animaux en végétaux riches en oméga 3 (lin, luzerne…) de façon à améliorer le profil lipidique des viandes et produits dérivés (lait, œufs…), et au final, obtenir naturellement des produits meilleurs pour la santé.

    On parle beaucoup de « made in France », quels sont vos engagements en la matière ? (Elena B.)

    Pour nous, le « made in France » est gage de qualité et de confiance par rapport à l’alimentation. Fidèle à notre charte Qualité, nous donnons donc la priorité aux produits français. Plus de 80 % de nos références sont produites sur le territoire, et plus de 70 % de nos fournisseurs sont Français. Quinze d’entre eux sont mêmes vosgiens : une façon d’encourager les circuits courts, et de soutenir et de développer l’économie locale. Au niveau de notre atelier de fabrication nos matières premières majeures sont exclusivement de provenance française. C’est le cas du lait, des œufs et de la farine. Seule une pénurie ponctuelle à l’échelle nationale peut nous obliger à déroger à cette règle. Ces engagements représentent des volumes annuels conséquents pour l’économie agroalimentaire française : 270 tonnes de lait, 480 tonnes d’œufs frais, 725 tonnes de farine, 800 tonnes de sucre… Outre la traçabilité et la sécurité alimentaire, consommer Français représente un acte citoyen et responsable.

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