Rechercher
    Abonnez-vous à la newsletter Thiriet Rechercher

    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les sauces, une tradition gourmande

    Emblèmes de la tradition gastronomique française, les sauces parfument, apportent du liant, donnent du caractère… Qu’elles soient à l’échalote, à la crème, aux champignons ou encore au vin rouge, nombre d’entre elles ont un point commun : la présence de fond ou de fumet. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication de l’un de ces ingrédients indispensables à leur réalisation, le fond de veau.

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du fond de veau

    Rejouer Voir tous les reportages
    Partager la vidéo

    Les sauces, alliées des réussites culinaires

    « Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine », écrivait Auguste Escoffier en 1921 dans son Guide Culinaire. L’utilisation de sauces en cuisine ne date pas d’hier : on en trouve déjà dans l’Antiquité. A l’époque, elles étaient essentiellement réalisées à partir d’huile d’olive, de garum (sauce de poissons fermentés au soleil), de vinaigre, de miel ou encore d’épices.

    Une longue tradition française

    Au Moyen Âge, les sauces, à base de verjus ou de vinaigre, offraient des saveurs acides ou épicées grâce aux ingrédients rapportés des croisades. On liste quantité de recettes dans les premiers ouvrages de cuisine, comme « Le viander de Taillevent » ou « Le ménagier de Paris », du 14ème siècle : sauce au poivre, sauce verte, sauce galantine… Leur place en cuisine était telle que la corporation des maîtres sauciers fut créée. Chaque maison digne de ce nom avait à son service un maître saucier, officier préposé à la confection des sauces. Au sein des brigades, le travail du saucier était le plus délicat, et son poste, l’un des plus prestigieux. Ce titre et cette fonction existent toujours aujourd’hui. Dans les grands restaurants, le maître saucier gère la préparation des sauces et des plats en sauce. Il connaît parfaitement les fonds bruns, roux ou blancs, les sauces, coulis, marinades et autres courts bouillons.

    Des sauces pour tous les goûts

    Sauce au poivre avec un pavé de bœuf, Béchamel avec du chou-fleur, sauce hollandaise avec des asperges, sauce béarnaise avec un filet de poisson… Aujourd’hui, les sauces font partie intégrante de notre quotidien. Réflexe adopté par tous les gourmands, elles sont là pour mettre en valeur les saveurs des ingrédients sans les masquer, et font toute la différence entre un plat « de tous les jours », et une recette dont on se souviendra. D’ailleurs, dans ces cas-là, difficile de se retenir de saucer son assiette…

     

    Chez Thiriet...

    Respecter les méthodes culinaires et les recettes de nos terroirs fait partie de nos priorités. Nos sauces sont ainsi élaborées avec tout le savoir-faire de nos chefs, pour vous permettre de retrouver chez vous le plaisir d’une véritable sauce cuisinée avec soin et attention. Grâce au principe des galets, elles se dosent parfaitement et vous disposez ainsi toujours de la juste quantité. Quand gourmandise rime avec praticité !


    Partager l'article

    Thiriet répond à vos questions

    Les produits bio peuvent-ils contenir des additifs ? (Robert F.)

    Oui, mais dans leur cas, il s’agit d’additifs d’origine naturelle : aucun additif de synthèse n’est autorisé par le cahier des charges de l’agriculture biologique.

    Voir plus de questions
    Quelles différences entre un fond et un bouillon ? Et un consommé ? (Myriam B.)

    C’est simplement une question de concentration. Bouillons et fonds sont préparés de la même façon, mais la cuisson du bouillon est moins longue. Il sera donc moins concentré. Quant au consommé, il s’agit d’un fond ou bouillon « clarifié », c’est-à-dire rendu parfaitement limpide. Pour cela, on lui ajoute un mélange de blancs d’œufs ou de viande hachée avant de le chauffer. Les protéines de la viande et des blancs d’œufs coagulent, captant les particules en suspension. Après filtrage, on obtient une préparation parfaitement translucide, que l’on sert en début de repas.

    Quelle différence entre une sauce beurre blanc et une sauce hollandaise ? (David F.)

    La sauce beurre blanc est une émulsion de beurre, de vin blanc réduit aux échalotes et de vinaigre. La sauce hollandaise est une émulsion de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron. Elle se sert sur les asperges, les pommes de terre… Elle peut aussi servir de base à d’autres sauces, comme la sauce mousseline (après fouettage, on lui ajoute de la crème fouettée ou des blancs en neige) ou la sauce maltaise (on incorpore du jus et des zestes d’orange sanguine).

    Comment décrypter les codes des additifs (qui débutent par E) ? (Marie S.)

    Près de 400 additifs alimentaires sont autorisés en Europe. Ils sont classés en différentes catégories selon leurs effets technologiques : colorants, conservateurs, édulcorants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, émulsifiants, gélifiants, stabilisants, épaississants… Leurs codes se composent de la lettre E (pour « Europe ») suivie d’un numéro indiquant la catégorie : de E 100 à E 199, on a affaire à des colorants ; de E 200 à E 299, à des conservateurs ; de E 300 à E 399 à des antioxydants ; de E 400 à E 499, à des agents de textures (gélifiants, émulsifiants, stabilisateurs, épaississants…). Les exhausteurs de goût se situent entre E 620 et E 650. On trouve les édulcorants dans la classe des E 900.

    Posez votre question

    Posez votre question

    x

    Nous avons pris en compte votre demande.
    Vous recevrez d'ici peu un email de confirmation
    pour confirmer votre demande.

    x

    Merci, votre abonnement à la Newsletter Thiriet
    est bien confirmé.