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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Les produits régionaux : un savoir-faire local ancestral

    Derrière chaque spécialité se cachent des produits de qualité exceptionnelle, transformés dans leur région et nulle part ailleurs, selon des méthodes ancestrales et le respect des savoir-faire. Une histoire d’hommes, de terres et de fierté.

    Un savoir-faire transmis de génération en génération

    Fermes familiales, petites exploitations, conserveries artisanales… Le secret des spécialités régionales est souvent une histoire de famille, où le savoir-faire unique et les recettes se transmettent au fil des années. Dans le Sud-Ouest par exemple, la production de foie gras s’est particulièrement développée à partir du 18ème siècle, grâce au fort développement du maïs qui a permis le gavage des canards. Depuis, chaque artisan n’a cessé d’affiner ses techniques et de perfectionner ses recettes. Quant au Maroilles, ingrédient phare de la flamiche, ses origines remontent au 7ème siècle, à l’abbaye de Maroilles. Il dérive en effet d’un fromage fabriqué alors par les moines, le craquegnon. Au 10ème siècle, l’évêque de Cambrai demanda à ce qu’il soit affiné plus longtemps : le craquegnon prit alors le nom de Maroilles et depuis, on poursuit sa fabrication. C’est dire si le savoir-faire a eu le temps d’être rodé !

    Des spécialités plus que centenaires

    Certaines spécialités n’ont pas pris une ride malgré leur âge. C’est le cas des pâtes aux œufs alsaciennes, plusieurs fois centenaires et dont la recette n’a jamais été liftée : un kilo de semoule de blé dur de qualité supérieure, 320 d’œufs frais (soit 7 œufs) et c’est tout. On trouve sa trace dès 1507 dans un ouvrage régional, le « Kochbuch » (« livre de cuisine »). En 1840, la fabrication des pâtes se modernise, grâce à l’utilisation de pétrins mécaniques et de presses hydrauliques. Aujourd’hui, l’Alsace fournit plus de 50 % de la production nationale de pâtes aux œufs : un savoir-faire hautement local et une recette préservée depuis plusieurs siècles.

    Chez Thiriet...

    Car le savoir-faire de la flamiche est détenu par les gens du Nord, nous avons choisi de fabriquer notre flamiche au Maroilles… à Maroilles, dans le Nord-Pas-de-Calais ! Nous privilégions aussi au maximum des produits locaux de façon à favoriser les circuits courts et à valoriser le terroir de la région Nord-Pas-de-Calais : la farine est produite dans la région d’Orchies, le beurre est fabriqué à 10 km de l’atelier, et les œufs sont issus de poules élevées en plein air dans le pays.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment calculez-vous les valeurs nutritionnelles indiquées sur les emballages de vos produits ? (Fatima D.)

    Les valeurs nutritionnelles (indiquée en kcal, soit kilocalories, sur les emballages) sont calculées à partir des apports énergétiques de trois macronutriments : les protéines, les lipides et les glucides, en sachant que les lipides apportent 9 kcal par gramme, et que les protéines et les glucides en apportent 4. Nous pouvons définir les valeurs énergétiques de deux façons différentes. Il peut s’agir de calculs à partir des quantités d’ingrédients mises en œuvre et des tables CIQUAL, une immense base de données établie par l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Il peut aussi s’agir d’analyses des produits en laboratoire. Nous analysons plus fréquemment les produits qui portent des allégations nutritionnelles (par exemple « riche en protéines » ou « pauvre en matières grasses »). Les produits dont les recettes évoluent sont également analysés, soit en laboratoire soit via les tables CIQUAL, de façon à faire évoluer en conséquence l’étiquetage nutritionnel.

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    Comment sélectionnez-vous les fournisseurs de vos matières premières ? (Julie F.)

    C’est d’abord la qualité de l’ingrédient qui guide le choix des fournisseurs et non l’inverse. Ainsi, pour élaborer notre flamiche au Maroilles, nous avons sélectionné une farine de la région d’Orchies, dans le Nord-Pas-de-Calais. Il s’agit d’une farine de qualité, de plus produite dans la région de notre atelier de fabrication. Nous encourageons ainsi les circuits courts.

    Quels produits ou matières premières achetez-vous à l’étranger ? (Gilles C.)

    Aussi bons soient les produits français, ils ne peuvent pas forcément être toujours les meilleurs dans toutes les catégories ! Nos équipes Marketing et Recherche & Développement travaillent chaque jour à trouver les meilleurs produits, alliant qualité, goût, traçabilité et prix, et nous ne nous interdisons pas d’aller chercher le produit là où il est le meilleur. Ainsi, notre jus d’orange vient de Floride, nos légumes grillés d’Italie, notre omble chevalier, d’Islande, notre saumon sauvage du Canada, nos gambas de Madagascar… car nous n’avons pas trouvé aussi bon sur le territoire français. En revanche, nous ne transigeons pas sur les aspects sanitaires et à ce titre, nous excluons systématiquement les produits bruts provenant d’Asie. Nous ne commercialisons donc pas de panga, ni de tilapia, ni de perche du Nil (en provenance d’Afrique).

    La viande que vous proposez est-elle également « made in France » ? (Julien S.)

    La filière viande est un sujet particulièrement sensible, qui doit être traité avec la plus grande vigilance. Notre engagement sur le « made in France » concerne donc évidemment les viandes que nous proposons, et nous sommes fiers que 100 % de nos viandes brutes (bœuf, porc, volaille, veau, lapin) soient issues de filières françaises. Parmi elles, 94 % sont même certifiées par un label qualité (Label Rouge, bio, AOP, IGP…). Pour soutenir l’agriculture française mais aussi pour proposer à nos clients des produits de qualité et présentant une traçabilité dite de « la fourche à la fourchette », Thiriet a fait partie des premiers distributeurs à proposer des produits labellisés « Bleu-Blanc-Cœur ». La particularité de ce label français : enrichir l’alimentation des animaux en végétaux riches en oméga 3 (lin, luzerne…) de façon à améliorer le profil lipidique des viandes et produits dérivés (lait, œufs…), et au final, obtenir naturellement des produits meilleurs pour la santé.

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