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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    Les produits régionaux : un savoir-faire local ancestral

    Derrière chaque spécialité se cachent des produits de qualité exceptionnelle, transformés dans leur région et nulle part ailleurs, selon des méthodes ancestrales et le respect des savoir-faire. Une histoire d’hommes, de terres et de fierté.

    Un savoir-faire transmis de génération en génération

    Fermes familiales, petites exploitations, conserveries artisanales… Le secret des spécialités régionales est souvent une histoire de famille, où le savoir-faire unique et les recettes se transmettent au fil des années. Dans le Sud-Ouest par exemple, la production de foie gras s’est particulièrement développée à partir du 18ème siècle, grâce au fort développement du maïs qui a permis le gavage des canards. Depuis, chaque artisan n’a cessé d’affiner ses techniques et de perfectionner ses recettes. Quant au Maroilles, ingrédient phare de la flamiche, ses origines remontent au 7ème siècle, à l’abbaye de Maroilles. Il dérive en effet d’un fromage fabriqué alors par les moines, le craquegnon. Au 10ème siècle, l’évêque de Cambrai demanda à ce qu’il soit affiné plus longtemps : le craquegnon prit alors le nom de Maroilles et depuis, on poursuit sa fabrication. C’est dire si le savoir-faire a eu le temps d’être rodé !

    Des spécialités plus que centenaires

    Certaines spécialités n’ont pas pris une ride malgré leur âge. C’est le cas des pâtes aux œufs alsaciennes, plusieurs fois centenaires et dont la recette n’a jamais été liftée : un kilo de semoule de blé dur de qualité supérieure, 320 d’œufs frais (soit 7 œufs) et c’est tout. On trouve sa trace dès 1507 dans un ouvrage régional, le « Kochbuch » (« livre de cuisine »). En 1840, la fabrication des pâtes se modernise, grâce à l’utilisation de pétrins mécaniques et de presses hydrauliques. Aujourd’hui, l’Alsace fournit plus de 50 % de la production nationale de pâtes aux œufs : un savoir-faire hautement local et une recette préservée depuis plusieurs siècles.

    Chez Thiriet...

    Car le savoir-faire de la flamiche est détenu par les gens du Nord, nous avons choisi de fabriquer notre flamiche au Maroilles… à Maroilles, dans le Nord-Pas-de-Calais ! Nous privilégions aussi au maximum des produits locaux de façon à favoriser les circuits courts et à valoriser le terroir de la région Nord-Pas-de-Calais : la farine est produite dans la région d’Orchies, le beurre est fabriqué à 10 km de l’atelier, et les œufs sont issus de poules élevées en plein air dans le pays.


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    Thiriet répond à vos questions

    La flamiche au Maroilles est une spécialité régionale. Proposez-vous d’autres spécialités françaises ? (Nadia M.)

    Les régions françaises offrent en effet un large répertoire de recettes traditionnelles, et nous proposons des spécialités de toutes les régions : far breton aux pruneaux et kouign-amann, gâteau basque, quenelles lyonnaises de volaille ou de brochet, brioches fourrés au saucisson pistaché de Lyon, tartiflettes savoyardes, tielles sétoises, quiches lorraines, pissaladières à la niçoise, tripes à la mode de Caen, aligot, choucroutes…

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    L’entreprise est née dans les Vosges, y êtes-vous toujours implantés ? (Sophie H.)

    Nous avons toujours maintenu nos bureaux et notre atelier de fabrication à Eloyes dans les Vosges, de façon à rester au plus près de ceux qui ont permis la naissance de l’entreprise en 1966 et son développement, pour en faire ce qu’elle est aujourd’hui. Cette démarche assure plus de 400 emplois dans la région, et plus de 2800 emplois au total en France. Nous confions également l’impression de nos travaux (affiches en magasins, catalogues, magazines…) à des entreprises françaises, elles-mêmes engagées dans des démarches responsables (papier issu de forêts éco-gérées…) Nous n’avons jamais non plus externalisé nos services, y compris lorsque la mode était à la création de centres d’appels à l’étranger.

    Comment calculez-vous les valeurs nutritionnelles indiquées sur les emballages de vos produits ? (Fatima D.)

    Les valeurs nutritionnelles (indiquée en kcal, soit kilocalories, sur les emballages) sont calculées à partir des apports énergétiques de trois macronutriments : les protéines, les lipides et les glucides, en sachant que les lipides apportent 9 kcal par gramme, et que les protéines et les glucides en apportent 4. Nous pouvons définir les valeurs énergétiques de deux façons différentes. Il peut s’agir de calculs à partir des quantités d’ingrédients mises en œuvre et des tables CIQUAL, une immense base de données établie par l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Il peut aussi s’agir d’analyses des produits en laboratoire. Nous analysons plus fréquemment les produits qui portent des allégations nutritionnelles (par exemple « riche en protéines » ou « pauvre en matières grasses »). Les produits dont les recettes évoluent sont également analysés, soit en laboratoire soit via les tables CIQUAL, de façon à faire évoluer en conséquence l’étiquetage nutritionnel.

    Comment sélectionnez-vous les fournisseurs de vos matières premières ? (Julie F.)

    C’est d’abord la qualité de l’ingrédient qui guide le choix des fournisseurs et non l’inverse. Ainsi, pour élaborer notre flamiche au Maroilles, nous avons sélectionné une farine de la région d’Orchies, dans le Nord-Pas-de-Calais. Il s’agit d’une farine de qualité, de plus produite dans la région de notre atelier de fabrication. Nous encourageons ainsi les circuits courts.

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