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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

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    Les nuggets : le poulet qui plaît aux enfants

    Du blanc de poulet moelleux enrobé d’une panure dorée et croustillante… Les nuggets font le bonheur des enfants et des ados.

    Du poulet, de la panure, mais pas seulement

    Une étude américaine publiée en 2013 dans l’American Journal of Medicine a semé le doute quant à leur composition. En effet, des échantillons de nuggets prélevés dans deux grandes chaînes de fast-foods américaines renfermaient seulement 50 % de viande de poulet, le reste étant constitué de peau, d’os, de cartilages, de nerfs et de veines. Alors que le poulet est une viande maigre, intéressante pour la santé (environ 110 calories et 22 à 25 g de protéines pour 100 g de blanc de poulet sans peau), ces nuggets affichaient surtout des graisses, du sel, des additifs et des calories. Un bilan calorique qui s’alourdit encore quand ils sont cuits dans un bain de friture ou poêlés au beurre ou à l’huile. Heureusement, tous les nuggets ne ressemblent pas à ces extrêmes !

    Des recettes très différentes

    Plusieurs types de nuggets se trouvent dans le commerce : les morceaux de filets simplement taillés en cubes et enrobés de pâte ou panés, et les préparations de volailles (dinde et poulet) hachées et mélangées avec divers ingrédients (eau, peau de poulet, protéines de soja, amidon modifié de tapioca, dextrose, sel, arômes…) Si la première recette est tout à fait louable, la seconde n’a plus grand-chose à voir avec du poulet.

    Autre pratique sujette à caution, le saumurage. L’opération consiste à immerger un aliment dans une solution salée ou à la lui injecter. Le sel, diffusé dans la chair, fait réagir les protéines qui retiennent alors davantage d’eau, y compris après la cuisson.La viande reste ainsi moelleuse et juteuse. Hélas, certains industriels abusent de cette technique, qui leur permet aussi de vendre plus d’eau au prix de la viande…

    Chez Thiriet...

    Nos nuggets de poulet sont 100 % filets et affichent un faible taux de saumurage : la texture du poulet est préservée, et on évite les excès de sel. Pour les préparer, nul besoin d’utiliser d’huile : l’enrobage de nos nuggets dore et croustille parfaitement après un simple passage au four, sans ajout de matière grasse. Ainsi, ils n’apportent que 5 % de lipides soit à peine plus qu’un filet de poulet (4 %) et largement moins que la moyenne des nuggets du marché (7 à 15 %).


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    Thiriet répond à vos questions

    Quel est le meilleur mode de cuisson pour une volaille labellisée ? (Anaïs L.)

    Nous recommandons une cuisson au four en cocotte, qui préserve tout le moelleux de la chair d’une volaille labellisée. Laissez tout d’abord décongeler la volaille 12 à 15 h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Assaisonnez l’intérieur de la volaille en y introduisant un bouquet garni (persil, thym et laurier), une gousse d’ail et une noisette de beurre. Salez et poivrez. Installez la volaille dans une cocotte, parsemez-la de 2 ou 3 noisettes de beurre et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez 1/2 oignon ciselé et 1 gousse d’ail en chemise (non pelée). Glissez au four et laissez cuire 30 min environ en l’arrosant régulièrement, de façon à obtenir une belle coloration. A mi-cuisson, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et fermez la cocotte en installant son couvercle. Pour une cuisson parfaite, comptez 45 à 55 min de cuisson par kilo. Arrosez régulièrement en cours de cuisson, mais refermez toujours la cocotte entre chaque opération. Laissez ensuite reposer 10 min hors du four avant de découper et servir.

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    Quelles sont les qualités nutritionnelles des viandes de volaille ? (Éric J.)

    Les volailles sont riches en protéines et globalement pauvres en matières grasses quand on les consomme sans leur peau. Ainsi, un blanc de poulet sans peau est particulièrement maigre (moins de 4 g de lipides pour 100 g) et riche en protéines (23 g pour 100 g environ). Ils constituent donc des morceaux de choix quand on surveille sa ligne. La cuisse est un peu plus grasse mais aussi plus concentrée en nutriments (dont le zinc, le fer et la vitamine B3).

    Qu’est-ce qu’un poulet jaune ? (Sylvia V.)

    Selon les races (ou « souches »), les poulets peuvent avoir une chair blanche ou jaune, un plumage roux, blanc ou noir, des pattes jaunes, noires ou bleues… Le poulet jaune fait ainsi partie de la souche des poulets « à cou nu », et est ainsi nommé en raison de la couleur de sa chair et de sa peau.

    Cette couleur est également accentuée par une alimentation essentiellement à base de maïs. Le poulet jaune est réputé pour ses morceaux bien dodus et sa saveur de noisette, appréciée des gastronomes.

    Quelles sont les espèces qui font partie de la catégorie des volailles ? (Anne-sophie R.)

    Le terme « volaille » désigne un oiseau élevé pour sa chair ou ses œufs. Les principaux animaux de cette famille sont le canard, le poulet, la dinde, la canette, la pintade, la poularde, le coq, le chapon, le coquelet, la caille, le pigeon, l’autruche, l’oie et le faisan.

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