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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans un élevage de poulets Label Rouge

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    Les nuggets : le poulet qui plaît aux enfants

    Du blanc de poulet moelleux enrobé d’une panure dorée et croustillante… Les nuggets font le bonheur des enfants et des ados.

    Du poulet, de la panure, mais pas seulement

    Une étude américaine publiée en 2013 dans l’American Journal of Medicine a semé le doute quant à leur composition. En effet, des échantillons de nuggets prélevés dans deux grandes chaînes de fast-foods américaines renfermaient seulement 50 % de viande de poulet, le reste étant constitué de peau, d’os, de cartilages, de nerfs et de veines. Alors que le poulet est une viande maigre, intéressante pour la santé (environ 110 calories et 22 à 25 g de protéines pour 100 g de blanc de poulet sans peau), ces nuggets affichaient surtout des graisses, du sel, des additifs et des calories. Un bilan calorique qui s’alourdit encore quand ils sont cuits dans un bain de friture ou poêlés au beurre ou à l’huile. Heureusement, tous les nuggets ne ressemblent pas à ces extrêmes !

    Des recettes très différentes

    Plusieurs types de nuggets se trouvent dans le commerce : les morceaux de filets simplement taillés en cubes et enrobés de pâte ou panés, et les préparations de volailles (dinde et poulet) hachées et mélangées avec divers ingrédients (eau, peau de poulet, protéines de soja, amidon modifié de tapioca, dextrose, sel, arômes…) Si la première recette est tout à fait louable, la seconde n’a plus grand-chose à voir avec du poulet.

    Autre pratique sujette à caution, le saumurage. L’opération consiste à immerger un aliment dans une solution salée ou à la lui injecter. Le sel, diffusé dans la chair, fait réagir les protéines qui retiennent alors davantage d’eau, y compris après la cuisson.La viande reste ainsi moelleuse et juteuse. Hélas, certains industriels abusent de cette technique, qui leur permet aussi de vendre plus d’eau au prix de la viande…

    Chez Thiriet...

    Nos nuggets de poulet sont 100 % filets et affichent un faible taux de saumurage : la texture du poulet est préservée, et on évite les excès de sel. Pour les préparer, nul besoin d’utiliser d’huile : l’enrobage de nos nuggets dore et croustille parfaitement après un simple passage au four, sans ajout de matière grasse. Ainsi, ils n’apportent que 5 % de lipides soit à peine plus qu’un filet de poulet (4 %) et largement moins que la moyenne des nuggets du marché (7 à 15 %).


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    Thiriet répond à vos questions

    Existe-t-il une réelle différence de goût entre les volailles labellisées et les autres ? (Bernadette B.)

    Oui. Il s’agit d’un critère retenu et prouvé pour les volailles Label Rouge, dont la qualité organoleptique supérieure est prouvée et contrôlée par un organisme indépendant. Leur viande est plus ferme et plus goûteuse.

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    Quel est le meilleur mode de cuisson pour une volaille labellisée ? (Anaïs L.)

    Nous recommandons une cuisson au four en cocotte, qui préserve tout le moelleux de la chair d’une volaille labellisée. Laissez tout d’abord décongeler la volaille 12 à 15 h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Assaisonnez l’intérieur de la volaille en y introduisant un bouquet garni (persil, thym et laurier), une gousse d’ail et une noisette de beurre. Salez et poivrez. Installez la volaille dans une cocotte, parsemez-la de 2 ou 3 noisettes de beurre et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez 1/2 oignon ciselé et 1 gousse d’ail en chemise (non pelée). Glissez au four et laissez cuire 30 min environ en l’arrosant régulièrement, de façon à obtenir une belle coloration. A mi-cuisson, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et fermez la cocotte en installant son couvercle. Pour une cuisson parfaite, comptez 45 à 55 min de cuisson par kilo. Arrosez régulièrement en cours de cuisson, mais refermez toujours la cocotte entre chaque opération. Laissez ensuite reposer 10 min hors du four avant de découper et servir.

    Que signifie le logo « IGP canard à foie gras du sud-ouest » ? (Gaëlle L.)

    L’IGP (indication géographique protégée) est un signe officiel d’origine et de qualité. Il garantit un savoir-faire, une qualité du produit et le respect d’un cahier des charges précis lors de l’élevage et de la production du canard à foie gras. Il atteste également d’un lien avec ce territoire du sud-ouest et d’une notoriété.

    La viande blanche ou rouge est-elle liée à l’espèce ? (Régis U.)

    Non, la couleur n’est pas liée à l’espèce. Prenons l’exemple du poulet : la chair de ses filets est blanche tandis que celle des cuisses est rouge. Par ailleurs, le veau est une viande blanche et le canard est une volaille rouge. Cette différence de couleur est liée à la quantité de myoglobine, une molécule présente dans les muscles de l’animal. Comme l’hémoglobine, elle contient du fer qui lui donne sa couleur rouge. Les viandes rouges (canard, bœuf…) contiennent beaucoup de myoglobine, les viandes blanches (porc, poulet…), moins.

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