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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans un élevage de poulets Label Rouge

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    Les nuggets : le poulet qui plaît aux enfants

    Du blanc de poulet moelleux enrobé d’une panure dorée et croustillante… Les nuggets font le bonheur des enfants et des ados.

    Du poulet, de la panure, mais pas seulement

    Une étude américaine publiée en 2013 dans l’American Journal of Medicine a semé le doute quant à leur composition. En effet, des échantillons de nuggets prélevés dans deux grandes chaînes de fast-foods américaines renfermaient seulement 50 % de viande de poulet, le reste étant constitué de peau, d’os, de cartilages, de nerfs et de veines. Alors que le poulet est une viande maigre, intéressante pour la santé (environ 110 calories et 22 à 25 g de protéines pour 100 g de blanc de poulet sans peau), ces nuggets affichaient surtout des graisses, du sel, des additifs et des calories. Un bilan calorique qui s’alourdit encore quand ils sont cuits dans un bain de friture ou poêlés au beurre ou à l’huile. Heureusement, tous les nuggets ne ressemblent pas à ces extrêmes !

    Des recettes très différentes

    Plusieurs types de nuggets se trouvent dans le commerce : les morceaux de filets simplement taillés en cubes et enrobés de pâte ou panés, et les préparations de volailles (dinde et poulet) hachées et mélangées avec divers ingrédients (eau, peau de poulet, protéines de soja, amidon modifié de tapioca, dextrose, sel, arômes…) Si la première recette est tout à fait louable, la seconde n’a plus grand-chose à voir avec du poulet.

    Autre pratique sujette à caution, le saumurage. L’opération consiste à immerger un aliment dans une solution salée ou à la lui injecter. Le sel, diffusé dans la chair, fait réagir les protéines qui retiennent alors davantage d’eau, y compris après la cuisson.La viande reste ainsi moelleuse et juteuse. Hélas, certains industriels abusent de cette technique, qui leur permet aussi de vendre plus d’eau au prix de la viande…

    Chez Thiriet...

    Nos nuggets de poulet sont 100 % filets et affichent un faible taux de saumurage : la texture du poulet est préservée, et on évite les excès de sel. Pour les préparer, nul besoin d’utiliser d’huile : l’enrobage de nos nuggets dore et croustille parfaitement après un simple passage au four, sans ajout de matière grasse. Ainsi, ils n’apportent que 5 % de lipides soit à peine plus qu’un filet de poulet (4 %) et largement moins que la moyenne des nuggets du marché (7 à 15 %).


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    Thiriet répond à vos questions

    Afin d’avoir des volailles qui grossissent plus vite, gavez-vous vos volailles ? (David H.)

    Non, toutes nos volailles picorent à leur guise. On parle de gavage uniquement pour l’oie et le canard destinés à produire des foies gras. Nos volailles grandissent et grossissent à leur rythme !

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    L’alimentation a-t-elle un impact sur la qualité des volailles ? (Anne F.)

    Oui. L’alimentation influe clairement sur le goût et la couleur de la viande. Une chair plus savoureuse et plus ferme fait d’ailleurs partie des critères garantis par le Label Rouge. Ces caractéristiques sont vérifiées à l’aveugle chaque année par des experts et des panels de consommateurs.

    Nourrissez-vous vos volailles avec des farines animales ? (Julie M.)

    Non, aucune farine animale n’entre dans l’alimentation des volailles. Leur alimentation est 100 % végétale (maïs, soja, blé…), complémentée en vitamines et minéraux.

    Les volailles d’élevage bio et Label Rouge vivent-elles exclusivement sous des néons ou voient-elles la lumière du jour ? (Franck S.)

    Contrairement à leurs cousines élevées dans le circuit « standard », les volailles bio et Label Rouge vivent à la lumière du jour. Grace à des bâtiments d’élevage équipés de trappes et de fenêtres, elles accèdent librement à l’extérieur pendant la journée, et bénéficient d’un parcours recouvert en majeure partie de végétation. Elles peuvent ainsi picorer à leur guise, mais aussi marcher, courir… et ainsi se muscler. Leur chair gagne alors évidemment en qualité.

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