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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans un élevage de poulets Label Rouge

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    Les nuggets : le poulet qui plaît aux enfants

    Du blanc de poulet moelleux enrobé d’une panure dorée et croustillante… Les nuggets font le bonheur des enfants et des ados.

    Du poulet, de la panure, mais pas seulement

    Une étude américaine publiée en 2013 dans l’American Journal of Medicine a semé le doute quant à leur composition. En effet, des échantillons de nuggets prélevés dans deux grandes chaînes de fast-foods américaines renfermaient seulement 50 % de viande de poulet, le reste étant constitué de peau, d’os, de cartilages, de nerfs et de veines. Alors que le poulet est une viande maigre, intéressante pour la santé (environ 110 calories et 22 à 25 g de protéines pour 100 g de blanc de poulet sans peau), ces nuggets affichaient surtout des graisses, du sel, des additifs et des calories. Un bilan calorique qui s’alourdit encore quand ils sont cuits dans un bain de friture ou poêlés au beurre ou à l’huile. Heureusement, tous les nuggets ne ressemblent pas à ces extrêmes !

    Des recettes très différentes

    Plusieurs types de nuggets se trouvent dans le commerce : les morceaux de filets simplement taillés en cubes et enrobés de pâte ou panés, et les préparations de volailles (dinde et poulet) hachées et mélangées avec divers ingrédients (eau, peau de poulet, protéines de soja, amidon modifié de tapioca, dextrose, sel, arômes…) Si la première recette est tout à fait louable, la seconde n’a plus grand-chose à voir avec du poulet.

    Autre pratique sujette à caution, le saumurage. L’opération consiste à immerger un aliment dans une solution salée ou à la lui injecter. Le sel, diffusé dans la chair, fait réagir les protéines qui retiennent alors davantage d’eau, y compris après la cuisson.La viande reste ainsi moelleuse et juteuse. Hélas, certains industriels abusent de cette technique, qui leur permet aussi de vendre plus d’eau au prix de la viande…

    Chez Thiriet...

    Nos nuggets de poulet sont 100 % filets et affichent un faible taux de saumurage : la texture du poulet est préservée, et on évite les excès de sel. Pour les préparer, nul besoin d’utiliser d’huile : l’enrobage de nos nuggets dore et croustille parfaitement après un simple passage au four, sans ajout de matière grasse. Ainsi, ils n’apportent que 5 % de lipides soit à peine plus qu’un filet de poulet (4 %) et largement moins que la moyenne des nuggets du marché (7 à 15 %).


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelles sont les qualités nutritionnelles des viandes de volaille ? (Éric J.)

    Les volailles sont riches en protéines et globalement pauvres en matières grasses quand on les consomme sans leur peau. Ainsi, un blanc de poulet sans peau est particulièrement maigre (moins de 4 g de lipides pour 100 g) et riche en protéines (23 g pour 100 g environ). Ils constituent donc des morceaux de choix quand on surveille sa ligne. La cuisse est un peu plus grasse mais aussi plus concentrée en nutriments (dont le zinc, le fer et la vitamine B3).

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    En général, vos volailles « classiques » ou « standard » sont-elles françaises ou proviennent-elles d’autres pays ? (Bernard G.)

    Chez THIRIET, nous avons l’engagement de privilégier l’origine France. Ainsi, 100 % de nos volailles sont 100 % françaises, qu’il s’agisse des volailles brutes entières (comme les poulets à rôtir ou les coquelets) ou des découpes (comme les émincés de filet de dinde ou les cuisses de poulet).

    Qu’est-ce qu’un poulet jaune ? (Sylvia V.)

    Selon les races (ou « souches »), les poulets peuvent avoir une chair blanche ou jaune, un plumage roux, blanc ou noir, des pattes jaunes, noires ou bleues… Le poulet jaune fait ainsi partie de la souche des poulets « à cou nu », et est ainsi nommé en raison de la couleur de sa chair et de sa peau.

    Cette couleur est également accentuée par une alimentation essentiellement à base de maïs. Le poulet jaune est réputé pour ses morceaux bien dodus et sa saveur de noisette, appréciée des gastronomes.

    L’alimentation a-t-elle un impact sur la qualité des volailles ? (Anne F.)

    Oui. L’alimentation influe clairement sur le goût et la couleur de la viande. Une chair plus savoureuse et plus ferme fait d’ailleurs partie des critères garantis par le Label Rouge. Ces caractéristiques sont vérifiées à l’aveugle chaque année par des experts et des panels de consommateurs.

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