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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le brocoli, un savoir-faire breton

    Facile à cuisiner, le brocoli fait partie des légumes les plus intéressants pour la santé, notamment grâce à ses teneurs en vitamines C et B9, et en calcium. Accompagnez Julie Andrieu au cœur des Côtes-d’Armor, dans la région de Paimpol, pour découvrir la culture de ce bouquet de chlorophylle.

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    Les légumes, source de bienfaits pour la santé

    « Pour votre santé, mangez 5 fruits et légumes par jour » : nous avons tous entendu cette recommandation issue du PNNS (Programme National Nutrition Santé). En réalité, il s’agit de 5 « portions » de fruits et légumes, et par portion, on entend l’équivalent de 80 à 100 g, soit une tomate, une poignée de haricots verts, deux abricots… L’idéal étant d’alterner les végétaux pour profiter de leurs apports nutritionnels complémentaires.

    Les choux : des légumes qui passionnent les chercheurs

    Quels légumes rallient autant le clan des gourmands que celui des nutritionnistes et des chercheurs ? Certainement les choux ! Ils apportent des fibres essentielles au transit,  et qui permettraient de prévenir les maladies cardiovasculaires et métaboliques comme le diabète. Ils renferment une bonne dose de calcium facilement assimilable, car contrairement aux autres légumes, ils ne contiennent pas d’acides phytique ou oxalique qui entravent son absorption. Ils apportent aussi de la vitamine C (le chou rouge cru en contient autant voire plus que l’orange, pourtant réputée dans ce domaine), du bêtacarotène, antioxydant, et des vitamines du groupe B dont des folates (B9) essentiels au renouvellement des cellules et particulièrement utiles au fœtus pendant la grossesse. Enfin, leurs glucosinolates passionnent les chercheurs : ces composés soufrés participeraient à la prévention de certains cancers. Pour profiter au mieux de ces vertus, il est conseillé de varier les modes de préparation : crus, cuits rapidement à la vapeur, sautés façon wok…

    La surgélation : préserver les qualités nutritionnelles des végétaux

    Le saviez-vous ? Les végétaux surgelés sont mieux pourvus en vitamines que leurs équivalents « frais ». En effet, ils sont cueillis à pleine maturité et sont congelés aussitôt après récolte, alors que les fruits et légumes frais peuvent être amenés à patienter plusieurs jours avant d’arriver sur leur lieu de vente, le temps d’être triés, conditionnés, transportés… Du temps pendant lequel les vitamines disparaissent : jusqu’à 15 % de vitamine C par jour lorsqu’ils sont conservés à température ambiante.

    Chez Thiriet...

    Pour préserver au mieux les qualités de notre brocoli breton, nous ne laissons pas s’écouler plus de 12 heures en moyenne, entre l’étape de la cueillette et celle de la surgélation. Grâce à l’œil et au savoir-faire de nos cultivateurs, les brocolis sont cueillis à maturité, à la main, lorsqu’ils ont atteint leur poids « adulte », de 800 grammes environ. Ils sont ensuite acheminés aussitôt vers le lieu de surgélation.


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    Thiriet répond à vos questions

    Comment faites-vous pour que les fleurettes de brocoli ne collent pas entre elles lors de la congélation ? (Maxime S.)

    Pour éviter qu’ils ne collent entre eux, certains légumes sont surgelés selon le processus IQF (Individual Quick Frozen, ou surgélation rapide individuelle). Ce procédé permet de surgeler chaque morceau de façon individuelle, juste après sa découpe, et garantit une conservation optimale de son goût, de ses nutriments et de sa texture. Ainsi surgelés, ces morceaux peuvent être ensachés sans risque de s’agglomérer les uns aux autres.

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    J’ai vu des choux fleurs orange, violet… Ce sont des OGM ? (Henri H.)

    Pas du tout ! Si le chou-fleur que l’on consomme aujourd’hui est blanc, c’est grâce à un processus de croisements successifs. Les anciennes variétés de chou-fleur étaient en réalité colorées, et elles ont été remises au goût du jour il y a une dizaine d’années seulement, grâce à des sélections successives. Les pigments qui colorent ces choux sont naturellement fabriqués par les végétaux. La couleur orange vient du carotène, comme celui que contient la carotte, et qui est un précurseur de la vitamine A. La couleur violette est due à la présence d’anthocyanes, des antioxydants puissants. La couleur verte vient de la chlorophylle.

    Les magazines parlent sans arrêt du kale, c’est aussi un chou ? (Alexandra O.)

    Oui, le chou kale (prononcez « quelle ») fait même partie des premiers choux cultivés : il était connu des Romains. Au Moyen Âge, il était largement cultivé en Europe. De nos jours, il avait disparu en France tandis qu’il restait largement consommé dans le nord de l’Europe et aux Etats-Unis. Ce sont ses vertus « détox » qui l’ont fait revenir sur le devant de la scène, notamment grâce aux confidences de certaines célébrités qui le consomment sous forme de salades ou de smoothies, qu’elles considèrent comme détoxifiants et minceur.

    Les choux Romanesco ont un aspect très curieux. S’agit-il de légumes créés récemment par des agronomes ? (Stéphane S.)

    Les choux Romanesco sont en réalité très anciens, et tirent leur nom de leur région de production d’origine, Rome. Malgré leur aspect pour le moins original, ils sont de purs produits de la nature, aucune intervention humaine. En revanche, ils sont assez récents en France : les premiers sont apparus au début des années 90, et leur culture a commencé en Bretagne.

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