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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le brocoli, un savoir-faire breton

    Facile à cuisiner, le brocoli fait partie des légumes les plus intéressants pour la santé, notamment grâce à ses teneurs en vitamines C et B9, et en calcium. Accompagnez Julie Andrieu au cœur des Côtes-d’Armor, dans la région de Paimpol, pour découvrir la culture de ce bouquet de chlorophylle.

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    Les légumes, source de bienfaits pour la santé

    « Pour votre santé, mangez 5 fruits et légumes par jour » : nous avons tous entendu cette recommandation issue du PNNS (Programme National Nutrition Santé). En réalité, il s’agit de 5 « portions » de fruits et légumes, et par portion, on entend l’équivalent de 80 à 100 g, soit une tomate, une poignée de haricots verts, deux abricots… L’idéal étant d’alterner les végétaux pour profiter de leurs apports nutritionnels complémentaires.

    Les choux : des légumes qui passionnent les chercheurs

    Quels légumes rallient autant le clan des gourmands que celui des nutritionnistes et des chercheurs ? Certainement les choux ! Ils apportent des fibres essentielles au transit,  et qui permettraient de prévenir les maladies cardiovasculaires et métaboliques comme le diabète. Ils renferment une bonne dose de calcium facilement assimilable, car contrairement aux autres légumes, ils ne contiennent pas d’acides phytique ou oxalique qui entravent son absorption. Ils apportent aussi de la vitamine C (le chou rouge cru en contient autant voire plus que l’orange, pourtant réputée dans ce domaine), du bêtacarotène, antioxydant, et des vitamines du groupe B dont des folates (B9) essentiels au renouvellement des cellules et particulièrement utiles au fœtus pendant la grossesse. Enfin, leurs glucosinolates passionnent les chercheurs : ces composés soufrés participeraient à la prévention de certains cancers. Pour profiter au mieux de ces vertus, il est conseillé de varier les modes de préparation : crus, cuits rapidement à la vapeur, sautés façon wok…

    La surgélation : préserver les qualités nutritionnelles des végétaux

    Le saviez-vous ? Les végétaux surgelés sont mieux pourvus en vitamines que leurs équivalents « frais ». En effet, ils sont cueillis à pleine maturité et sont congelés aussitôt après récolte, alors que les fruits et légumes frais peuvent être amenés à patienter plusieurs jours avant d’arriver sur leur lieu de vente, le temps d’être triés, conditionnés, transportés… Du temps pendant lequel les vitamines disparaissent : jusqu’à 15 % de vitamine C par jour lorsqu’ils sont conservés à température ambiante.

    Chez Thiriet...

    Pour préserver au mieux les qualités de notre brocoli breton, nous ne laissons pas s’écouler plus de 12 heures en moyenne, entre l’étape de la cueillette et celle de la surgélation. Grâce à l’œil et au savoir-faire de nos cultivateurs, les brocolis sont cueillis à maturité, à la main, lorsqu’ils ont atteint leur poids « adulte », de 800 grammes environ. Ils sont ensuite acheminés aussitôt vers le lieu de surgélation.


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    Thiriet répond à vos questions

    J’ai vu des choux fleurs orange, violet… Ce sont des OGM ? (Henri H.)

    Pas du tout ! Si le chou-fleur que l’on consomme aujourd’hui est blanc, c’est grâce à un processus de croisements successifs. Les anciennes variétés de chou-fleur étaient en réalité colorées, et elles ont été remises au goût du jour il y a une dizaine d’années seulement, grâce à des sélections successives. Les pigments qui colorent ces choux sont naturellement fabriqués par les végétaux. La couleur orange vient du carotène, comme celui que contient la carotte, et qui est un précurseur de la vitamine A. La couleur violette est due à la présence d’anthocyanes, des antioxydants puissants. La couleur verte vient de la chlorophylle.

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    Un verre de jus de fruits ou une portion de compote, ça compte comme une portion de fruit dans le cadre des « 5 fruits et légumes par jour » ? (Jeanne G.)

    Un jus « 100 % pur jus » comme ceux que propose Thiriet, ou un jus fraîchement pressé à la maison peut remplacer une portion de fruits quotidienne, mais pas plus. En revanche, les jus de fruits autres que « pur jus » ne comptent pas comme une portion de fruits. Quant aux compotes, elles comptent pour une portion de fruits à condition qu’elles soient non sucrées. Chez Thiriet, vous trouverez des fruits nature coupés en cubes, à partir desquels préparer de délicieuses compotes : mangue, ananas, figues…

    Les choux Romanesco ont un aspect très curieux. S’agit-il de légumes créés récemment par des agronomes ? (Stéphane S.)

    Les choux Romanesco sont en réalité très anciens, et tirent leur nom de leur région de production d’origine, Rome. Malgré leur aspect pour le moins original, ils sont de purs produits de la nature, aucune intervention humaine. En revanche, ils sont assez récents en France : les premiers sont apparus au début des années 90, et leur culture a commencé en Bretagne.

    Certains brocolis sont très ronds, d’autres ont plutôt une tête centrale et des fleurettes plus espacées. Existe-t-il différentes variétés ? (Julie D.)

    De la même façon qu’il n’existe pas une pomme, mais des pommes, qui peuvent être rouges, vertes, à chair ferme ou farineuse, il existe différentes variétés de brocolis. Certains donnent une grosse pomme entourée de rejets (« fleurettes ») plus petits. D’autres, les brocolis « à jets », donnent plutôt plusieurs bouquets plus petits. Chez Thiriet, nous avons choisi la variété Parthénon, qui offre une pomme de couleur vert-bleu, très bombée, compacte et de gros calibre. Elle s’adapte bien au climat de Bretagne, et nous l’apprécions particulièrement pour la finesse de ses grains.

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