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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le poirier, un dessert entre tradition et innovation

    Poire et chocolat : voici un mariage qui fait mouche à tous les coups chez les gourmands. Et twisté grâce au savoir-faire des pâtissiers Thiriet, il renouvelle le genre pour encore mieux nous plaire. Julie Andrieu nous emmène dans l’atelier de fabrication d’Eloyes, pour en découvrir tous les petits secrets…

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication du poirier.

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    Les fruits au cœur du dessert

    Frais, en coulis, en lamelles, en quartiers, en dés, en jus, au sirop, en purée, en mousse, compotées, ou encore confits : les fruits prennent de nombreuses formes quand il s’agit d’entrer dans la composition de pâtisseries. Tour à tour, ils apportent au dessert leur parfum, leur couleur, des notes acidulées, du fondant contrastant avec une pâte croquante ou encore de la fraîcheur équilibrant le sucre de la recette. Des surdoués !

    Quelques grands classiques fruités

    Une tarte Tatin ? Un clafoutis ? Immanquablement, c’est aux pommes et aux cerises que nous pensons aussitôt. Certains fruits sont en effet indissociables de certaines recettes.

    • Pomme et tarte Tatin : la délicieuse invention des sœurs Tatin consiste en de gros morceaux de pommes lentement cuites dans un caramel, à l’abri d’une abaisse de pâte.
    • Cerises et clafoutis : fraîches et entières, dénoyautées ou non, des cerises juteuses et sucrées sont cuites dans un appareil à clafoutis délicatement parfumé à la vanille ou au kirsch.
    • Pruneaux et far breton : lait, œufs, beurre, farine et sucre : un riche appareil à far enveloppe des prunes séchées moelleuses dans ce dessert traditionnel.
    • Cerises et forêt noire : le mariage de la cerise et du chocolat, dans ce dessert d’origine allemande. Sur plusieurs étages, des cerises au sirop, coulées dans une crème chantilly, s’alternent avec des génoises au cacao punché au kirsch.
    • Fraises et fraisier : des fraises juteuses et acidulées toutes fraîches viennent s’insérer au cœur d’une crème mousseline, entre deux fins biscuits génoise.
    • Citron et tarte au citron meringuée : le jus de citron se change en un onctueux lemon curd (une crème faite de jus de citron fouetté avec du sucre, du beurre et des œufs). Il recouvre une croustillante pâte sablée, et le tout est coiffé par une meringue aérienne.
    • Poires et tarte aux poires amandine : sur une pâte sablée, de généreux quartiers de poires fondants et juteux sont nappés d’une crème d’amande riche et parfumée.

    Chez Thiriet...

    Les fruits se font généreux dans nos desserts ! Dans notre poirier, la poire est ainsi présente à tous les étages : en purée de fruits dans la mousse (14 % de purée) ainsi que dans la génoise au cacao, en compotée avec des morceaux (75 % de fruits) au cœur du gâteau, et sous forme de quartier confit en décoration. Un dessert tout en fraîcheur, où ce fruit est décliné sous toutes ses formes ou presque !


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    Thiriet répond à vos questions

    A quoi sert la lécithine de soja ? (Hélène H.)

    La lécithine de soja est utilisée pour ses effets émulsifiants et antioxydants. Elle réduit la friabilité des biscuits et améliore la conservation des  pâtes. Elle permet aussi de réaliser des mousses ou des recettes végétariennes, car elle permet de remplacer les œufs dans certaines recettes.

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    Quelle différence entre pâte et beurre de cacao ? (Gérard R.)

    Lors du processus de fabrication du chocolat, la fève de cacao est fermentée, torréfiée et broyée de façon à obtenir une pâte liquide. On en extrait la matière grasse, le beurre de cacao. On obtient donc d’un côté la pâte de cacao, de l’autre, le beurre de cacao. Le chocolat tel que nous le dégustons est fait de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables.

    D’où viennent les poires qui composent le poirier ? (Claire B.)

    Nous faisons appel à plusieurs fournisseurs. La poire confite servant au décor est réalisée par un confiseur en Italie. La compotée est fabriquée à Apt, dans le Vaucluse. La purée de poire est également fabriquée en France, à partir de poires Williams, juteuses et parfumées.

     

    Quelle forme de vanille utilisez-vous dans vos glaces ? (Guillaume F.)

    Exclusivement des grains de vanille ! C’est l’option la plus qualitative, qui consiste à utiliser des gousses de vanille entières. Une fois fendues, on en extrait les grains riches en vanilline, le composé aromatique de la vanille, puis on les ajoute à la préparation. Les gousses peuvent également être infusées dans un liquide (crème liquide, lait…).

    Les « gousses de vanille épuisées broyées »,  gousses de vanille vidées de leurs grains aromatiques puis broyées pour obtenir une poudre simulant les grains de vanille, sont donc proscrites de la fabrication de nos glaces.

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