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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le poirier, un dessert entre tradition et innovation

    Poire et chocolat : voici un mariage qui fait mouche à tous les coups chez les gourmands. Et twisté grâce au savoir-faire des pâtissiers Thiriet, il renouvelle le genre pour encore mieux nous plaire. Julie Andrieu nous emmène dans l’atelier de fabrication d’Eloyes, pour en découvrir tous les petits secrets…

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication du poirier.

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    Les fruits au cœur du dessert

    Frais, en coulis, en lamelles, en quartiers, en dés, en jus, au sirop, en purée, en mousse, compotées, ou encore confits : les fruits prennent de nombreuses formes quand il s’agit d’entrer dans la composition de pâtisseries. Tour à tour, ils apportent au dessert leur parfum, leur couleur, des notes acidulées, du fondant contrastant avec une pâte croquante ou encore de la fraîcheur équilibrant le sucre de la recette. Des surdoués !

    Quelques grands classiques fruités

    Une tarte Tatin ? Un clafoutis ? Immanquablement, c’est aux pommes et aux cerises que nous pensons aussitôt. Certains fruits sont en effet indissociables de certaines recettes.

    • Pomme et tarte Tatin : la délicieuse invention des sœurs Tatin consiste en de gros morceaux de pommes lentement cuites dans un caramel, à l’abri d’une abaisse de pâte.
    • Cerises et clafoutis : fraîches et entières, dénoyautées ou non, des cerises juteuses et sucrées sont cuites dans un appareil à clafoutis délicatement parfumé à la vanille ou au kirsch.
    • Pruneaux et far breton : lait, œufs, beurre, farine et sucre : un riche appareil à far enveloppe des prunes séchées moelleuses dans ce dessert traditionnel.
    • Cerises et forêt noire : le mariage de la cerise et du chocolat, dans ce dessert d’origine allemande. Sur plusieurs étages, des cerises au sirop, coulées dans une crème chantilly, s’alternent avec des génoises au cacao punché au kirsch.
    • Fraises et fraisier : des fraises juteuses et acidulées toutes fraîches viennent s’insérer au cœur d’une crème mousseline, entre deux fins biscuits génoise.
    • Citron et tarte au citron meringuée : le jus de citron se change en un onctueux lemon curd (une crème faite de jus de citron fouetté avec du sucre, du beurre et des œufs). Il recouvre une croustillante pâte sablée, et le tout est coiffé par une meringue aérienne.
    • Poires et tarte aux poires amandine : sur une pâte sablée, de généreux quartiers de poires fondants et juteux sont nappés d’une crème d’amande riche et parfumée.

    Chez Thiriet...

    Les fruits se font généreux dans nos desserts ! Dans notre poirier, la poire est ainsi présente à tous les étages : en purée de fruits dans la mousse (14 % de purée) ainsi que dans la génoise au cacao, en compotée avec des morceaux (75 % de fruits) au cœur du gâteau, et sous forme de quartier confit en décoration. Un dessert tout en fraîcheur, où ce fruit est décliné sous toutes ses formes ou presque !


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelle quantité de chocolat utilisez-vous chaque année pour fabriquer tous vos desserts ? (Stéphane A.)

    Entre nos crèmes glacées, nos moelleux, nos bâtonnets glacés Select, nos pains au chocolat ou encore nos Opéra pour ne citer qu’eux, nous utilisons en effet de grandes quantités de chocolat ! En 2015, nous avons ainsi commandé environ 100 tonnes de chocolat noir, 120 tonnes de chocolat au lait, et 50 tonnes de chocolat blanc.

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    Quelle différence entre pâte et beurre de cacao ? (Gérard R.)

    Lors du processus de fabrication du chocolat, la fève de cacao est fermentée, torréfiée et broyée de façon à obtenir une pâte liquide. On en extrait la matière grasse, le beurre de cacao. On obtient donc d’un côté la pâte de cacao, de l’autre, le beurre de cacao. Le chocolat tel que nous le dégustons est fait de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables.

    Quel type de chocolat choisissez-vous pour vos desserts ? (Kathleen A.)

    Pour nos recettes au chocolat noir, nous avons opté pour un chocolat pâtissier à 58 % de cacao. Et qu’il s’agisse de chocolats noirs, au lait ou blancs, ils sont toujours garantis « pur beurre de cacao » et donc sans matière grasse végétale.

    Combien de personnes dégustent vos créations avant leur commercialisation ? (David R.)

    Pas question de laisser une recette au hasard : une quinzaine de personnes dégustent chacune des recettes imaginées par nos équipes. Elles peuvent être approuvées et validées dès le premier test, ou retourner en cuisine pour être améliorées avant d’être de nouveau dégustées. Mais aucune recette ne peut être proposée en magasins tant que Claude Thiriet lui-même ne l’a pas approuvée.

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