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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le brocoli, un savoir-faire breton

    Facile à cuisiner, le brocoli fait partie des légumes les plus intéressants pour la santé, notamment grâce à ses teneurs en vitamines C et B9, et en calcium. Accompagnez Julie Andrieu au cœur des Côtes-d’Armor, dans la région de Paimpol, pour découvrir la culture de ce bouquet de chlorophylle.

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    Les crucifères, des légumes presque aussi vieux que le monde

    Le chou aurait été consommé dès la préhistoire, sous sa forme sauvage. Les Grecs et les Romains connaissaient les choux pommés et les choux frisés et on trouve leur trace dans le traité agricole « De Agricultura » (160 av. JC) du romain Caton l’Ancien. Omniprésent sur la planète, le chou est le deuxième légume produit au monde, derrière la tomate ! Chaque pays a sa spécialité : la France produit surtout du chou-fleur, l’Italie, du brocoli… mais le plus gros producteur reste la Chine, avec des dizaines de millions de tonnes de pak choï, pé-tsaï, et autres variétés de choux chinois.

    Plus de 3000 membres dans la famille des crucifères

    Avec plus de 3 000 espèces, la famille des crucifères, désormais nommée famille des brassicacées, est l’une des plus grandes familles végétales du monde. En font partie les choux, mais aussi des légumes comme les radis, la roquette ou encore le cresson. Ces plantes se reconnaissent à leur fleur à quatre pétales en forme de croix, d’où le nom de « crucifères » d’abord employé pour désigner cette famille. Ils ont aussi en commun une saveur plus ou moins piquante liée à la présence de composés soufrés. Du côté des choux, on compte des variétés aux formes et aux couleurs très diverses :

    • Les choux à inflorescences comme le chou-fleur, le Romanesco ou le brocoli,
    • Les choux pommés comme les choux cabus à feuilles lisses (chou blanc, rouge…), les choux à feuilles frisées ou cloquées (chou de Milan), de forme ronde ou pointue (choux pointus de Châteaurenard), les choux chinois (pe-tsaï, pak choï),
    • Les choux à tige comme les choux de Bruxelles.

    La Bretagne, terre de culture des choux

    En France, c’est en Bretagne que se concentre la culture des choux. Le climat ni trop chaud ni trop froid rend en effet leur culture possible toute l’année. La Bretagne génère ainsi plus de la moitié de la production française de choux, essentiellement des choux fleurs et des brocolis. Les trois quarts de la production française de choux fleurs y sont produits! L’Alsace cultive également des choux, mais principalement du chou à choucroute, tradition culinaire oblige. Le Nord-Pas-de-Calais produit de son côté principalement des choux de Bruxelles, ainsi que des choux-fleurs et des brocolis. On trouve aussi des cultures de choux-fleurs en Normandie, dans la Manche et les Bouches du Rhône.

    Chez Thiriet...

    Nous privilégions systématiquement les bassins de production les plus favorables (terrain, climat…) pour obtenir les meilleurs produits, et notamment les meilleurs qualités organoleptiques. Savoir-faire et climat bretons obligent, nous avons donc sélectionné un brocoli cultivé dans les Côtes-d’Armor : la variété Parthénon. Avec sa pomme de couleur vert-bleu, très compact, il est apprécié pour la finesse de ses grains.


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    Thiriet répond à vos questions

    Proposez-vous des brocolis bio ? (Frédérique B.)

    Oui, nous proposons des brocolis bio et bien d’autres références en bio. Nous travaillons en permanence à compléter et à enrichir notre offre de produits bio, qu’il s’agisse de légumes ou non. Notre gamme de produits bio s’étoffe ainsi continuellement, avec des produits bruts et cuisinés.

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    J’ai vu des choux fleurs orange, violet… Ce sont des OGM ? (Henri H.)

    Pas du tout ! Si le chou-fleur que l’on consomme aujourd’hui est blanc, c’est grâce à un processus de croisements successifs. Les anciennes variétés de chou-fleur étaient en réalité colorées, et elles ont été remises au goût du jour il y a une dizaine d’années seulement, grâce à des sélections successives. Les pigments qui colorent ces choux sont naturellement fabriqués par les végétaux. La couleur orange vient du carotène, comme celui que contient la carotte, et qui est un précurseur de la vitamine A. La couleur violette est due à la présence d’anthocyanes, des antioxydants puissants. La couleur verte vient de la chlorophylle.

    Votre purée de brocoli porte un logo « sans sel ajouté ». Que cela signifie-t-il exactement ? (Jean-paul D.)

    Notre mention « sans sel ajouté » indique que nous n’ajoutons pas de sel lors de la préparation de la recette. La préparation contiendra alors uniquement le sel naturellement présent dans les aliments. On peut trouver d’autres allégations sur les emballages de denrées alimentaires, clairement encadrées par la législation. Par exemple :
    •    « À teneur réduite en sel (ou sodium) : le produit contient au minimum 25 % de sel (ou sodium) en moins qu’un produit équivalent. Il contient toujours du sel, mais moins que la majorité des produits similaires.
    •    « Pauvre en sel (ou sodium) : l’aliment ne contient pas plus de 0,12 g de sodium, ou 0,3 g de sel, pour 100 g ou 100 ml.
    •    « Sans sel » : l’aliment contient 0,005 g de sodium maximum pour 100 g ou 100 ml, soit 0,01 g de sel, ce qui est quasiment négligeable.

     

    Comment faites-vous pour que les fleurettes de brocoli ne collent pas entre elles lors de la congélation ? (Maxime S.)

    Pour éviter qu’ils ne collent entre eux, certains légumes sont surgelés selon le processus IQF (Individual Quick Frozen, ou surgélation rapide individuelle). Ce procédé permet de surgeler chaque morceau de façon individuelle, juste après sa découpe, et garantit une conservation optimale de son goût, de ses nutriments et de sa texture. Ainsi surgelés, ces morceaux peuvent être ensachés sans risque de s’agglomérer les uns aux autres.

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