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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    Les coquilles cuisinées, un plaisir assuré !

    Des coquilles fumantes arrivent sur la table. A l’intérieur, des noix de Saint-Jacques enrobées d’une onctueuse sauce, mélangées à des petits légumes ou gratinées sous une fine couche de chapelure… Un régal !

    Histoire de sauces…

    En France, les coquilles Saint-Jacques se servent traditionnellement chaudes, en entrée. Présentées dans leur coquille d’origine ou dans un caquelon de la même forme en porcelaine, elles s’accompagnent d’une sauce cuisinée : Sauce Bretonne à la crème et aux champignons, sauce Champagne, sauce Mornay, sauce au vin blanc, sauce beurre blanc, sauce hollandaise… Selon les recettes, elles s’accompagnent de petits champignons, de légumes émincés, d’échalotes…

    Des recettes aux Saint-Jacques… ou à l’eau !

    A l’achat, selon les marques, les coquilles Saint-Jacques cuisinées ne se valent pas. Avant de se laisser séduire par la photo d’un packaging, mieux vaut lire la liste des ingrédients. Celle-ci énumère les ingrédients par ordre décroissant. Le premier produit indiqué est celui présent en plus grande quantité, et ainsi de suite. Certaines recettes ne contiennent qu’une faible proportion de noix de Saint-Jacques, et il n’est pas rare de lire « eau » en première position. A reposer aussitôt à sa place dans le rayon, pour éviter de payer l’eau au prix de la Saint-Jacques. A l’inverse, d’autres recettes font la part belle au produit et affichent 50, voire 60 % de noix, pour le plus grand plaisir des gourmands !

    Pourcentage sur poids cru ou cuit ?

    Autre détail concernant ce pourcentage de Saint-Jacques entrant dans la recette. La plupart des pourcentages affichés sont calculés à partir du poids de Saint-Jacques avant cuisson, or cette dernière entraîne une perte d’environ 10 % du poids de la noix. Manque de chance, les emballages manquent de transparence à ce sujet et il n’est pas évident de savoir à quel type de calcul on a affaire…

    Chez Thiriet...

    Pour un maximum de gourmandise, nous proposons plusieurs références de coquilles cuisinées renfermant jusqu’à 60% de noix. En outre, le poids de noix sur l’emballage indiqué correspond à celui après blanchiment des Saint-Jacques. De cette façon, vous avez la certitude de retrouver dans votre assiette la quantité de noix indiquée sur le packaging. Pas moins !


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    Thiriet répond à vos questions

    Vous ne proposez pas de Saint-Jacques Label Rouge. Pourquoi ? (Hélène A.)

    Tout simplement car le Label Rouge « Saint-Jacques » est réservé aux Saint-Jacques de Normandie fraîches, et ne peut s’appliquer aux Saint-Jacques surgelées. Un premier Label Rouge a été attribué en 2002 à la coquille Saint-Jacques fraîche et entière, et un second, en 2009, à la noix de coquille Saint-Jacques fraîche.

    Ce Label Rouge garantit l’origine du mollusque, mais aussi une certaine quantité de noix et de corail (1 kg de noix coraillée pour 6,5 kg de coquille). La commercialisation devant avoir lieu au plus tard 48 heures après la pêche, la fraîcheur est incontestable. Dans tous les cas, celle de nos noix est aussi garantie : la surgélation leur permet de conserver toutes leurs qualités. Et si un Label Rouge est un jour délivré aux noix de Saint-Jacques surgelées, comptez sur nous pour vous en proposer !

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    Pourquoi le corail présente-il deux couleurs, beige et orange ? (David G.)

    La Saint-Jacques est hermaphrodite, et le corail constitue son appareil reproducteur. Pour s’autoféconder, celui-ci est donc composé d’une partie mâle (de couleur beige) et d’une partie femelle (de couleur orangée).

    Que signifie le label « MSC », présent sur l’emballage de certaines de vos noix de Saint-Jacques ? (Myriam B.)

    Le label « Marine Stewardship Council » certifie que le produit concerné vient d’une pêcherie respectueuse de l’environnement et n’a pas contribué au problème de surpêche. Nos noix labellisées sont ainsi issues d’une pêcherie écolabellisée MSC.

    J’ai entendu dire que la pêche de la Saint-Jacques française était réglementée. C’est vrai ? (Julien D.)

    En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques n’est en effet ouverte que de début octobre à mi-mai. C’est la période à laquelle on la trouve fraîche et en coquille, chez les poissonniers ou au marché. Pendant les 5 mois suivants, où la pêche est interdite, les gisements ont le temps de se reconstituer et ainsi, les stocks naturels ne se réduisent pas. La pêche respecte aussi des quotas de façon à préserver ces gisements naturels. Grâce aux surgelés, on en trouve toute l’année !

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