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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    Les coquilles cuisinées, un plaisir assuré !

    Des coquilles fumantes arrivent sur la table. A l’intérieur, des noix de Saint-Jacques enrobées d’une onctueuse sauce, mélangées à des petits légumes ou gratinées sous une fine couche de chapelure… Un régal !

    Histoire de sauces…

    En France, les coquilles Saint-Jacques se servent traditionnellement chaudes, en entrée. Présentées dans leur coquille d’origine ou dans un caquelon de la même forme en porcelaine, elles s’accompagnent d’une sauce cuisinée : Sauce Bretonne à la crème et aux champignons, sauce Champagne, sauce Mornay, sauce au vin blanc, sauce beurre blanc, sauce hollandaise… Selon les recettes, elles s’accompagnent de petits champignons, de légumes émincés, d’échalotes…

    Des recettes aux Saint-Jacques… ou à l’eau !

    A l’achat, selon les marques, les coquilles Saint-Jacques cuisinées ne se valent pas. Avant de se laisser séduire par la photo d’un packaging, mieux vaut lire la liste des ingrédients. Celle-ci énumère les ingrédients par ordre décroissant. Le premier produit indiqué est celui présent en plus grande quantité, et ainsi de suite. Certaines recettes ne contiennent qu’une faible proportion de noix de Saint-Jacques, et il n’est pas rare de lire « eau » en première position. A reposer aussitôt à sa place dans le rayon, pour éviter de payer l’eau au prix de la Saint-Jacques. A l’inverse, d’autres recettes font la part belle au produit et affichent 50, voire 60 % de noix, pour le plus grand plaisir des gourmands !

    Pourcentage sur poids cru ou cuit ?

    Autre détail concernant ce pourcentage de Saint-Jacques entrant dans la recette. La plupart des pourcentages affichés sont calculés à partir du poids de Saint-Jacques avant cuisson, or cette dernière entraîne une perte d’environ 10 % du poids de la noix. Manque de chance, les emballages manquent de transparence à ce sujet et il n’est pas évident de savoir à quel type de calcul on a affaire…

    Chez Thiriet...

    Pour un maximum de gourmandise, nous proposons plusieurs références de coquilles cuisinées renfermant jusqu’à 60% de noix. En outre, le poids de noix sur l’emballage indiqué correspond à celui après blanchiment des Saint-Jacques. De cette façon, vous avez la certitude de retrouver dans votre assiette la quantité de noix indiquée sur le packaging. Pas moins !


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    Thiriet répond à vos questions

    Le corail est parfois tout petit, parfois plus gros. Pourquoi ? (Dominique R.)

    La taille et la couleur du corail varient tout au long de l’année. Selon les périodes de l’année et les zones de pêche, les Saint-Jacques ont ainsi plus ou moins de corail. Par exemple, la coquille Saint-Jacques de Normandie est naturellement plus coraillée que celle de Bretagne. Un corail de petite taille n’est pas un signe de moindre qualité.

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    Vous ne proposez pas de Saint-Jacques Label Rouge. Pourquoi ? (Hélène A.)

    Tout simplement car le Label Rouge « Saint-Jacques » est réservé aux Saint-Jacques de Normandie fraîches, et ne peut s’appliquer aux Saint-Jacques surgelées. Un premier Label Rouge a été attribué en 2002 à la coquille Saint-Jacques fraîche et entière, et un second, en 2009, à la noix de coquille Saint-Jacques fraîche.

    Ce Label Rouge garantit l’origine du mollusque, mais aussi une certaine quantité de noix et de corail (1 kg de noix coraillée pour 6,5 kg de coquille). La commercialisation devant avoir lieu au plus tard 48 heures après la pêche, la fraîcheur est incontestable. Dans tous les cas, celle de nos noix est aussi garantie : la surgélation leur permet de conserver toutes leurs qualités. Et si un Label Rouge est un jour délivré aux noix de Saint-Jacques surgelées, comptez sur nous pour vous en proposer !

    Quelles différences entre un tartare et un carpaccio ? (Alain G.)

    C’est une différence de tranchage. Le carpaccio est fait de fines tranches rangées à plat sur une assiette. Le tartare se prépare quant à lui en coupant l’aliment en petits dés. Ceux-ci sont assaisonnés et souvent mélangés avec des herbes et de petits dés de condiments (câpres, échalote, oignon…) avant d’être moulés sous forme d’un disque épais de quelques centimètres.

    Quelle différence entre les pétoncles et les Saint-Jacques ? (Anaïs L.)

    Pétoncles et Saint-Jacques font partie de la même famille, les pectinidés. Dans cette famille, on trouve la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et les pétoncles et vanneaux (Argopecten, Placopecten, Chlamys ou Zygochlamys…). Les pétoncles et les vanneaux ont les deux valves bombées, alors que les coquilles Saint-Jacques présentent une valve inférieure creuse, et une valve supérieure plate. Selon la décision de l’Organisation mondiale du commerce en 1996, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent être nommés « Saint-Jacques ».

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