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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    Les coquilles cuisinées, un plaisir assuré !

    Des coquilles fumantes arrivent sur la table. A l’intérieur, des noix de Saint-Jacques enrobées d’une onctueuse sauce, mélangées à des petits légumes ou gratinées sous une fine couche de chapelure… Un régal !

    Histoire de sauces…

    En France, les coquilles Saint-Jacques se servent traditionnellement chaudes, en entrée. Présentées dans leur coquille d’origine ou dans un caquelon de la même forme en porcelaine, elles s’accompagnent d’une sauce cuisinée : Sauce Bretonne à la crème et aux champignons, sauce Champagne, sauce Mornay, sauce au vin blanc, sauce beurre blanc, sauce hollandaise… Selon les recettes, elles s’accompagnent de petits champignons, de légumes émincés, d’échalotes…

    Des recettes aux Saint-Jacques… ou à l’eau !

    A l’achat, selon les marques, les coquilles Saint-Jacques cuisinées ne se valent pas. Avant de se laisser séduire par la photo d’un packaging, mieux vaut lire la liste des ingrédients. Celle-ci énumère les ingrédients par ordre décroissant. Le premier produit indiqué est celui présent en plus grande quantité, et ainsi de suite. Certaines recettes ne contiennent qu’une faible proportion de noix de Saint-Jacques, et il n’est pas rare de lire « eau » en première position. A reposer aussitôt à sa place dans le rayon, pour éviter de payer l’eau au prix de la Saint-Jacques. A l’inverse, d’autres recettes font la part belle au produit et affichent 50, voire 60 % de noix, pour le plus grand plaisir des gourmands !

    Pourcentage sur poids cru ou cuit ?

    Autre détail concernant ce pourcentage de Saint-Jacques entrant dans la recette. La plupart des pourcentages affichés sont calculés à partir du poids de Saint-Jacques avant cuisson, or cette dernière entraîne une perte d’environ 10 % du poids de la noix. Manque de chance, les emballages manquent de transparence à ce sujet et il n’est pas évident de savoir à quel type de calcul on a affaire…

    Chez Thiriet...

    Pour un maximum de gourmandise, nous proposons plusieurs références de coquilles cuisinées renfermant jusqu’à 60% de noix. En outre, le poids de noix sur l’emballage indiqué correspond à celui après blanchiment des Saint-Jacques. De cette façon, vous avez la certitude de retrouver dans votre assiette la quantité de noix indiquée sur le packaging. Pas moins !


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi ce nom « Saint-Jacques » ? (Annie B.)

    Chez les Chrétiens, cette coquille symbolise la résurrection et se trouve souvent sur les autels ou tombeaux. Les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle avaient pris l’habitude de coudre une coquille sur leur chapeau ou leur manteau, ou encore d’en porter autour du cou. Elle leur permettait de se désaltérer, de se nourrir et de demander l’aumône durant leur pèlerinage. D’où son nom.

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    Comment utiliser le corail si on ne souhaite pas le cuisiner avec la noix ? (Anne B.)

    Dans des sauces chaudes ou froides ! On peut par exemple réaliser une mayonnaise coraillée. Il suffit de mixer 3 coraux avec 1 c. à s. de moutarde et 2 c. à s. d’eau. On met ensuite la préparation dans un bol et on monte la préparation en mayonnaise à l’aide d’un fouet, en versant 15 cl d’huile de tournesol progressivement, en filet. On sale ensuite légèrement et on poivre. Il est aussi possible de réaliser une sauce express, en mixant le corail avec un peu de jus de citron puis en allongeant avec la quantité d’huile d’olive nécessaire. Après l’avoir passé au tamis, cette sauce se sert par exemple en accompagnement d’un tartare de noix de Saint-Jacques. On peut enfin mixer le corail avec de la crème liquide et laisser le tout épaissir quelques minutes sur feu doux : une sauce chaude délicieuse sur un filet de poisson blanc !

    Quelles différences entre un tartare et un carpaccio ? (Alain G.)

    C’est une différence de tranchage. Le carpaccio est fait de fines tranches rangées à plat sur une assiette. Le tartare se prépare quant à lui en coupant l’aliment en petits dés. Ceux-ci sont assaisonnés et souvent mélangés avec des herbes et de petits dés de condiments (câpres, échalote, oignon…) avant d’être moulés sous forme d’un disque épais de quelques centimètres.

    Quelle est la bonne cuisson pour obtenir des Saint-Jacques cuites à point, légèrement translucides à cœur ? (Guilaume G.)

    Trop cuites, les noix de Saint-Jacques deviennent caoutchouteuses. Leur cuisson doit donc être « éclair ». L’idéal est de les faire décongeler et de les sécher délicatement avec du papier absorbant avant de les saisir très rapidement à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile. Quand la poêle est chaude, on fait colorer les noix environ 30 secondes à 1 minute sur chaque face (un peu plus ou un peu moins suivant leur taille), pas plus. Elles sont ainsi « snackées », dorées à l’extérieur et translucides à l’intérieur.

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