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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les rochers glacés, un concentré de gourmandise

    Sous une couche de chocolat blanc et de brisures croquantes de biscuit, se cache une onctueuse crème glacée au chocolat blanc et un cœur sauce framboise. Une alliance qui fera fondre tous les gourmands.

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication de ces irrésistibles rochers glacés.

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    Les bouchées, la gourmandise en solo

    Joufflus, ronds et arborant un arc-en-ciel de couleurs, les macarons ont été popularisés dans les années 2000. Symboles du chic à la française, déclinés dans une foule de parfums, de la vanille au chocolat en passant par la framboise, la violette, la rose ou encore la truffe, ils ont pavé la voie aux bouchées et mignardises, dont la petite taille offre la possibilité de succomber en toute bonne conscience au péché de gourmandise…

    Les stars des bouchées et mignardises

    Les macarons. Fourrés de ganaches ou de confiture, ou simplement faits de poudre d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, on fond pour leur saveur d’amande.

    Les meringues. Joufflues et croquantes, elles allient le coté aérien des blancs d’œufs et la saveur 100 % régressive du sucre. Un nuage de gourmandise !

    Les financiers. Fondants et moelleux, ils doivent leur magie à la saveur de la poudre d’amande et à celle d’un beurre cuit noisette.

    Les mini-cannelés. Spécialités bordelaises, ils fondent dans la bouche en laissant leur parfum de rhum et de vanille.

    Les tuiles. A base de sucre, de beurre et de blancs d’œufs, parsemées d’amandes effilées, planes ou bombées, elles craquent et croustillent.

    Les roses des sables. Le mariage irrésistible du chocolat et de la croustillance de pétales de maïs soufflé.

    Les palets de dame. Ces fins biscuits à base de blancs d’œufs se parent de raisins secs moelleux.

    Les pains aux amandes. Fins rectangles ultra-craquants constellés d’amandes, ils doivent leur saveur inimitable à la présence de beurre et de sucre candi.

    Les mini gaufrettes. Leur croustillance les a rendu indissociables des coupes de sorbets et crèmes glacées.

    Les mini-madeleines. Avec leur bosse caractéristique et leur forme rainurée, leur saveur beurrée et leur fondant ont fait les délices de l’écrivain Marcel Proust.

    Chez Thiriet...

    Les mignardises servies à l’heure du thé ou avec le café nous inspirent autant que les desserts pâtissiers. Nous vous proposons ainsi une large gamme de petits fours fruités ou chocolat, des macarons fondants, des mini-éclairs chocolat ou café, des mini-cannelés ou mini-fondants au chocolat, ou encore des gaufrettes et des pains aux amandes au rayon sec.


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    Thiriet répond à vos questions

    J’entends beaucoup parler de chocolat cru, de quoi s’agit-il ? (Victoire F.)

    Il s’agit de chocolat préparé à partir de fèves de cacao fermentées mais non torréfiées. Ensuite, au lieu d’être conchées (ce qui implique un long broyage à chaud), les fèves de cacao sont simplement broyées à froid. Le chocolat obtenu est différent en bouche d’un chocolat de dégustation habituel, et ses qualités nutritionnelles, notamment ses teneurs en antioxydants, sont intégralement préservées.

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    Pourquoi les crèmes glacées sont-elles toujours faites avec de la crème fraîche entière, et non légère ? (Jennifer S.)

    La législation fixe la teneur en matière grasse des crèmes glacées à 5 % minimum. La crème fraîche entière permet d’atteindre ce taux, tout en apportant goût et onctuosité. Il serait possible d’utiliser de la crème légère, mais il en faudrait davantage.

     

    Quelle différence « cacao en poudre » et entre « chocolat en poudre » ? (Katy S.)

    Le cacao en poudre est constitué uniquement de poudre de cacao extraite de la fève de cacao torréfiée, de laquelle on retire tout ou partie du beurre de cacao, la matière grasse. Il offre donc une saveur intense de cacao. De son côté, le chocolat en poudre est fait d’un mélange de cacao non maigre (au minimum 32 % du produit fini) et de sucre. Sa saveur de cacao est atténuée et plus sucrée.

    Pourquoi rajoute-t-on de la lécithine de soja dans le chocolat ? (Zoé R.)

    Cet émulsifiant permet de fluidifier le chocolat et de rendre son travail plus facile. La lécithine favorise ainsi l’émulsion de la ganache, et retarde le blanchiment du chocolat.

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