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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les rochers glacés, un concentré de gourmandise

    Sous une couche de chocolat blanc et de brisures croquantes de biscuit, se cache une onctueuse crème glacée au chocolat blanc et un cœur sauce framboise. Une alliance qui fera fondre tous les gourmands.

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication de ces irrésistibles rochers glacés.

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    Les bouchées, la gourmandise en solo

    Joufflus, ronds et arborant un arc-en-ciel de couleurs, les macarons ont été popularisés dans les années 2000. Symboles du chic à la française, déclinés dans une foule de parfums, de la vanille au chocolat en passant par la framboise, la violette, la rose ou encore la truffe, ils ont pavé la voie aux bouchées et mignardises, dont la petite taille offre la possibilité de succomber en toute bonne conscience au péché de gourmandise…

    Les stars des bouchées et mignardises

    Les macarons. Fourrés de ganaches ou de confiture, ou simplement faits de poudre d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, on fond pour leur saveur d’amande.

    Les meringues. Joufflues et croquantes, elles allient le coté aérien des blancs d’œufs et la saveur 100 % régressive du sucre. Un nuage de gourmandise !

    Les financiers. Fondants et moelleux, ils doivent leur magie à la saveur de la poudre d’amande et à celle d’un beurre cuit noisette.

    Les mini-cannelés. Spécialités bordelaises, ils fondent dans la bouche en laissant leur parfum de rhum et de vanille.

    Les tuiles. A base de sucre, de beurre et de blancs d’œufs, parsemées d’amandes effilées, planes ou bombées, elles craquent et croustillent.

    Les roses des sables. Le mariage irrésistible du chocolat et de la croustillance de pétales de maïs soufflé.

    Les palets de dame. Ces fins biscuits à base de blancs d’œufs se parent de raisins secs moelleux.

    Les pains aux amandes. Fins rectangles ultra-craquants constellés d’amandes, ils doivent leur saveur inimitable à la présence de beurre et de sucre candi.

    Les mini gaufrettes. Leur croustillance les a rendu indissociables des coupes de sorbets et crèmes glacées.

    Les mini-madeleines. Avec leur bosse caractéristique et leur forme rainurée, leur saveur beurrée et leur fondant ont fait les délices de l’écrivain Marcel Proust.

    Chez Thiriet...

    Les mignardises servies à l’heure du thé ou avec le café nous inspirent autant que les desserts pâtissiers. Nous vous proposons ainsi une large gamme de petits fours fruités ou chocolat, des macarons fondants, des mini-éclairs chocolat ou café, des mini-cannelés ou mini-fondants au chocolat, ou encore des gaufrettes et des pains aux amandes au rayon sec.


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    Thiriet répond à vos questions

    Vous utilisez de la farine de graines de caroube en guise d’épaississants ? C’est naturel ? (Jacques C.)

    La farine de graines de caroube (à ne pas confondre avec la farine de caroube qui ressemble à du cacao) provient des graines des fruits d’une plante, la caroube. Elle possède un fort pouvoir épaississant car elle peut absorber plus de 50% de son poids en eau. Utilisée depuis longtemps dans l’industrie (gâteaux, crèmes desserts…), elle peut aussi s’acheter dans le commerce. Son avantage dans les crèmes glacées : elle permet d’obtenir une texture qui reste homogène et crémeuse, et d’éviter la formation de cristaux.

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    A quoi servent les protéines de lait, utilisées dans la préparation des brisures de biscuits des Rochers glacés chocolat blanc/framboise ? (Adrien G.)

    Issues du lait concentré et écrémé, les protéines de lait jouent un rôle de liant et de texture. Elles sont ainsi utilisées en boulangerie, pâtisserie, mais aussi dans la fabrication de yaourts, de sauces…

    Utilisez-vous un chocolat spécial, pour qu’il reste croquant et fondant quand il sert d’enrobage à des rochers ou des bâtonnets glacés ? (Annie B.)

    La fine couche de chocolat présente sur nos recettes glacées doit en effet rester fine et croquante. Nous jouons donc sur le taux de matière grasse du chocolat, ainsi que sur la proportion de beurre de cacao / matière grasse laitière (et sans jamais utiliser d’autre matière grasse végétale comme l’huile de palme ou de coprah). Ce chocolat est ensuite testé pour être bien fluide à l’utilisation, et offrir l’équilibre idéal entre croquant et fondant.

    Qu’est-ce que le beurre glacier, qui entre dans la recette de vos Rochers glacés menthe/chocolat  (Yamina D.)

    Il s’agit du même produit que le « beurre pâtissier » (la législation autorise les deux termes selon la recette à laquelle est destinée le produit). Concentré (quasiment 100 % de matière grasse contre 82 %) ce beurre se travaille ainsi plus facilement en pâtisserie.

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