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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Le bœuf : une exigence qualité

    Un bon pavé grillé, un pot-au-feu parfumé, des lasagnes… La viande de bœuf se décline en une foule de recettes savoureuses. Pour cela, un préalable: un bœuf de qualité. Une qualité qui passe inévitablement par des filières courtes et certifiées. Suivez Julie Andrieu à la découverte du bœuf Bleu-Blanc-Cœur.

    Suivez Julie Andrieu à la découverte du bœuf Bleu-Blanc-Cœur

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    Le savoir-faire boucher

    Artisan passionné, le boucher sait reconnaître la qualité d’une viande à l’aspect des muscles de la carcasse, à son engraissement ou à sa couleur… Sans son savoir-faire, pas de tournedos fondant en bouche, ni de côte de bœuf savoureuse.

    Des gestes précis à chaque étape

    • le découpage : après la maturation, essentielle à la tendreté, la carcasse est divisée en deux, le quartier avant et le quartier arrière.
    • le désossage : le boucher sépare les os des muscles. Cette opération demande concentration et dextérité.
    • le parage : il consiste à « éplucher » le muscle (ôter la couche de graisse et de membranes), puis à le dénerver sans entailler la chair.
    • le piécage : le muscle paré est taillé en pièces destinées à la vente. Pour une viande bien tendre, le boucher veille à trancher les fibres dans le sens perpendiculaire.
    • le ficelage : certains morceaux (rôtis, paupiettes) sont ficelés de façon à leur donner une forme régulière, pour une cuisson homogène. Ils peuvent être « bardés » (enveloppés d’une tranche de lard).
    • le travail de la farce : ni trop grossière ni trop fine, une farce doit être moelleuse mais pas trop grasse.

    A chaque morceau sa cuisson

    Plus ou moins persillés de graisse, les morceaux se cuisinent différemment et nécessitent une parfaite maîtrise des cuissons.

    • Les morceaux à griller ou à poêler (faux filet, bavette, onglet, tournedos…) demandent une cuisson courte pour rester tendres.

    • Les morceaux à braiser (collier, poitrine, paleron…) se cuisinent en daube, à la Bourguignonne… La viande est revenue dans de l’huile ou du beurre, saupoudrée de farine qu’on laisse roussir puis couverte d’eau ou de vin. Elle mijote ensuite longuement.

    • Les morceaux à bouillir (jarret, plat de côte, tendron…) cuisent longtemps dans un bouillon. On les sert en pot-au-feu, en hachis Parmentier, ou froids en vinaigrette.

     

    Chez Thiriet...

    100% de nos viandes brutes (bœuf, veau, volaille, porc) sont d’origine France. Par ailleurs, hormis les abats qui exigent des procédés spécifiques, toutes nos pièces de bœuf sont découpées à la main selon des méthodes traditionnelles. Rien de mieux que la main d’un professionnel expérimenté pour appréhender un morceau et savoir exactement comment le couper et le parer pour le rendre moelleux !


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    Thiriet répond à vos questions

    Est-il possible de congeler un produit cuisiné à partir d’une viande congelée ? (Marie T.)

    Oui, il est tout à fait possible de congeler un plat cuisiné préparé à partir d’une viande surgelée, dès lors que celui-ci aura subi une cuisson.

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    Pourquoi ne mettez-vous pas de temps de cuisson sur vos emballages de steak hachés ? (Alexis B.)

    Selon les spécificités de vos appareils, les temps de cuisson peuvent varier. Conformément à la réglementation sur les steaks hachés, nous préconisons, pour ces produits, une cuisson à cœur.

    Que faites-vous en matière de protection animale ? (Fabien D.)

    Depuis le contrôle des bonnes pratiques d’élevage jusqu’à celles des conditions d’abattage en passant par le transport des animaux, THIRIET est attentif à chaque aspect de la condition des animaux de boucherie. L’entreprise applique avec rigueur la règlementation, et développe les filières soucieuses du bien-être animal telles que BBC (Bleu-Blanc-Coeur).

    D’où viennent vos viandes ? (Anais F.)

    100% de nos viandes brutes (bœuf, veau, volaille, porc, lapin) sont d’origine France. Vous retrouverez systématiquement les informations relatives à la provenance de nos viandes sur nos emballages au niveau de la liste des ingrédients. Par ailleurs, nous privilégions les filières courtes et certifiées et sélectionnons nos animaux sur la base d’un cahier des charges extrêmement rigoureux.

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