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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans un élevage de poulets Label Rouge

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    Le Label Rouge : gage de supériorité gustative

    Créé en 1965, ce signe officiel garantit la qualité gustative supérieure d’un produit. Pas d’à peu près : l’attribution d’un Label Rouge se fait par arrêté ministériel.

    Plus de 500 aliments triés sur le volet

    Il existe en France près de 500 produits Label Rouge, élaborés par environ 50 000 producteurs. Peuvent être labellisées différentes familles d’aliments : les farines et pains, les fruits et légumes, les produits de la mer et de l’aquaculture, les produits laitiers, les viandes et charcuteries, les œufs et volailles, le miel, les herbes de Provence, les plants et semences…

    A toutes les étapes de production et de fabrication, le produit est soumis au contrôle d’un comité externe, qui procède à des dégustations pour vérifier ses qualités organoleptiques, et à des contrôles rigoureux en termes d’élaboration. Au final, sa supériorité par rapport aux produits équivalents doit être directement perceptible par le consommateur. La labellisation reste valable tant que les contrôles prouvent que le cahier des charges est respecté. Son attribution n’est jamais définitive !

    Les volailles Label Rouge : des volatiles de luxe

    L’histoire du Label Rouge est intimement liée à celle des volailles : il est né de l’initiative d’aviculteurs soucieux d’élever leurs animaux dans le respect de la tradition et de la qualité. Ainsi, les poulets, pintades, canards, cailles, chapons, dindes, oies et poulardes sont issus de races à croissance lente, dites souches « rustiques ». Ce choix de souches rustiques permet d’obtenir des volailles à la chair plus ferme et plus goûteuse. Toujours élevées en liberté ou en plein air, les volailles Label Rouge bénéficient d’un élevage plus long. Notons l’exemple du poulet élevé durant 81 jours minimum pour un Label Rouge contre 33 jours minimum pour un standard. Leur alimentation, 100 % végétale, comprend un minimum de 75 % de céréales ainsi que des vitamines et des minéraux (l’alimentation des poulets standard n’impose pas un minimum de céréales). Tout ceci ne laisse aucun doute au niveau gustatif, et les papilles sentent la différence…

    Chez Thiriet...

    Nous aimons les produits de terroir. Ainsi, 100 % de nos volailles brutes sont d’origine France. En outre, notre politique est fondée sur le développement de la qualité de nos produits, par le biais de différents signes de qualité : le Label Rouge, le bio, le Label Bleu-Blanc-Cœur, la Certification de Conformité Produit (CQ) ou encore l’IGP (Indication Géographique Protégée). Au total, ce sont 20 produits qui bénéficient de ces signes distinctifs chez THIRIET !


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelles sont les qualités nutritionnelles des viandes de volaille ? (Éric J.)

    Les volailles sont riches en protéines et globalement pauvres en matières grasses quand on les consomme sans leur peau. Ainsi, un blanc de poulet sans peau est particulièrement maigre (moins de 4 g de lipides pour 100 g) et riche en protéines (23 g pour 100 g environ). Ils constituent donc des morceaux de choix quand on surveille sa ligne. La cuisse est un peu plus grasse mais aussi plus concentrée en nutriments (dont le zinc, le fer et la vitamine B3).

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    L’alimentation a-t-elle un impact sur la qualité des volailles ? (Anne F.)

    Oui. L’alimentation influe clairement sur le goût et la couleur de la viande. Une chair plus savoureuse et plus ferme fait d’ailleurs partie des critères garantis par le Label Rouge. Ces caractéristiques sont vérifiées à l’aveugle chaque année par des experts et des panels de consommateurs.

    Quel est le meilleur mode de cuisson pour une volaille labellisée ? (Anaïs L.)

    Nous recommandons une cuisson au four en cocotte, qui préserve tout le moelleux de la chair d’une volaille labellisée. Laissez tout d’abord décongeler la volaille 12 à 15 h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Assaisonnez l’intérieur de la volaille en y introduisant un bouquet garni (persil, thym et laurier), une gousse d’ail et une noisette de beurre. Salez et poivrez. Installez la volaille dans une cocotte, parsemez-la de 2 ou 3 noisettes de beurre et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez 1/2 oignon ciselé et 1 gousse d’ail en chemise (non pelée). Glissez au four et laissez cuire 30 min environ en l’arrosant régulièrement, de façon à obtenir une belle coloration. A mi-cuisson, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et fermez la cocotte en installant son couvercle. Pour une cuisson parfaite, comptez 45 à 55 min de cuisson par kilo. Arrosez régulièrement en cours de cuisson, mais refermez toujours la cocotte entre chaque opération. Laissez ensuite reposer 10 min hors du four avant de découper et servir.

    Que signifie le logo « IGP canard à foie gras du sud-ouest » ? (Gaëlle L.)

    L’IGP (indication géographique protégée) est un signe officiel d’origine et de qualité. Il garantit un savoir-faire, une qualité du produit et le respect d’un cahier des charges précis lors de l’élevage et de la production du canard à foie gras. Il atteste également d’un lien avec ce territoire du sud-ouest et d’une notoriété.

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