Le foie gras, un patrimoine à respecter

Il y a ceux qui l’aiment en fins copeaux sur une salade, ceux qui le déposent sur un toast brioché, ou encore ceux qui le dégustent poêlé. Dans tous les cas, un repas avec du foie gras se vit toujours comme une fête. En 2005, l’Assemblée nationale déclarait même à l’unanimité le foie gras « patrimoine culturel et gastronomique » français…

Un foie gras pas forcément français

La production française du foie gras se concentre principalement dans le Sud-Ouest, ainsi qu’en Bretagne, en Alsace et en Vendée. Mais face à la démocratisation du foie gras ces deux dernières décennies, certains foies viennent désormais de Bulgarie ou de Hongrie, avant d’être transformés en France. Une provenance pas toujours clairement mentionnée sur l’étiquette….

De canard ou plutôt d’oie ?

Le plus souvent, le foie gras est celui d’un canard mulard, parfois celui d’un canard de Barbarie et plus rarement (3 %) celui d’une oie. Le foie de canard offre un goût bien marqué, celui de l’oie est plus délicat.

Le foie gras est obtenu par gavage des volailles, qui stockent naturellement les lipides en grande quantité au niveau du foie. Cette méthode n’est pas nouvelle : les Egyptiens la connaissaient déjà, en attestent des bas-reliefs de l’Ancien Empire égyptien. Après éveinage et assaisonnement, le foie passe à l’étape de la cuisson. Cuit entre 66 et 68°C à cœur, il s’agit d’un foie gras cuit, le plus courant. Cuit entre 54 et 58°C à cœur, il est qualifié de « mi-cuit » et offre une texture onctueuse, appréciée des connaisseurs.

Les 3 types de foie gras

A l’achat, on trouve trois types de foie gras prêts à consommer :

• Le « foie gras entier », composé d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes entiers de foie et d’un assaisonnement.

• Le « foie gras », fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

• Le « bloc de foie gras », constitué d’une préparation de foie gras reconstitué assaisonné. Il peut être additionné de morceaux de lobes (plus de 30 %) pour devenir un « bloc de foie gras avec morceaux ».