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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans un élevage de poulets Label Rouge

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    Le foie gras, un patrimoine à respecter

    Il y a ceux qui l’aiment en fins copeaux sur une salade, ceux qui le déposent sur un toast brioché, ou encore ceux qui le dégustent poêlé. Dans tous les cas, un repas avec du foie gras se vit toujours comme une fête. En 2005, l’Assemblée nationale déclarait même à l’unanimité le foie gras « patrimoine culturel et gastronomique » français…

    Un foie gras pas forcément français

    La production française du foie gras se concentre principalement dans le Sud-Ouest, ainsi qu’en Bretagne, en Alsace et en Vendée. Mais face à la démocratisation du foie gras ces deux dernières décennies, certains foies viennent désormais de Bulgarie ou de Hongrie, avant d’être transformés en France. Une provenance pas toujours clairement mentionnée sur l’étiquette….

    De canard ou plutôt d’oie ?

    Le plus souvent, le foie gras est celui d’un canard mulard, parfois celui d’un canard de Barbarie et plus rarement (3 %) celui d’une oie. Le foie de canard offre un goût bien marqué, celui de l’oie est plus délicat.

    Le foie gras est obtenu par gavage des volailles, qui stockent naturellement les lipides en grande quantité au niveau du foie. Cette méthode n’est pas nouvelle : les Egyptiens la connaissaient déjà, en attestent des bas-reliefs de l’Ancien Empire égyptien. Après éveinage et assaisonnement, le foie passe à l’étape de la cuisson. Cuit entre 66 et 68°C à cœur, il s’agit d’un foie gras cuit, le plus courant. Cuit entre 54 et 58°C à cœur, il est qualifié de « mi-cuit » et offre une texture onctueuse, appréciée des connaisseurs.

    Les 3 types de foie gras

    A l’achat, on trouve trois types de foie gras prêts à consommer :

    • Le « foie gras entier », composé d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes entiers de foie et d’un assaisonnement.

    • Le « foie gras », fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

    • Le « bloc de foie gras », constitué d’une préparation de foie gras reconstitué assaisonné. Il peut être additionné de morceaux de lobes (plus de 30 %) pour devenir un « bloc de foie gras avec morceaux ».

    Chez Thiriet...

    Tous nos foies gras affichent une origine 100 % française. Parmi nos cinq références, nous en avons sélectionné quatre en provenance du Sud-Ouest, dont trois sont certifiées IGP. Nous vous proposons du foie gras sous toutes ses formes ou presque : du foie gras cru entier, éveiné et prêt à cuire en terrine, des escalopes crues à poêler et à servir chaudes, des tranches de foie gras cuit à déguster sur des toasts briochés ou en salade…


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    Thiriet répond à vos questions

    Nourrissez-vous vos volailles avec des farines animales ? (Julie M.)

    Non, aucune farine animale n’entre dans l’alimentation des volailles. Leur alimentation est 100 % végétale (maïs, soja, blé…), complémentée en vitamines et minéraux.

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    Dans vos nuggets, utilisez-vous de la viande reconstituée ? (Léa G.)

    Non, nos nuggets sont 100 % filets, 100 % français, et ne sont pas réalisés à partir de volaille hachée et préparée. La viande est tout simplement légèrement saumurée pour gagner en moelleux, puis taillée en cubes, et ces derniers sont enrobés de pâte.

    L’alimentation a-t-elle un impact sur la qualité des volailles ? (Anne F.)

    Oui. L’alimentation influe clairement sur le goût et la couleur de la viande. Une chair plus savoureuse et plus ferme fait d’ailleurs partie des critères garantis par le Label Rouge. Ces caractéristiques sont vérifiées à l’aveugle chaque année par des experts et des panels de consommateurs.

    J’ai vu un reportage sur le foie gras de Bulgarie. D’où viennent vos foies gras ? (Lise P.)

    Effectivement, il est possible de trouver dans le commerce des foies gras en provenance de Bulgarie ou de Hongrie. Nos foies gras sont 100 % français et la plupart sont labellisés « IGP canard à foie gras du sud-ouest ».

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