La volaille : le goût avant tout

Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

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Le foie gras, un patrimoine à respecter

Il y a ceux qui l’aiment en fins copeaux sur une salade, ceux qui le déposent sur un toast brioché, ou encore ceux qui le dégustent poêlé. Dans tous les cas, un repas avec du foie gras se vit toujours comme une fête. En 2005, l’Assemblée nationale déclarait même à l’unanimité le foie gras « patrimoine culturel et gastronomique » français…

Un foie gras pas forcément français

La production française du foie gras se concentre principalement dans le Sud-Ouest, ainsi qu’en Bretagne, en Alsace et en Vendée. Mais face à la démocratisation du foie gras ces deux dernières décennies, certains foies viennent désormais de Bulgarie ou de Hongrie, avant d’être transformés en France. Une provenance pas toujours clairement mentionnée sur l’étiquette….

De canard ou plutôt d’oie ?

Le plus souvent, le foie gras est celui d’un canard mulard, parfois celui d’un canard de Barbarie et plus rarement (3 %) celui d’une oie. Le foie de canard offre un goût bien marqué, celui de l’oie est plus délicat.

Le foie gras est obtenu par gavage des volailles, qui stockent naturellement les lipides en grande quantité au niveau du foie. Cette méthode n’est pas nouvelle : les Egyptiens la connaissaient déjà, en attestent des bas-reliefs de l’Ancien Empire égyptien. Après éveinage et assaisonnement, le foie passe à l’étape de la cuisson. Cuit entre 66 et 68°C à cœur, il s’agit d’un foie gras cuit, le plus courant. Cuit entre 54 et 58°C à cœur, il est qualifié de « mi-cuit » et offre une texture onctueuse, appréciée des connaisseurs.

Les 3 types de foie gras

A l’achat, on trouve trois types de foie gras prêts à consommer :

• Le « foie gras entier », composé d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes entiers de foie et d’un assaisonnement.

• Le « foie gras », fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

• Le « bloc de foie gras », constitué d’une préparation de foie gras reconstitué assaisonné. Il peut être additionné de morceaux de lobes (plus de 30 %) pour devenir un « bloc de foie gras avec morceaux ».

Chez Thiriet...

Tous nos foies gras affichent une origine 100 % française. Parmi nos cinq références, nous en avons sélectionné quatre en provenance du Sud-Ouest, dont trois sont certifiées IGP. Nous vous proposons du foie gras sous toutes ses formes ou presque : du foie gras cru entier, éveiné et prêt à cuire en terrine, des escalopes crues à poêler et à servir chaudes, des tranches de foie gras cuit à déguster sur des toasts briochés ou en salade…

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Afin d’avoir des volailles qui grossissent plus vite, gavez-vous vos volailles ? (David H.)

Non, toutes nos volailles picorent à leur guise. On parle de gavage uniquement pour l’oie et le canard destinés à produire des foies gras. Nos volailles grandissent et grossissent à leur rythme !

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Quelles sont les espèces qui font partie de la catégorie des volailles ? (Anne-sophie R.)

Le terme « volaille » désigne un oiseau élevé pour sa chair ou ses œufs. Les principaux animaux de cette famille sont le canard, le poulet, la dinde, la canette, la pintade, la poularde, le coq, le chapon, le coquelet, la caille, le pigeon, l’autruche, l’oie et le faisan.

Quel est le meilleur mode de cuisson pour une volaille labellisée ? (Anaïs L.)

Nous recommandons une cuisson au four en cocotte, qui préserve tout le moelleux de la chair d’une volaille labellisée. Laissez tout d’abord décongeler la volaille 12 à 15 h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Assaisonnez l’intérieur de la volaille en y introduisant un bouquet garni (persil, thym et laurier), une gousse d’ail et une noisette de beurre. Salez et poivrez. Installez la volaille dans une cocotte, parsemez-la de 2 ou 3 noisettes de beurre et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez 1/2 oignon ciselé et 1 gousse d’ail en chemise (non pelée). Glissez au four et laissez cuire 30 min environ en l’arrosant régulièrement, de façon à obtenir une belle coloration. A mi-cuisson, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et fermez la cocotte en installant son couvercle. Pour une cuisson parfaite, comptez 45 à 55 min de cuisson par kilo. Arrosez régulièrement en cours de cuisson, mais refermez toujours la cocotte entre chaque opération. Laissez ensuite reposer 10 min hors du four avant de découper et servir.

La viande blanche ou rouge est-elle liée à l’espèce ? (Régis U.)

Non, la couleur n’est pas liée à l’espèce. Prenons l’exemple du poulet : la chair de ses filets est blanche tandis que celle des cuisses est rouge. Par ailleurs, le veau est une viande blanche et le canard est une volaille rouge. Cette différence de couleur est liée à la quantité de myoglobine, une molécule présente dans les muscles de l’animal. Comme l’hémoglobine, elle contient du fer qui lui donne sa couleur rouge. Les viandes rouges (canard, bœuf…) contiennent beaucoup de myoglobine, les viandes blanches (porc, poulet…), moins.

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