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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

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    Le foie gras, un patrimoine à respecter

    Il y a ceux qui l’aiment en fins copeaux sur une salade, ceux qui le déposent sur un toast brioché, ou encore ceux qui le dégustent poêlé. Dans tous les cas, un repas avec du foie gras se vit toujours comme une fête. En 2005, l’Assemblée nationale déclarait même à l’unanimité le foie gras « patrimoine culturel et gastronomique » français…

    Un foie gras pas forcément français

    La production française du foie gras se concentre principalement dans le Sud-Ouest, ainsi qu’en Bretagne, en Alsace et en Vendée. Mais face à la démocratisation du foie gras ces deux dernières décennies, certains foies viennent désormais de Bulgarie ou de Hongrie, avant d’être transformés en France. Une provenance pas toujours clairement mentionnée sur l’étiquette….

    De canard ou plutôt d’oie ?

    Le plus souvent, le foie gras est celui d’un canard mulard, parfois celui d’un canard de Barbarie et plus rarement (3 %) celui d’une oie. Le foie de canard offre un goût bien marqué, celui de l’oie est plus délicat.

    Le foie gras est obtenu par gavage des volailles, qui stockent naturellement les lipides en grande quantité au niveau du foie. Cette méthode n’est pas nouvelle : les Egyptiens la connaissaient déjà, en attestent des bas-reliefs de l’Ancien Empire égyptien. Après éveinage et assaisonnement, le foie passe à l’étape de la cuisson. Cuit entre 66 et 68°C à cœur, il s’agit d’un foie gras cuit, le plus courant. Cuit entre 54 et 58°C à cœur, il est qualifié de « mi-cuit » et offre une texture onctueuse, appréciée des connaisseurs.

    Les 3 types de foie gras

    A l’achat, on trouve trois types de foie gras prêts à consommer :

    • Le « foie gras entier », composé d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes entiers de foie et d’un assaisonnement.

    • Le « foie gras », fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

    • Le « bloc de foie gras », constitué d’une préparation de foie gras reconstitué assaisonné. Il peut être additionné de morceaux de lobes (plus de 30 %) pour devenir un « bloc de foie gras avec morceaux ».

    Chez Thiriet...

    Tous nos foies gras affichent une origine 100 % française. Parmi nos cinq références, nous en avons sélectionné quatre en provenance du Sud-Ouest, dont trois sont certifiées IGP. Nous vous proposons du foie gras sous toutes ses formes ou presque : du foie gras cru entier, éveiné et prêt à cuire en terrine, des escalopes crues à poêler et à servir chaudes, des tranches de foie gras cuit à déguster sur des toasts briochés ou en salade…


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelles sont les qualités nutritionnelles des viandes de volaille ? (Éric J.)

    Les volailles sont riches en protéines et globalement pauvres en matières grasses quand on les consomme sans leur peau. Ainsi, un blanc de poulet sans peau est particulièrement maigre (moins de 4 g de lipides pour 100 g) et riche en protéines (23 g pour 100 g environ). Ils constituent donc des morceaux de choix quand on surveille sa ligne. La cuisse est un peu plus grasse mais aussi plus concentrée en nutriments (dont le zinc, le fer et la vitamine B3).

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    Quelles sont les espèces qui font partie de la catégorie des volailles ? (Anne-sophie R.)

    Le terme « volaille » désigne un oiseau élevé pour sa chair ou ses œufs. Les principaux animaux de cette famille sont le canard, le poulet, la dinde, la canette, la pintade, la poularde, le coq, le chapon, le coquelet, la caille, le pigeon, l’autruche, l’oie et le faisan.

    L’élevage des volailles est-il soumis à une réglementation particulière? (Arlette L.)

    Absolument, toutes les volailles sont soumises à une règlementation, notamment sur les aspects sanitaires. Plus spécifiquement, les volailles labellisées sont soumises au respect des spécifications propres à chaque cahier des charges. Par exemple, les volailles bio et Label Rouge sont issues de races rustiques à croissance lente; elles ont accès à un parcours extérieur et sont élevées au minimum 81 jours avant abattage, soit plus du double d’une volaille standard. Typiquement, l’alimentation des volailles bio est composée à 95 % de matières premières issues de l’agriculture bio. Celle des volailles Label Rouge comporte un minimum de 75 % de céréales. Par ailleurs, pour toutes les filières, les traitements vétérinaires sont uniquement autorisés en cas de maladie. Mais pour la filière bio, seuls sont autorisés les traitements homéopathiques et phytothérapiques (à base de plantes).

    En général, vos volailles « classiques » ou « standard » sont-elles françaises ou proviennent-elles d’autres pays ? (Bernard G.)

    Chez THIRIET, nous avons l’engagement de privilégier l’origine France. Ainsi, 100 % de nos volailles sont 100 % françaises, qu’il s’agisse des volailles brutes entières (comme les poulets à rôtir ou les coquelets) ou des découpes (comme les émincés de filet de dinde ou les cuisses de poulet).

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