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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La volaille : le goût avant tout

    Une bonne volaille met forcément tout le monde d’accord. Les plus jeunes la préfèrent sous forme de nuggets croustillants, les gastronomes se délectent d’un foie gras fondant… mais tous succombent à l’odeur d’un poulet rôti. Découvrez un élevage de poulet des Landes Label Rouge avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans un élevage de poulets Label Rouge

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    Le foie gras, un patrimoine à respecter

    Il y a ceux qui l’aiment en fins copeaux sur une salade, ceux qui le déposent sur un toast brioché, ou encore ceux qui le dégustent poêlé. Dans tous les cas, un repas avec du foie gras se vit toujours comme une fête. En 2005, l’Assemblée nationale déclarait même à l’unanimité le foie gras « patrimoine culturel et gastronomique » français…

    Un foie gras pas forcément français

    La production française du foie gras se concentre principalement dans le Sud-Ouest, ainsi qu’en Bretagne, en Alsace et en Vendée. Mais face à la démocratisation du foie gras ces deux dernières décennies, certains foies viennent désormais de Bulgarie ou de Hongrie, avant d’être transformés en France. Une provenance pas toujours clairement mentionnée sur l’étiquette….

    De canard ou plutôt d’oie ?

    Le plus souvent, le foie gras est celui d’un canard mulard, parfois celui d’un canard de Barbarie et plus rarement (3 %) celui d’une oie. Le foie de canard offre un goût bien marqué, celui de l’oie est plus délicat.

    Le foie gras est obtenu par gavage des volailles, qui stockent naturellement les lipides en grande quantité au niveau du foie. Cette méthode n’est pas nouvelle : les Egyptiens la connaissaient déjà, en attestent des bas-reliefs de l’Ancien Empire égyptien. Après éveinage et assaisonnement, le foie passe à l’étape de la cuisson. Cuit entre 66 et 68°C à cœur, il s’agit d’un foie gras cuit, le plus courant. Cuit entre 54 et 58°C à cœur, il est qualifié de « mi-cuit » et offre une texture onctueuse, appréciée des connaisseurs.

    Les 3 types de foie gras

    A l’achat, on trouve trois types de foie gras prêts à consommer :

    • Le « foie gras entier », composé d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes entiers de foie et d’un assaisonnement.

    • Le « foie gras », fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.

    • Le « bloc de foie gras », constitué d’une préparation de foie gras reconstitué assaisonné. Il peut être additionné de morceaux de lobes (plus de 30 %) pour devenir un « bloc de foie gras avec morceaux ».

    Chez Thiriet...

    Tous nos foies gras affichent une origine 100 % française. Parmi nos cinq références, nous en avons sélectionné quatre en provenance du Sud-Ouest, dont trois sont certifiées IGP. Nous vous proposons du foie gras sous toutes ses formes ou presque : du foie gras cru entier, éveiné et prêt à cuire en terrine, des escalopes crues à poêler et à servir chaudes, des tranches de foie gras cuit à déguster sur des toasts briochés ou en salade…


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    Thiriet répond à vos questions

    En général, vos volailles « classiques » ou « standard » sont-elles françaises ou proviennent-elles d’autres pays ? (Bernard G.)

    Chez THIRIET, nous avons l’engagement de privilégier l’origine France. Ainsi, 100 % de nos volailles sont 100 % françaises, qu’il s’agisse des volailles brutes entières (comme les poulets à rôtir ou les coquelets) ou des découpes (comme les émincés de filet de dinde ou les cuisses de poulet).

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    Qu’est-ce qu’un poulet jaune ? (Sylvia V.)

    Selon les races (ou « souches »), les poulets peuvent avoir une chair blanche ou jaune, un plumage roux, blanc ou noir, des pattes jaunes, noires ou bleues… Le poulet jaune fait ainsi partie de la souche des poulets « à cou nu », et est ainsi nommé en raison de la couleur de sa chair et de sa peau.

    Cette couleur est également accentuée par une alimentation essentiellement à base de maïs. Le poulet jaune est réputé pour ses morceaux bien dodus et sa saveur de noisette, appréciée des gastronomes.

    Afin d’avoir des volailles qui grossissent plus vite, gavez-vous vos volailles ? (David H.)

    Non, toutes nos volailles picorent à leur guise. On parle de gavage uniquement pour l’oie et le canard destinés à produire des foies gras. Nos volailles grandissent et grossissent à leur rythme !

    Existe-t-il une réelle différence de goût entre les volailles labellisées et les autres ? (Bernadette B.)

    Oui. Il s’agit d’un critère retenu et prouvé pour les volailles Label Rouge, dont la qualité organoleptique supérieure est prouvée et contrôlée par un organisme indépendant. Leur viande est plus ferme et plus goûteuse.

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