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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les rochers glacés, un concentré de gourmandise

    Sous une couche de chocolat blanc et de brisures croquantes de biscuit, se cache une onctueuse crème glacée au chocolat blanc et un cœur sauce framboise. Une alliance qui fera fondre tous les gourmands.

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication de ces irrésistibles rochers glacés.

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    La grande famille des crèmes

    Matière grasse issue du lait de vache, la crème est recueillie lors de l’écrémage du lait entier, à l’aide d’écrémeuses centrifugeuses. Fraîche, fleurette, liquide, double, légère… Elle peut prendre différentes formes, chacune ayant des propriétés et rôles différents.

    Petit tour des crèmes

    Grâce à leur texture épaisse et à leurs arômes lactés à la fois doux et acidulés, les crèmes apportent de la rondeur et de l’onctuosité à toutes nos recettes préférées. Fragile, la crème crue ne se conserve que quelques jours. Les crèmes subissent donc un traitement thermique : pasteurisation (20 secondes à 72°C), mais aussi stérilisation (15 à 20 secondes à 115°C) ou traitement UHT (ultra haute température, 2 secondes à 150°C).

    La « crème fraîche » affiche au moins 30 % de matière grasse. Elle est pasteurisée (et non stérilisée) et conditionnée dans les 24 h suivant la pasteurisation sur le lieu de production. Naturellement liquide, elle peut être fleurette ou épaisse.

    • La crème fleurette est une crème liquide, sans ajout de ferments lactiques, toujours entière et pasteurisée. Elle intègre facilement les bulles d’air quand on la fouette et offre une bonne tenue. C’est donc l’alliée des crèmes fouettées et des chantillys légères, mais aussi des ganaches.
    • La crème épaisse est obtenue à partir d’une crème liquide pasteurisée, additionnée de ferments lactiques puis maturée. Sa texture épaissit, elle gagne des arômes ainsi qu’un goût acidulé. Délicieuse avec une tarte, elle donne aussi du liant aux plats cuisinés.

    La « crème double » affiche au minimum 40 % de matière grasse.

    La « crème légère » en contient entre 12 et 21 %.

     

    La crème de la crème !

    Certaines crèmes bénéficient d’un label AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée – Appellation d’Origine Protégée) valorisant une qualité et un savoir-faire reconnus. Parmi elles, la crème d’Isigny, produite sur une zone du Cotentin et du Calvados. Cette crème fraîche épaisse pasteurisée affiche entre 35 et 40 % de MG. Les crèmes de Bresse, épaisse et semi-épaisse, sont produites sur une zone à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et en bordure du Jura. Elles ont reçu l’AOC en 2012, et l’AOP en 2014.

    Chez Thiriet...

    Qu’il s’agisse de nos crèmes glacées, de nos pâtisseries ou de nos plats cuisinés, nous utilisons toujours une crème entière à 35 %, pour vous offrir une texture onctueuse et un maximum de gourmandise. Ainsi, par an, nous utilisons environ 750 tonnes de crème entière à 35 %, toujours d’origine France.


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi rajoute-t-on de la lécithine de soja dans le chocolat ? (Zoé R.)

    Cet émulsifiant permet de fluidifier le chocolat et de rendre son travail plus facile. La lécithine favorise ainsi l’émulsion de la ganache, et retarde le blanchiment du chocolat.

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    J’entends beaucoup parler de chocolat cru, de quoi s’agit-il ? (Victoire F.)

    Il s’agit de chocolat préparé à partir de fèves de cacao fermentées mais non torréfiées. Ensuite, au lieu d’être conchées (ce qui implique un long broyage à chaud), les fèves de cacao sont simplement broyées à froid. Le chocolat obtenu est différent en bouche d’un chocolat de dégustation habituel, et ses qualités nutritionnelles, notamment ses teneurs en antioxydants, sont intégralement préservées.

    Vous utilisez de la farine de graines de caroube en guise d’épaississants ? C’est naturel ? (Jacques C.)

    La farine de graines de caroube (à ne pas confondre avec la farine de caroube qui ressemble à du cacao) provient des graines des fruits d’une plante, la caroube. Elle possède un fort pouvoir épaississant car elle peut absorber plus de 50% de son poids en eau. Utilisée depuis longtemps dans l’industrie (gâteaux, crèmes desserts…), elle peut aussi s’acheter dans le commerce. Son avantage dans les crèmes glacées : elle permet d’obtenir une texture qui reste homogène et crémeuse, et d’éviter la formation de cristaux.

    Quelle différence entre un chocolat à pâtisser et un chocolat de dégustation ? (Guy F.)

    La différence tient notamment dans la qualité de la fonte. Le chocolat à pâtisser doit fondre rapidement au bain-marie, sans créer de grumeaux, et offrir une bonne fluidité pour être facile à travailler. Le chocolat de dégustation doit plutôt fondre lentement en bouche, et cherche davantage à offrir des arômes complexes de cacao.

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