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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les sauces, une tradition gourmande

    Emblèmes de la tradition gastronomique française, les sauces parfument, apportent du liant, donnent du caractère… Qu’elles soient à l’échalote, à la crème, aux champignons ou encore au vin rouge, nombre d’entre elles ont un point commun : la présence de fond ou de fumet. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication de l’un de ces ingrédients indispensables à leur réalisation, le fond de veau.

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du fond de veau

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    Le goût, une question de chimie

    Spontanément, nous préférons le poisson doré à la poêle plutôt que poché, ou les légumes braisés plutôt que cuits à la vapeur. Etrange ? Pas du tout. Car si le goût d’un plat vient bien sûr de celui de ses ingrédients, il est aussi lié aux réactions chimiques qui surviennent lors de sa cuisson.

    La cuisine, une vraie science

    La réaction chimique la plus importante quand on parle de goût, c’est sans doute la réaction de Maillard. Celle-ci se produit lors de la chauffe d’un aliment contenant des protéines et des sucres. Ces derniers réagissent, l’aliment brunit et une gamme de composés aromatiques se dégage. C’est grâce à cette réaction que de nombreux aliments nous semblent si bons : viandes et poissons grillés, biscuits, pains, gâteaux, chips, café… Cette réaction n’a pas lieu lorsque l’aliment est simplement poché ou cuit à la vapeur, et c’est pourquoi on leur trouve souvent un goût moins marqué. Rôtir, braiser, mijoter, griller : autant de cuissons dont les cuisiniers savent user pour obtenir des plats gourmands à souhait ! Ils savent faire ressortir certaines saveurs, en jouant sur la longueur de la cuisson, ou en ajoutant tantôt une touche de sucre, tantôt une pincée de sel, un tour de poivre fraîchement moulu, des herbes, des épices, des bouillons parfumés…

    Quand les goûts sont des artifices

    Dans l’industrie, lorsque les ingrédients de base manquent de saveurs, ou qu’ils sont utilisés à dose infime, les fabricants peuvent avoir recours à des « exhausteurs de goût ». Sur les étiquettes, ils s’identifient à leur code, allant de E 620 à E 650. L’un d’entre eux, le glutamate de sodium ou E 621, est l’un des plus connus et aussi le plus utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Il peut être présent dans nombre d’aliments : soupes, bouillons, sauces, plats préparés, charcuteries sous vide, biscuits, chips… Malheureusement, le glutamate est très controversé. Outre des réactions allergiques, il pourrait contribuer à dérégler les sensations de faim et de rassasiement. En excès, il serait associé à des risques accrus d’obésité, d’hypertension, d’hyperactivité, de diabète, de migraines ou d’allergies.

    Chez Thiriet...

    Tous nos produits sont garantis 100 % sans exhausteurs de goût, et donc sans glutamate. Pour élaborer nos recettes, nous privilégions tout simplement l’utilisation d’ingrédients de qualité, savoureux, et les méthodes de fabrication permettant de restituer au mieux leurs saveurs, sans recours à des additifs. Pour notre fond de veau par exemple, nous respectons les étapes de la recette traditionnelle, en faisant revenir les oignons avant d’ajouter les autres ingrédients, puis en relevant le tout de bouillon parfumé, d’herbes et d’épices.


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    Thiriet répond à vos questions

    Les additifs sont-ils forcément tous chimiques ? (Helena A.)

    De nombreux additifs sont parfaitement naturels. Dans la famille des épaississants ou gélifiants, on recense de l’agar-agar, des carraghénanes, de la farine de graines de caroube ou de la gomme de guar, issus d’algues ou de végétaux. Parmi les colorants, on liste l’extrait de paprika ou la curcumine, respectivement issus du paprika et du curcuma, ou encore des carotènes, pigments présents dans les végétaux comme la carotte, la mangue…

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    Comment utiliser le fond de veau THIRIET ? (Ghislaine G.)

    Au quotidien, on peut en faire plusieurs types d’usages. Dilué avec l’eau, le fond de veau se transforme en un bouillon savoureux parfait pour cuire des légumes (carottes, pommes de terre, navets…), du riz pilaf, des pâtes… On compte 2 à 3 galets pour 20 cl d’eau. Pour aromatiser une viande mijotée ou rôtie, on l’ajoute directement dans le liquide de cuisson. On compte alors 4 galets pour 20 cl d’eau. Pour en faire une sauce crémeuse, en accompagnement d’une viande poêlée par exemple, on déglace la poêle avec de la crème liquide et on ajoute 1 galet par pièce de viande.

    Les produits bio peuvent-ils contenir des additifs ? (Robert F.)

    Oui, mais dans leur cas, il s’agit d’additifs d’origine naturelle : aucun additif de synthèse n’est autorisé par le cahier des charges de l’agriculture biologique.

    Comment décrypter les codes des additifs (qui débutent par E) ? (Marie S.)

    Près de 400 additifs alimentaires sont autorisés en Europe. Ils sont classés en différentes catégories selon leurs effets technologiques : colorants, conservateurs, édulcorants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, émulsifiants, gélifiants, stabilisants, épaississants… Leurs codes se composent de la lettre E (pour « Europe ») suivie d’un numéro indiquant la catégorie : de E 100 à E 199, on a affaire à des colorants ; de E 200 à E 299, à des conservateurs ; de E 300 à E 399 à des antioxydants ; de E 400 à E 499, à des agents de textures (gélifiants, émulsifiants, stabilisateurs, épaississants…). Les exhausteurs de goût se situent entre E 620 et E 650. On trouve les édulcorants dans la classe des E 900.

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