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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les sauces, une tradition gourmande

    Emblèmes de la tradition gastronomique française, les sauces parfument, apportent du liant, donnent du caractère… Qu’elles soient à l’échalote, à la crème, aux champignons ou encore au vin rouge, nombre d’entre elles ont un point commun : la présence de fond ou de fumet. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication de l’un de ces ingrédients indispensables à leur réalisation, le fond de veau.

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du fond de veau

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    Le goût, une question de chimie

    Spontanément, nous préférons le poisson doré à la poêle plutôt que poché, ou les légumes braisés plutôt que cuits à la vapeur. Etrange ? Pas du tout. Car si le goût d’un plat vient bien sûr de celui de ses ingrédients, il est aussi lié aux réactions chimiques qui surviennent lors de sa cuisson.

    La cuisine, une vraie science

    La réaction chimique la plus importante quand on parle de goût, c’est sans doute la réaction de Maillard. Celle-ci se produit lors de la chauffe d’un aliment contenant des protéines et des sucres. Ces derniers réagissent, l’aliment brunit et une gamme de composés aromatiques se dégage. C’est grâce à cette réaction que de nombreux aliments nous semblent si bons : viandes et poissons grillés, biscuits, pains, gâteaux, chips, café… Cette réaction n’a pas lieu lorsque l’aliment est simplement poché ou cuit à la vapeur, et c’est pourquoi on leur trouve souvent un goût moins marqué. Rôtir, braiser, mijoter, griller : autant de cuissons dont les cuisiniers savent user pour obtenir des plats gourmands à souhait ! Ils savent faire ressortir certaines saveurs, en jouant sur la longueur de la cuisson, ou en ajoutant tantôt une touche de sucre, tantôt une pincée de sel, un tour de poivre fraîchement moulu, des herbes, des épices, des bouillons parfumés…

    Quand les goûts sont des artifices

    Dans l’industrie, lorsque les ingrédients de base manquent de saveurs, ou qu’ils sont utilisés à dose infime, les fabricants peuvent avoir recours à des « exhausteurs de goût ». Sur les étiquettes, ils s’identifient à leur code, allant de E 620 à E 650. L’un d’entre eux, le glutamate de sodium ou E 621, est l’un des plus connus et aussi le plus utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Il peut être présent dans nombre d’aliments : soupes, bouillons, sauces, plats préparés, charcuteries sous vide, biscuits, chips… Malheureusement, le glutamate est très controversé. Outre des réactions allergiques, il pourrait contribuer à dérégler les sensations de faim et de rassasiement. En excès, il serait associé à des risques accrus d’obésité, d’hypertension, d’hyperactivité, de diabète, de migraines ou d’allergies.

    Chez Thiriet...

    Tous nos produits sont garantis 100 % sans exhausteurs de goût, et donc sans glutamate. Pour élaborer nos recettes, nous privilégions tout simplement l’utilisation d’ingrédients de qualité, savoureux, et les méthodes de fabrication permettant de restituer au mieux leurs saveurs, sans recours à des additifs. Pour notre fond de veau par exemple, nous respectons les étapes de la recette traditionnelle, en faisant revenir les oignons avant d’ajouter les autres ingrédients, puis en relevant le tout de bouillon parfumé, d’herbes et d’épices.


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelles différences entre un fond et un bouillon ? Et un consommé ? (Myriam B.)

    C’est simplement une question de concentration. Bouillons et fonds sont préparés de la même façon, mais la cuisson du bouillon est moins longue. Il sera donc moins concentré. Quant au consommé, il s’agit d’un fond ou bouillon « clarifié », c’est-à-dire rendu parfaitement limpide. Pour cela, on lui ajoute un mélange de blancs d’œufs ou de viande hachée avant de le chauffer. Les protéines de la viande et des blancs d’œufs coagulent, captant les particules en suspension. Après filtrage, on obtient une préparation parfaitement translucide, que l’on sert en début de repas.

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    Beurre clarifié et sauce beurre blanc, c’est la même chose ? (Patricia S.)

    La sauce beurre blanc est une émulsion de beurre, de vin blanc réduit aux échalotes et de vinaigre, que l’on sert traditionnellement avec les poissons. Le « beurre clarifié » s’utilise quant à lui en préparation culinaire. Il s’agit d’un beurre que l’on a fait fondre et que l’on a débarrassé de son petit-lait, dans le but de pouvoir le cuire sans le faire brûler. Pour cela, on fait fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie, et on élimine les petites particules blanches qui remontent à la surface. Le beurre clarifié est prêt lorsqu’il est limpide. Il s’utilise ensuite en pâtisserie, pour faire dorer des viandes ou des poissons…

    Quelle différence entre une sauce beurre blanc et une sauce hollandaise ? (David F.)

    La sauce beurre blanc est une émulsion de beurre, de vin blanc réduit aux échalotes et de vinaigre. La sauce hollandaise est une émulsion de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron. Elle se sert sur les asperges, les pommes de terre… Elle peut aussi servir de base à d’autres sauces, comme la sauce mousseline (après fouettage, on lui ajoute de la crème fouettée ou des blancs en neige) ou la sauce maltaise (on incorpore du jus et des zestes d’orange sanguine).

    Les produits bio peuvent-ils contenir des additifs ? (Robert F.)

    Oui, mais dans leur cas, il s’agit d’additifs d’origine naturelle : aucun additif de synthèse n’est autorisé par le cahier des charges de l’agriculture biologique.

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