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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Desserts glacés : une tradition respectée

    Qui ne s’est pas demandé ce qu’il y avait dans un dessert glacé ? Ces fruits rouges flamboyants ? Cette meringue si goûteuse ? Le respect des traditions et de la qualité est une priorité pour la marque et tous les salariés THIRIET. Goûtez des yeux le vacherin glacé avec Julie Andrieu.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses du vacherin glacé

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    Du bon emploi des additifs

    Question de bon sens : choisir avec soin les ingrédients qui composent une recette est le meilleur gage de sa réussite.

    Une exigence qui doit rester la priorité de tous les professionnels des métiers de bouche, de l’artisan boulanger au fabricant industriel. Mais est-ce vraiment toujours le cas ?

    Produire à grande échelle sans négliger les saveurs : un challenge des temps modernes !

    Entraînés dans la spirale économique, certains ont oublié – disons, décider d’oublier… – que le plaisir gustatif tenait à la sélection des ingrédients, à leur dosage dans une recette et au savoir-faire du cuisinier qui atteindra l’alchimie parfaite. Pour palier l’absence de saveurs, la couleur peu attractive ou encore le manque de texture de certains produits alimentaires, il a fallu trouver des alternatives. Ainsi sont nés les additifs.

    Il y a additifs et additifs…

    Les additifs sont des substances ajoutées aux aliments dans un but précis et souvent louable : qui reprocherait par exemple à un conservateur d’empêcher le développement de bactéries dans nos bons petits plats ?

    Parmi les catégories d’additifs, on distingue principalement les conservateurs, les anti-oxydants, les agents de texture, les édulcorants, les colorants… Obligatoirement mentionnés sur l’étiquette de chaque produit alimentaire proposé à la vente, ils y figurent soit en toutes lettres, soit sous forme de code : E100… pour les colorants, E200… pour les conservateurs, E300.. pour les anti-oxydants, E400… pour les agents de texture, etc.

    Si certains additifs sont nécessaires à la conservation des aliments et de leurs saveurs, leur emploi se fait souvent au détriment du pourcentage d’ingrédients naturels, de leurs réelles qualités gustatives et nutritionnelles. Autant d’indices à traquer sur les étiquettes, et à confronter aux engagements qualité affichés par les industriels.

    Chez Thiriet...

    Le dosage des ingrédients et le choix des additifs qui composent nos recettes ne souffrent aucun à peu près. En effet, 100% des produits THIRIET sont sans exhausteurs de goûts et sans colorants azoïques. De manière générale, nous privilégions une sélection rigoureuse des ingrédients, nous nous engageons à limiter au maximum les additifs dans nos recettes et à privilégier ceux d’origine naturelle (Caramel ordinaire versus caramel de synthèse).
    Autant d’engagements que nous prenons au quotidien pour le plaisir des papilles… et pas seulement!


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi certains de vos plats cuisinés contiennent-ils du sucre ? (Marion B.)

    Mis à part les plats spécifiques exigeant du sucre (mets exotiques, sauce sucrée-salée, caramélisée…), son ajout dans nos autres recettes est limité au strict minimum et toujours justifié : notamment pour corriger l’acidité naturelle d’un ingrédient par exemple. Ajouté en juste quantité, le sucre a donc peu d’incidence sur l’aspect nutritionnel des recettes concernées.

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    Utilisez-vous de la gélatine de porc ? (Roxane T.)

    La gélatine de porc est un ingrédient naturel aux propriétés gélifiantes, traditionnellement utilisé en pâtisserie. Son utilisation permet d’éviter l’ajout d’ingrédients chimiques dans la composition de certaines recettes. Nous restons parfois contraints de l’employer pour obtenir une texture particulière. Toutefois, chez THIRIET, elle a été massivement remplacée par des gélifiants végétaux.

    Nous tenons bien entendu notre clientèle informée de l’utilisation de gélatine de porc en la mentionnant clairement dans la liste de nos ingrédients.

    Pourquoi utilisez-vous encore de l’huile de palme dans certains de vos produits ? (Clémence B.)

    Nous avons initié un important travail portant sur la suppression de l’huile de palme dans notre gamme. A titre d’exemple, les recettes de la plupart de nos glaces Select sont réalisées à partir de crème fraîche et non plus de matières grasses végétales. Par ailleurs, nous avons dernièrement pris la décision d’améliorer la qualité de nos crèmes glacées en ne les confectionnant qu’à partir de crème fraîche (exception faite de celles à l’alcool qui requièrent du beurre). Aujourd’hui, sur l’ensemble de nos produits, plus de 1100 références ne contiennent pas d’huile de palme.

    Combien y a-t-il de personnes pour fabriquer un Vacherin ? (Thomas G.)

    En regardant la vidéo des coulisses de la fabrication de nos vacherins, vous y apprendrez que ceux-ci sont encore en grande partie élaborés manuellement. La main d’oeuvre principale est consacrée à l’étape de décoration avec le pochage de la crème fouettée, la dépose  des nappages, des fruits et du sceau en chocolat. Ce ne sont pas moins de 20 personnes qui se relaient sur cette fabrication ! Une qualification du personnel assure la transmission de ce savoir-faire familial hérité de la boulangerie THIRIET.

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