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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la Coquille Saint-Jacques lutée

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    La coquille Saint-Jacques, un mets rare et délicat

    Une noix tendre et fondante, un goût fin et iodé… Servir des Saint-Jacques, c’est faire plaisir à coup sûr. En plus, sans jamais prendre le risque de tomber dans la routine. Crues en carpaccio ou en tartare, snackées à la poêle, cuites dans une tourte ou nappées de sauce, les noix de Saint-Jacques se renouvellent quasiment à l’infini.

    La coquille Saint-Jacques : un produit très français

    En France, les principaux volumes de Saint-Jacques sont pêchés en baie de Somme, en baie de Seine, dans la baie du Mont-Saint-Michel, dans la baie de St-Brieux et dans la rade de Brest. On en pêche également dans la baie de Quiberon et le Pertuis charentais. Pour s’appeler « coquilles Saint-Jacques », elles doivent être vendues entières, dans leurs coquilles. Quand on mentionne seulement « Saint-Jacques », on ne parle que des noix.

    Plus de 200 espèces de « Saint-Jacques »

    Les Saint-Jacques font partie de la grande famille des pectinidés. Au sein de cette famille, existent plusieurs genres. On trouve d’une part le genre Pecten, le plus noble, avec l’espèce « maximus » : c’est la coquille Saint-Jacques française, tendre et charnue. On trouve d’autre part les genres Argopecten, Placopecten, Chlamys ou encore Zygochlamys pour ne citer qu’eux, dont font partie les pétoncles et les vanneaux. Plus petits, ces derniers n’ont pas la même finesse de chair et de goût. En découle aussi une différence de prix : celui-ci peut varier du simple au triple entre un pétoncle chilien d’élevage et une coquille Saint-Jacques bretonne…

    Saint-Jacques ou pétoncles ? Facile d’y perdre son latin !

    Pour les reconnaître, c’est simple : les pétoncles ont les deux valves bombées, alors que les coquilles Saint-Jacques présentent une valve inférieure creuse et une valve supérieure plate. Mais sur l’emballage, ce n’est pas si simple. Selon la décision de l’Organisation mondiale du commerce en 1996, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent être nommés « Saint-Jacques ». L’emballage doit ainsi préciser leur nom latin et leur pays d’origine pour permettre au consommateur de savoir à quel produit il a affaire. Car en termes de qualités gustatives, il ne s’agit pas de la même chose.

    En France, on pêche surtout de la Pecten maximus et quelques pétoncles et vanneaux. D’autres pétoncles et vanneaux sont importés surgelés, principalement du Pérou mais aussi d’Argentine, de Chine, d’Australie, du Chili, des Etats-Unis, du Canada…

    Chez Thiriet...

    Toutes nos coquilles Saint-Jacques avec corail sont décoquillées et parées à la main vivantes. Elles arrivent crues chez vous et ne cuisent qu’une seule fois, dans votre poêle ou votre four, ce qui évite toute surcuisson et vous garantit des noix d’une tendreté absolue.
    Notre gamme inclut trois références de « Pecten maximus » et nos emballages indiquent clairement l’espèce et la zone de pêche des coquillages. Enfin, nous nous engageons, via notre charte qualité produits de la mer Thiriet, à n’importer aucune noix d’Asie.


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    Thiriet répond à vos questions

    Pourquoi ce nom « Saint-Jacques » ? (Annie B.)

    Chez les Chrétiens, cette coquille symbolise la résurrection et se trouve souvent sur les autels ou tombeaux. Les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle avaient pris l’habitude de coudre une coquille sur leur chapeau ou leur manteau, ou encore d’en porter autour du cou. Elle leur permettait de se désaltérer, de se nourrir et de demander l’aumône durant leur pèlerinage. D’où son nom.

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    Quelle différence entre les pétoncles et les Saint-Jacques ? (Anaïs L.)

    Pétoncles et Saint-Jacques font partie de la même famille, les pectinidés. Dans cette famille, on trouve la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et les pétoncles et vanneaux (Argopecten, Placopecten, Chlamys ou Zygochlamys…). Les pétoncles et les vanneaux ont les deux valves bombées, alors que les coquilles Saint-Jacques présentent une valve inférieure creuse, et une valve supérieure plate. Selon la décision de l’Organisation mondiale du commerce en 1996, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent être nommés « Saint-Jacques ».

    Vous ne proposez pas de Saint-Jacques Label Rouge. Pourquoi ? (Hélène A.)

    Tout simplement car le Label Rouge « Saint-Jacques » est réservé aux Saint-Jacques de Normandie fraîches, et ne peut s’appliquer aux Saint-Jacques surgelées. Un premier Label Rouge a été attribué en 2002 à la coquille Saint-Jacques fraîche et entière, et un second, en 2009, à la noix de coquille Saint-Jacques fraîche.

    Ce Label Rouge garantit l’origine du mollusque, mais aussi une certaine quantité de noix et de corail (1 kg de noix coraillée pour 6,5 kg de coquille). La commercialisation devant avoir lieu au plus tard 48 heures après la pêche, la fraîcheur est incontestable. Dans tous les cas, celle de nos noix est aussi garantie : la surgélation leur permet de conserver toutes leurs qualités. Et si un Label Rouge est un jour délivré aux noix de Saint-Jacques surgelées, comptez sur nous pour vous en proposer !

    Comment utiliser le corail si on ne souhaite pas le cuisiner avec la noix ? (Anne B.)

    Dans des sauces chaudes ou froides ! On peut par exemple réaliser une mayonnaise coraillée. Il suffit de mixer 3 coraux avec 1 c. à s. de moutarde et 2 c. à s. d’eau. On met ensuite la préparation dans un bol et on monte la préparation en mayonnaise à l’aide d’un fouet, en versant 15 cl d’huile de tournesol progressivement, en filet. On sale ensuite légèrement et on poivre. Il est aussi possible de réaliser une sauce express, en mixant le corail avec un peu de jus de citron puis en allongeant avec la quantité d’huile d’olive nécessaire. Après l’avoir passé au tamis, cette sauce se sert par exemple en accompagnement d’un tartare de noix de Saint-Jacques. On peut enfin mixer le corail avec de la crème liquide et laisser le tout épaissir quelques minutes sur feu doux : une sauce chaude délicieuse sur un filet de poisson blanc !

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