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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La Saint-Jacques, star des fêtes

    Indissociable des fêtes de fin d’année, la Saint-Jacques régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. Complaisante, elle se plie à toutes les envies et se sert aussi bien crue en carpaccio, que poêlée ou en sauce. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication d’un plat de fêtes, la Coquille Saint-Jacques lutée.

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    La coquille Saint-Jacques, un mets rare et délicat

    Une noix tendre et fondante, un goût fin et iodé… Servir des Saint-Jacques, c’est faire plaisir à coup sûr. En plus, sans jamais prendre le risque de tomber dans la routine. Crues en carpaccio ou en tartare, snackées à la poêle, cuites dans une tourte ou nappées de sauce, les noix de Saint-Jacques se renouvellent quasiment à l’infini.

    La coquille Saint-Jacques : un produit très français

    En France, les principaux volumes de Saint-Jacques sont pêchés en baie de Somme, en baie de Seine, dans la baie du Mont-Saint-Michel, dans la baie de St-Brieux et dans la rade de Brest. On en pêche également dans la baie de Quiberon et le Pertuis charentais. Pour s’appeler « coquilles Saint-Jacques », elles doivent être vendues entières, dans leurs coquilles. Quand on mentionne seulement « Saint-Jacques », on ne parle que des noix.

    Plus de 200 espèces de « Saint-Jacques »

    Les Saint-Jacques font partie de la grande famille des pectinidés. Au sein de cette famille, existent plusieurs genres. On trouve d’une part le genre Pecten, le plus noble, avec l’espèce « maximus » : c’est la coquille Saint-Jacques française, tendre et charnue. On trouve d’autre part les genres Argopecten, Placopecten, Chlamys ou encore Zygochlamys pour ne citer qu’eux, dont font partie les pétoncles et les vanneaux. Plus petits, ces derniers n’ont pas la même finesse de chair et de goût. En découle aussi une différence de prix : celui-ci peut varier du simple au triple entre un pétoncle chilien d’élevage et une coquille Saint-Jacques bretonne…

    Saint-Jacques ou pétoncles ? Facile d’y perdre son latin !

    Pour les reconnaître, c’est simple : les pétoncles ont les deux valves bombées, alors que les coquilles Saint-Jacques présentent une valve inférieure creuse et une valve supérieure plate. Mais sur l’emballage, ce n’est pas si simple. Selon la décision de l’Organisation mondiale du commerce en 1996, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent être nommés « Saint-Jacques ». L’emballage doit ainsi préciser leur nom latin et leur pays d’origine pour permettre au consommateur de savoir à quel produit il a affaire. Car en termes de qualités gustatives, il ne s’agit pas de la même chose.

    En France, on pêche surtout de la Pecten maximus et quelques pétoncles et vanneaux. D’autres pétoncles et vanneaux sont importés surgelés, principalement du Pérou mais aussi d’Argentine, de Chine, d’Australie, du Chili, des Etats-Unis, du Canada…

    Chez Thiriet...

    Toutes nos coquilles Saint-Jacques avec corail sont décoquillées et parées à la main vivantes. Elles arrivent crues chez vous et ne cuisent qu’une seule fois, dans votre poêle ou votre four, ce qui évite toute surcuisson et vous garantit des noix d’une tendreté absolue.
    Notre gamme inclut trois références de « Pecten maximus » et nos emballages indiquent clairement l’espèce et la zone de pêche des coquillages. Enfin, nous nous engageons, via notre charte qualité produits de la mer Thiriet, à n’importer aucune noix d’Asie.


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    Thiriet répond à vos questions

    J’ai envie d’étonner. Comment cuisiner mes Saint-Jacques de façon surprenante ? (Marie S.)

    Les Saint-Jacques se marient très bien aux saveurs sucrées-salées. Vous pouvez les servir avec du lait de coco, ou préparer des brochettes en alternant les noix avec des cubes de mangue, d’ananas ou de fines tranches de kumquats (petit agrume). Elles s’accordent aussi très bien au sésame. Il suffit de les passer des deux côtés dans un mélange de graines de sésame noires et blanches et de les faire ensuite dorer des deux côtés, toujours très rapidement pour ne pas les faire durcir. Accompagnez de quinoa : superbe !

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    Quelle est la bonne cuisson pour obtenir des Saint-Jacques cuites à point, légèrement translucides à cœur ? (Guilaume G.)

    Trop cuites, les noix de Saint-Jacques deviennent caoutchouteuses. Leur cuisson doit donc être « éclair ». L’idéal est de les faire décongeler et de les sécher délicatement avec du papier absorbant avant de les saisir très rapidement à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile. Quand la poêle est chaude, on fait colorer les noix environ 30 secondes à 1 minute sur chaque face (un peu plus ou un peu moins suivant leur taille), pas plus. Elles sont ainsi « snackées », dorées à l’extérieur et translucides à l’intérieur.

    Que signifie le label « MSC », présent sur l’emballage de certaines de vos noix de Saint-Jacques ? (Myriam B.)

    Le label « Marine Stewardship Council » certifie que le produit concerné vient d’une pêcherie respectueuse de l’environnement et n’a pas contribué au problème de surpêche. Nos noix labellisées sont ainsi issues d’une pêcherie écolabellisée MSC.

    J’ai entendu dire que la pêche de la Saint-Jacques française était réglementée. C’est vrai ? (Julien D.)

    En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques n’est en effet ouverte que de début octobre à mi-mai. C’est la période à laquelle on la trouve fraîche et en coquille, chez les poissonniers ou au marché. Pendant les 5 mois suivants, où la pêche est interdite, les gisements ont le temps de se reconstituer et ainsi, les stocks naturels ne se réduisent pas. La pêche respecte aussi des quotas de façon à préserver ces gisements naturels. Grâce aux surgelés, on en trouve toute l’année !

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