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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les rochers glacés, un concentré de gourmandise

    Sous une couche de chocolat blanc et de brisures croquantes de biscuit, se cache une onctueuse crème glacée au chocolat blanc et un cœur sauce framboise. Une alliance qui fera fondre tous les gourmands.

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication de ces irrésistibles rochers glacés.

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    Le chocolat blanc, un chocolat pas comme les autres

    Ce chocolat de couleur blanc-jaune n’est apparu que dans les années 1930, sur l’idée de la société Nestlé pour utiliser à l’époque un surplus de beurre de cacao ! Sa particularité : ne pas contenir de pâte de cacao, la pâte obtenue à partir des fèves de cacao broyées, mais seulement du beurre de cacao, la matière grasse qui donne au chocolat sa texture crémeuse qui fond dans la bouche…

    Un chocolat… sans pâte de cacao

    Comme le chocolat noir et le chocolat au lait, le chocolat blanc est régi par une réglementation stricte : pour répondre à ce nom, il doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait, et 55 % de sucre maximum. En pâtisserie, il a l’avantage d’apporter la texture onctueuse et fondante du chocolat, tout en faisant ressortir les saveurs auxquelles on l’associe. Mais en raison de ses teneurs spécifiques en beurre de cacao et en poudre de lait, sa fonte est différente de celle du chocolat de couverture classique. De même, pour rester brillant et cassant, il doit être tempéré selon une courbe bien précise, moins élevée que celle des chocolats noirs. Autant de caractéristiques qui exigent du pâtissier un véritable savoir-faire ! 

     

    Des mariages heureux

    Sa saveur lactée et sucrée épouse particulièrement bien les saveurs acidulées, comme celles des fruits rouges, de la pomme verte ou des fruits exotiques (ananas, passion…) Il complète aussi parfaitement la saveur amère de son frère de cœur, le chocolat noir : ces deux-là se retrouvent ainsi souvent dans des mousses ou des entremets « deux chocolats », voire « trois chocolats » quand s’y mêle le chocolat au lait. Il souligne aussi subtilement les saveurs du fromage frais dans des cheesecakes, de la crème fouettée dans des crèmes chantilly tout en gourmandise, ou encore de la crème liquide des panna cottas, et en renforce l’onctuosité.

    Chez Thiriet...

    Nous fondons pour le chocolat blanc et en utilisons environ 50 tonnes par an. Nous le déclinons dans des desserts « deux chocolats » ou « trois chocolats », comme nos 6 Passionata Chocolat/chocolat blanc, ou notre Truffé 3 Chocolats. Il nous fait aussi craquer dans nos Maxi Cookies aux 2 chocolats, ou bien avec des morceaux de nougat, des brisures de crêpes dentelles ou des billes de céréales croquantes dans nos bâtonnets glacés.


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelle différence « cacao en poudre » et entre « chocolat en poudre » ? (Katy S.)

    Le cacao en poudre est constitué uniquement de poudre de cacao extraite de la fève de cacao torréfiée, de laquelle on retire tout ou partie du beurre de cacao, la matière grasse. Il offre donc une saveur intense de cacao. De son côté, le chocolat en poudre est fait d’un mélange de cacao non maigre (au minimum 32 % du produit fini) et de sucre. Sa saveur de cacao est atténuée et plus sucrée.

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    Pourquoi rajoute-t-on de la lécithine de soja dans le chocolat ? (Zoé R.)

    Cet émulsifiant permet de fluidifier le chocolat et de rendre son travail plus facile. La lécithine favorise ainsi l’émulsion de la ganache, et retarde le blanchiment du chocolat.

    Pourquoi les crèmes glacées sont-elles toujours faites avec de la crème fraîche entière, et non légère ? (Jennifer S.)

    La législation fixe la teneur en matière grasse des crèmes glacées à 5 % minimum. La crème fraîche entière permet d’atteindre ce taux, tout en apportant goût et onctuosité. Il serait possible d’utiliser de la crème légère, mais il en faudrait davantage.

     

    Quelle différence entre un chocolat à pâtisser et un chocolat de dégustation ? (Guy F.)

    La différence tient notamment dans la qualité de la fonte. Le chocolat à pâtisser doit fondre rapidement au bain-marie, sans créer de grumeaux, et offrir une bonne fluidité pour être facile à travailler. Le chocolat de dégustation doit plutôt fondre lentement en bouche, et cherche davantage à offrir des arômes complexes de cacao.

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