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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les rochers glacés, un concentré de gourmandise

    Sous une couche de chocolat blanc et de brisures croquantes de biscuit, se cache une onctueuse crème glacée au chocolat blanc et un cœur sauce framboise. Une alliance qui fera fondre tous les gourmands.

    Avec Julie Andrieu, découvrez en images les étapes de la fabrication de ces irrésistibles rochers glacés.

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    Le chocolat blanc, un chocolat pas comme les autres

    Ce chocolat de couleur blanc-jaune n’est apparu que dans les années 1930, sur l’idée de la société Nestlé pour utiliser à l’époque un surplus de beurre de cacao ! Sa particularité : ne pas contenir de pâte de cacao, la pâte obtenue à partir des fèves de cacao broyées, mais seulement du beurre de cacao, la matière grasse qui donne au chocolat sa texture crémeuse qui fond dans la bouche…

    Un chocolat… sans pâte de cacao

    Comme le chocolat noir et le chocolat au lait, le chocolat blanc est régi par une réglementation stricte : pour répondre à ce nom, il doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait, et 55 % de sucre maximum. En pâtisserie, il a l’avantage d’apporter la texture onctueuse et fondante du chocolat, tout en faisant ressortir les saveurs auxquelles on l’associe. Mais en raison de ses teneurs spécifiques en beurre de cacao et en poudre de lait, sa fonte est différente de celle du chocolat de couverture classique. De même, pour rester brillant et cassant, il doit être tempéré selon une courbe bien précise, moins élevée que celle des chocolats noirs. Autant de caractéristiques qui exigent du pâtissier un véritable savoir-faire ! 

     

    Des mariages heureux

    Sa saveur lactée et sucrée épouse particulièrement bien les saveurs acidulées, comme celles des fruits rouges, de la pomme verte ou des fruits exotiques (ananas, passion…) Il complète aussi parfaitement la saveur amère de son frère de cœur, le chocolat noir : ces deux-là se retrouvent ainsi souvent dans des mousses ou des entremets « deux chocolats », voire « trois chocolats » quand s’y mêle le chocolat au lait. Il souligne aussi subtilement les saveurs du fromage frais dans des cheesecakes, de la crème fouettée dans des crèmes chantilly tout en gourmandise, ou encore de la crème liquide des panna cottas, et en renforce l’onctuosité.

    Chez Thiriet...

    Nous fondons pour le chocolat blanc et en utilisons environ 50 tonnes par an. Nous le déclinons dans des desserts « deux chocolats » ou « trois chocolats », comme nos 6 Passionata Chocolat/chocolat blanc, ou notre Truffé 3 Chocolats. Il nous fait aussi craquer dans nos Maxi Cookies aux 2 chocolats, ou bien avec des morceaux de nougat, des brisures de crêpes dentelles ou des billes de céréales croquantes dans nos bâtonnets glacés.


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    Thiriet répond à vos questions

    J’entends beaucoup parler de chocolat cru, de quoi s’agit-il ? (Victoire F.)

    Il s’agit de chocolat préparé à partir de fèves de cacao fermentées mais non torréfiées. Ensuite, au lieu d’être conchées (ce qui implique un long broyage à chaud), les fèves de cacao sont simplement broyées à froid. Le chocolat obtenu est différent en bouche d’un chocolat de dégustation habituel, et ses qualités nutritionnelles, notamment ses teneurs en antioxydants, sont intégralement préservées.

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    Vous utilisez de la farine de graines de caroube en guise d’épaississants ? C’est naturel ? (Jacques C.)

    La farine de graines de caroube (à ne pas confondre avec la farine de caroube qui ressemble à du cacao) provient des graines des fruits d’une plante, la caroube. Elle possède un fort pouvoir épaississant car elle peut absorber plus de 50% de son poids en eau. Utilisée depuis longtemps dans l’industrie (gâteaux, crèmes desserts…), elle peut aussi s’acheter dans le commerce. Son avantage dans les crèmes glacées : elle permet d’obtenir une texture qui reste homogène et crémeuse, et d’éviter la formation de cristaux.

    Quelle différence entre un chocolat à pâtisser et un chocolat de dégustation ? (Guy F.)

    La différence tient notamment dans la qualité de la fonte. Le chocolat à pâtisser doit fondre rapidement au bain-marie, sans créer de grumeaux, et offrir une bonne fluidité pour être facile à travailler. Le chocolat de dégustation doit plutôt fondre lentement en bouche, et cherche davantage à offrir des arômes complexes de cacao.

    Qu’est-ce que le beurre glacier, qui entre dans la recette de vos Rochers glacés menthe/chocolat  (Yamina D.)

    Il s’agit du même produit que le « beurre pâtissier » (la législation autorise les deux termes selon la recette à laquelle est destinée le produit). Concentré (quasiment 100 % de matière grasse contre 82 %) ce beurre se travaille ainsi plus facilement en pâtisserie.

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