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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La tarte au sucre, une spécialité du Nord

    Douceur incontournable de la cuisine Ch’ti, la tarte au sucre fait le bonheur des gourmands avec sa pâte briochée et sa garniture de sucre croustillante. On la savoure au goûter avec une tasse de thé, ou dès le matin pour un petit déjeuner 100 % douceur.

    Suivez Julie Andrieu au sein de l’atelier de fabrication de la tarte au sucre.

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    Chimique, de boulanger, levain : des levures bien différentes

    Des pains bien gonflés, de jolies alvéoles dans la mie des brioches, des cakes bien moelleux… Sans levures, nos recettes préférées n’auraient ni le même aspect ni la même texture en bouche. Qui sont-elles donc, et quels sont leurs secrets ?

    La levure chimique, express

    Composée d’un agent basique (carbonate ou bicarbonate de sodium…), d’un agent acide (acide tartrique, sels tartriques…) et d’amidon, la levure chimique fait lever les pâtes des cakes, des madeleines, des quatre-quarts… Avec elle, pas besoin d’attente. Au contact des éléments liquides de la recette (œufs, lait, beurre…) et sous l’action de la chaleur, ses composants réagissent et produisent du gaz carbonique, ce qui permet l’action levante.

    La levure « de boulanger », garante des saveurs

    C’est la levure des brioches, des pains, des pâtes à pizza, des viennoiseries… Organisme vivant, de son nom latin Saccharomyces cerevisiae, il s’agit d’une levure de la famille des champignons, utilisée en panification ou dans la fabrication de boissons fermentées depuis la Haute Antiquité. Outre son action levante, elle génère également la formation de molécules aromatiques, qui peuvent varier selon les caractéristiques de la recette (farines choisies, durées du pétrissage et de fermentation, température durant la fermentation…) Saviez-vous que l’arôme du pain se composait de plus de 200 molécules ? Et ce profil aromatique est entièrement lié au savoir-faire du boulanger, qui dose avec expertise les différents paramètres de la panification. On trouve cette levure sous plusieurs formes :

    • Fraîche, pressée, sous forme de blocs compacts ou en vrac, elle se conserve au réfrigérateur. Elle se délaye dans un peu d’eau ou de lait tiède avant d’être incorporée à la farine.
    • Liquide, elle répond à la demande des industriels et des artisans. C’est la forme unique de la levure jusqu’en 1825, date d’introduction de la levure pressée.
    • « sèche active », sous forme de minuscules billes. Elle doit être délayée dans un liquide tiède avant d’être ajoutée à la préparation.
    • « sèche instantanée », sous forme de fines paillettes. Elle se mélange directement à la farine à sec.

    Le levain, le ferment originel

    Au tout début, les hommes fabriquaient leurs pains avec du levain, simple mélange de farine et d’eau laissé à reposer. Des germes naturellement présents s’y développent, comme des levures et des bactéries acidifiantes. Il confère certaines caractéristiques au pain, notamment un goût légèrement acidulé grâce aux acides lactique et acétique produits par les bactéries, et une mie moins régulière, rustique et assez dense.

    Chez Thiriet...

    Nous sommes particulièrement attentifs à l’aspect de nos brioches et recettes à base de pâtes levées qui doivent présenter, à la coupe, une mie aussi régulière que possible, et offrir des saveurs gourmandes et fondre en bouche. Toutes nos brioches et briochettes sont donc réalisées avec de la levure de boulanger pour obtenir le résultat qui donnera la plus grande satisfaction.


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    Thiriet répond à vos questions

    J’ai entendu parler du sucre pétillant. (Hervé D.)

    Ce sucre a la particularité, une fois en bouche, de créer un effet pétillant (et audible) ! Il est fait d’un mélange de sucres et de gaz carbonique. Lorsqu’il entre en contact avec la salive, ou un liquide, il libère le gaz, créant cet effet crépitant. Puisqu’il ne fond pas en présence de matières grasses, d’huile ou de chocolat, il peut être utilisé dans un glaçage au chocolat, des sucettes, des caramels, un glaçage au sucre…

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    Comment fabrique-t-on le sucre en morceaux ? (Véronique C.)

    Ces morceaux aux côtés parfaitement droits sont obtenus par compression et moulage de sucre cristallisé humidifié à chaud puis séché. Les formats les plus courants sont les morceaux n°3 (8 g) et n°4 (6 g). Ce chiffre correspond au nombre de rangées de morceaux de sucre rangés dans une boîte d’un kilo.

    Qu’est-ce que le sucre « spécial confitures » a de spécial ? (Tiphaine F.)

    Il s’agit d’un sucre auquel on a ajouté un faible pourcentage de pectine de fruits (moins de 1 %) et d’acide citrique. Ces ajouts favorisent la prise des marmelades, gelées et confitures, particulièrement quand les fruits employés contiennent peu de pectine (cerises, fraises, poires…)

    Hormis la betterave et la canne à sucre, peut-on fabriquer du sucre à partir d’autres végétaux ? (Gérard R.)

    De nombreux végétaux produisent du sucre (au niveau des racines, des tiges…) mais la betterave et la canne à sucre sont les deux plantes les plus « saccharifères », c’est-à-dire donnant le plus de sucre, et donc les plus utilisées. On trouve malgré tout de petites productions de différents sucres :

    • le sucre de coco, issu du nectar épaissi de la fleur du cocotier, d’une consistance proche de celle du sucre complet,
    • le sucre d’érable, obtenu à partir de la sève de l’érable, de couleur assez claire et offrant de fins cristaux,
    • le sucre de palme, provenant de la sève du palmier à sucre, qui se présente en poudre ou sous forme de galets à casser,
    • le sucre de datte, issu du broyage de dattes séchées.

    Mais en raison de leur faible production, ces sucres restent onéreux et rares.

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