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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    Les sauces, une tradition gourmande

    Emblèmes de la tradition gastronomique française, les sauces parfument, apportent du liant, donnent du caractère… Qu’elles soient à l’échalote, à la crème, aux champignons ou encore au vin rouge, nombre d’entre elles ont un point commun : la présence de fond ou de fumet. Julie Andrieu nous emmène découvrir la fabrication de l’un de ces ingrédients indispensables à leur réalisation, le fond de veau.

    Suivez Julie Andrieu à la découverte de la fabrication du fond de veau

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    Le beurre blanc, une recette française mondialement connue

    Certaines recettes sont nées de maladresses : la tarte Tatin, les bêtises de Cambrai ou encore les pétales de maïs soufflés. Et leur succès ne s’est pourtant jamais démenti ! La sauce beurre blanc aurait, semble-t-il, connu la même aventure.

    Une recette née en Loire-Atlantique…

    Nous sommes en 1890, dans le hameau de la Chebuette de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, située sur les bords de Loire, non loin de Nantes. Le restaurant « La buvette de la marine » y sert une cuisine à base des poissons de Loire. La légende raconte que la jeune cuisinière Clémence Lefeuvre aurait oublié d’ajouter jaunes d’œufs et estragon dans la béarnaise qu’elle devait servir avec un brochet. D’où cette appellation de« beurre raté », encore utilisée dans la région. Une autre version raconte que Clémence aurait entendu des clients notables qualifier l’une de ses sauces de « sauce à moules ». Vexée, elle aurait retravaillé sa recette à base de beurre fondu avec une pincée d’échalotes, du vinaigre et du poivre blanc. Quoiqu’il en soit, la sauce « beurre blanc » était née. Et aujourd’hui, il s’agit de l’une des sauces les plus vendues.

    … qui a traversé frontières et océans

    Cette sauce émulsionnée accompagne traditionnellement les poissons pochés ou grillés, particulièrement les carnassiers de rivière comme le sandre ou le brochet, mais également le merlu, le cabillaud ou le bar, voire le saumon, les noix de Saint-Jacques… Certains cuisiniers ajoutent une touche de crème dans la sauce, ce qui favorise sa tenue. Quand elle en contient en quantité, elle prend le nom de beurre nantais. Aujourd’hui, la notoriété de la sauce beurre blanc a franchi les frontières hexagonales et il n’est pas rare de trouver un poisson « beurre blanc » (en Français dans le texte) en plein cœur des Etats-Unis!

    Chez Thiriet...

    Notre gamme de sauces recouvre les plus grands classiques de la gastronomie française. Rien de plus facile que de réaliser ensuite, chez vous, les plats emblématiques de nos terroirs : pavé de bœuf sauce foie gras, pâtes sauce à la truffe, jambon sauce Madère… et bien sûr, un poisson au beurre blanc. Les plus grandes sauces de la gastronomie française s’invitent dans votre cuisine pour le plaisir des gourmands !


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelles différences entre un fond et un bouillon ? Et un consommé ? (Myriam B.)

    C’est simplement une question de concentration. Bouillons et fonds sont préparés de la même façon, mais la cuisson du bouillon est moins longue. Il sera donc moins concentré. Quant au consommé, il s’agit d’un fond ou bouillon « clarifié », c’est-à-dire rendu parfaitement limpide. Pour cela, on lui ajoute un mélange de blancs d’œufs ou de viande hachée avant de le chauffer. Les protéines de la viande et des blancs d’œufs coagulent, captant les particules en suspension. Après filtrage, on obtient une préparation parfaitement translucide, que l’on sert en début de repas.

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    Quelle différence entre fond brun et fond blanc ? (Soasick L.)

    On distingue les fonds bruns (veau, bœuf, gibiers, agneau) et les fonds blancs (volaille). Le fond est dit « brun » quand l’élément de base est coloré au four ou par rissolage avant d’être ajouté à l’eau, opération qui donne à la préparation finie une couleur plus foncée et une saveur plus prononcée. On parle de fond « blanc » quand l’aliment de base est directement blanchi et poché.

    Les additifs sont-ils forcément tous chimiques ? (Helena A.)

    De nombreux additifs sont parfaitement naturels. Dans la famille des épaississants ou gélifiants, on recense de l’agar-agar, des carraghénanes, de la farine de graines de caroube ou de la gomme de guar, issus d’algues ou de végétaux. Parmi les colorants, on liste l’extrait de paprika ou la curcumine, respectivement issus du paprika et du curcuma, ou encore des carotènes, pigments présents dans les végétaux comme la carotte, la mangue…

    Comment décrypter les codes des additifs (qui débutent par E) ? (Marie S.)

    Près de 400 additifs alimentaires sont autorisés en Europe. Ils sont classés en différentes catégories selon leurs effets technologiques : colorants, conservateurs, édulcorants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, émulsifiants, gélifiants, stabilisants, épaississants… Leurs codes se composent de la lettre E (pour « Europe ») suivie d’un numéro indiquant la catégorie : de E 100 à E 199, on a affaire à des colorants ; de E 200 à E 299, à des conservateurs ; de E 300 à E 399 à des antioxydants ; de E 400 à E 499, à des agents de textures (gélifiants, émulsifiants, stabilisateurs, épaississants…). Les exhausteurs de goût se situent entre E 620 et E 650. On trouve les édulcorants dans la classe des E 900.

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