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    Les coulisses de la qualité par Thiriet

    La flamiche au Maroilles, une spécialité authentique

    La flamiche au Maroilles, toute la générosité du Nord

    Sur une pâte levée, légère et moelleuse, des tranches de Maroilles et une fine couche de crème fraîche. Une fois le tout passé au four, on se régale d’une spécialité à nulle autre pareille, à la fois moelleuse, fondante, parfumée. Accompagnez Julie Andrieu dans le nord de la France, à la découverte de la fabrication de cette spécialité de l’Avesnois.

    Suivez Julie Andrieu dans les coulisses de la flamiche au Maroilles.

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    AOP, IGP : des labels ancrés dans un terroir

    Sel de Guérande, jambon de Vendée, artichaut du Roussillon… De nombreux produits locaux affichent aujourd’hui avec fierté leur appartenance à leur terre de naissance. Une appartenance reconnue par des signes officiels de qualité : l’AOP, appellation d’origine protégée, et l’IGP, indication géographique protégée.

    Des labels qui valorisent les savoir-faire locaux

    Vins de Bordeaux ou de Bourgogne, fromages du Cantal ou du Poitou… Depuis longtemps, la France cherche à protéger l’unicité des fleurons de sa gastronomie. C’est à son initiative que dès 1970, l’Union Européenne a harmonisé les différentes règlementations nationales, d’abord concernant les vins, puis les spiritueux et ensuite l’ensemble des denrées agricoles et alimentaires. Le but de cette démarche : protéger, au sein d’une Europe qui brasse les cultures et tend à gommer les frontières et les identités, des savoir-faire locaux transmis de générations en générations, des techniques ancestrales et des produits uniques. En France, les AOP concernent aujourd’hui 49 produits laitiers, 42 produits agroalimentaires (fruits, légumes, huiles d’olive…), 364 vins et eaux de vie… On y trouve entre autres le Chabichou du Poitou, le Rocamadour, la volaille de Bresse, les lentilles vertes du Puy ou les cocos de Paimpol. Parmi les IGP, qui regroupent 122 produits alimentaires et 74 vins, on retrouve la moutarde de Bourgogne, la tomme de Savoie, le pruneau d’Agen, l’ail rose de Lautrec…

    Des appellations liées aux terroirs

    L’objectif des appellations d’origine : reconnaître la qualité particulière d’un produit, montrer la volonté de le préserver, et le protéger juridiquement des imitations ou des indications trompeuses quant à l’origine. Elles garantissent que jamais une meule de Comté ne sera affinée hors des frontières, ou qu’aucune saucisse de Morteau ne sera élaborée ailleurs qu’en Franche-Comté. Cette volonté de défendre ses savoir-faire et de valoriser ses spécialités ne concerne pas seulement la France : les signes de qualité ont leurs équivalents dans les autres pays de l’Union. Les Espagnols protègent le fromage manchego, le miel de Grenade ou encore le vinaigre de Jerez, les Grecs, la feta, les Italiens, la mozzarella au lait de bufflonne et les vinaigres balsamiques de Modène et de Reggio Emilia… Autant de produits qui racontent l’histoire d’une région et de ses hommes, et qui nous font voyager à travers les époques. Car les appellations d’origine ne font pas que protéger des noms et des saveurs, elles préservent aussi les souvenirs et les émotions…

    Chez Thiriet...

    Nous avons à cœur de favoriser les produits porteurs de signes officiels de qualité. Nous proposons ainsi différents produits bruts porteurs d’une IGP : foies gras de canard du Sud-Ouest, poulets blancs de Vendée, saucisses de Montbéliard… Nous veillons aussi à utiliser des ingrédients labellisés dans nos recettes élaborées : nos mini-blinis sont salés à la fleur de sel de Guérande IGP, le reblochon de nos tartes fines porte une AOP, tout comme le piment d’Espelette de nos canelés apéritif. Une démarche en adéquation avec nos engagements de privilégier les filières qualité et de donner la priorité aux ingrédients d’origine France !


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    Thiriet répond à vos questions

    Quelle différence entre la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l’appellation d’origine protégée (AOP) ? (Sébastien P.)

    La STG, créée en 1992, s’applique à un produit dont les caractéristiques lui viennent d’une composition, de méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. Ici, le lien avec la région géographique n’est pas prioritaire, c’est l’aspect traditionnel du mode de production ou de la composition qui prédomine. En France, un seul produit en bénéficie : les moules de bouchot. En Europe, il en existe plusieurs dizaines, comme une recette de galettes à l’huile d’olive de la région de Castilleja de la Cuesta en Espagne, ou encore une recette d’une garniture de tarte à base de pommes Bramley au Royaume-Uni.

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    La flamiche au Maroilles est une spécialité régionale. Proposez-vous d’autres spécialités françaises ? (Nadia M.)

    Les régions françaises offrent en effet un large répertoire de recettes traditionnelles, et nous proposons des spécialités de toutes les régions : far breton aux pruneaux et kouign-amann, gâteau basque, quenelles lyonnaises de volaille ou de brochet, brioches fourrés au saucisson pistaché de Lyon, tartiflettes savoyardes, tielles sétoises, quiches lorraines, pissaladières à la niçoise, tripes à la mode de Caen, aligot, choucroutes…

    Fabriquez-vous certains produits à l’étranger ? (Dominique P.)

    Nous souhaitons privilégier le « made in France » et 100 % des produits fabriqués par Thiriet le sont dans notre usine des Vosges. Sur 1200 références de produits bruts ou cuisinés, 450 recettes sont fabriquées sur le site d’Eloyes, dans les Vosges, qui assure ainsi à lui seul plus du quart des volumes vendus. En revanche, pour les produits qui n’existent pas en France comme les fruits exotiques, ou certains poissons soumis à des critères de pêche durable, nous nous fournissons en dehors de nos frontières.

    Quelle différence entre la pâte levée et la pâte briochée ? (Kathleen H.)

    Les pâtes utilisées en pâtisserie se classent traditionnellement en cinq familles : les pâtes brisées, les pâtes battues-poussées, les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes levées-feuilletées. La pâte à brioche fait partie de la famille des pâtes levées, tout comme les pâtes à pains au lait, à baba, à savarin, à kouglof, à pains de mie, à pains viennois… Il s’agit d’une pâte levée sous l’action de levure ou de levain, enrichie de beurre, d’œufs, de sucre et de lait dans des proportions variables selon la recette. La pâte que nous utilisons pour notre flamiche au Maroilles est la pâte levée traditionnellement utilisée pour cette recette, toute simple, uniquement composée de farine de blé, d’eau, de beurre, d’œufs, d’une pointe de sel et de levure.

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